Salz oder nicht Salz?

 

 

INTERVIEW

MEDIZIN populär
Herr Professor, als Natursalz bezeichnet man üblicherweise Meeressalz oder jenes, das in den Bergen aus Salzlagerstätten gebrochen und dann vermahlen wird. Kochsalz hingegen wird mit Wasser aus dem salzhältigen Boden herausgelaugt, das Wasser durch Kochen verdampft, wodurch Salz übrig bleibt. Welches ist nun gesünder?

Prof. Marktl
Das ist völlig egal. Nicht nur fürs Würzen, sondern auch in seiner Funktion für unseren Körper. Wir brauchen Salz zum Überleben. Ohne Salz funktioniert im Organismus gar nichts, weder der Flüssigkeits- noch der Energiehaushalt, weder die Muskeln noch das Denken. Und was wir dafür brauchen, ist in beiden Salzformen drinnen.
Verfechter des Natursalzes verweisen darauf, dass darin 84 lebenswichtige Elemente enthalten sind und im Kochsalz nur noch zwei, nämlich Natrium und Chlorid. Alle übrigen Elemente werden bei der industriellen Produktion vernichtet. Ersteres Salz sei überaus wertvoll und gesund, letzteres sogar schädlich.
Für den menschlichen Körperhaushalt ist unser handelsübliches Speisesalz völlig ausreichend, wenn man sich insgesamt ausgewogen ernährt. Durch eine gesunde Mischkost werden dem Organismus alle Elemente wie Kalium, Magnesium oder Phosphor zugeführt, die er braucht. Würden wir unseren Bedarf an den 84 Elementen nur über Salz decken, müssten wir so viel davon essen, dass wir in kürzester Zeit krank wären. Weil die Mengen an diesen 84 Elementen im Salz so gering sind.

Kommen wir zum zweiten „Kriegsschauplatz“, dem Streit um die Tagesdosis. Wie viel Salz darf man essen?
Eine schwierige Frage. Wir haben bis heute keine eindeutigen medizinischen Studien, die das einheitlich beantworten. Die generellen Empfehlungen geben für Erwachsene ein Maximum von sechs Gramm an. Die Schwierigkeit zu sagen, was nun gesund ist oder nicht, besteht darin, dass die Fähigkeit, Salz wieder auszuscheiden, von Person zu Person verschieden ist. Laut den jüngsten Forschungsergebnissen sind es eigentlich nur zehn Prozent der Bevölkerung, die Salz nicht gut ausscheiden können. Wir wissen auch, dass eine gesunde Niere durchaus in der Lage ist, sowohl ein Zuviel als auch ein Zuwenig auszugleichen und so für ein gesundes Gleichgewicht zwischen Wasser und Salz im Körper zu sorgen.

Wie viel ist gesund?
Schwer zu sagen, meint Prof. Marktl. Nicht nur wegen der erwähnten individuellen Veranlagung Salz ausscheiden zu können, sondern auch, weil wir unseren eigenen Salzkonsum nur schwer abschätzen können. Ein Großteil des Salzes ist nämlich „versteckt“ in Wurst, Käse, Geräuchertem, Gepökeltem und in Fertigprodukten vorhanden. Laut der FSAI (Irish Food Safety Authority) wird empfohlen:

 

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Salzkonsum
Wie viel Salz in welchem Alter?

0-6 Monate < 1g
7-12 Monate 1g
1-3 Jahre 2g
4-6 Jahre 3g
7-10 Jahre 5g
ab 11 Jahren 6g

Aufgrund der genannten versteckten Salze reichen für 97,5 Prozent der Bevölkerung jedoch vier Gramm aus. Marktl: „Zur Aufrechterhaltung der Lebensfunktionen sind in jedem Fall etwa zwei Gramm täglich notwendig.“   

 

Eine komplett salzfreie Kost führt in sehr kurzer Zeit zum Tod. Laut einem Internetbericht soll Stalin in seinen Gefängnissen Experimente durchgeführt haben, die den Tod durch salzlose Kost nach sich zogen. Aus historischen Berichten geht hervor, dass ein Volk, das von seinen Feinden vom Zugang zu Salz abgeschnitten wurde, „gelernt“ hatte, ohne zu leben. Marktl: „Das ist durchaus vorstellbar, wenn es auf Lebensmittel mit hohem Mineralgehalt wie Kräuter, Rindfleisch oder Fische ausweichen konnte.“ 

 

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Salz in der Medizin
Anwendungsbereiche gestern und heute

Der älteste bekannte Bericht über die Anwendung von Salz in der Medizin geht in das dritte Jahrtausend vor Christus zurück und soll von dem berühmten ägyptischen Baumeister und Arzt Imhotep stammen. Er beschrieb, dass Salz eine infizierte Wunde austrocknete und dadurch eine Entzündung heilen konnte. Einige Jahrhunderte später tauchte Salz in der altgriechischen Medizin des Hippokrates auf.
Aus dem Mittelalter sind sogenannte Salzzäpfchen (Mischung aus Honig und Salz) gegen Verstopfung bekannt. Hildegard von Bingen (1098 - 1179) bediente sich des Salzes genauso zu Heilzwecken wie der vielzitierte Paracelsus (1493 - 1541).
Gemäß Dr. Christa Lind, Kurärztin in der alten Salzstadt Bad Aussee, hat das Salz bis heute nichts von seiner Bedeutung für die Heilkunde verloren. Bewährt hat es sich bei degenerativen Erkrankungen, bei Osteoporose, Problemen mit der Wirbelsäule, bei Schäden am Bewegungsapparat, der Muskulatur, bei Verspannungen, aber auch bei Atemwegserkrankungen oder Hautleiden wie Schuppenflechte.
Den Wirkmechanismus erklärt die Ärztin so: Salzbehandlungen führen zum Öffnen der Hautgefäße und zu einer deutlichen Verbesserung der Durchblutung. Verstärkt wird der Heilungsmechanismus durch Schwitzen während (30 bis 45 Grad) warmer Behandlungen.

 

 

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Tausende Jahre „weißes Gold“
Salz als Wirtschaftsfaktor

Salz spielt in Österreichs Geschichte eine hervorragende Rolle. Hall, Hallstatt, Hallein, das gesamte Salzkammergut verdanken ihren Ruhm dem „weißen Gold“. Wo es Salz gab, blühten Handel und Verkehr, nahm die Fluss-Schifffahrt einen Aufschwung, Städte wurden reich, große Vermögen entstanden. Wie aus historischen Schriften der Salinen Austria AG hervorgeht, beweisen die reichen Funde aus dem Gräberfeld von Hallstatt, dass das dortige Salzbergwerk bereits vor 3000 Jahren in Betrieb war. Damit ist Hallstatt das älteste heute noch produzierende Bergwerk der Welt. In ihrer Glanzzeit belieferten Österreichs Salzbergwerke das gesamte südliche Mitteleuropa. Die reichen Gewinne deckten bis zu ein Drittel des Staatshaushaltes. Das Salzkammergut war 400 Jahre lang ein einziger großer Wirtschaftskörper.
Wie aus den Umsatzdaten der Salinen Austria AG hervorgeht, stellt Salz immer noch einen bedeutenden Wirtschaftsfaktor dar. Für das Wirtschaftsjahr 2004/2005 wurde ein Umsatzrekord von 72,3 Millionen Euro gemeldet. Dabei stand einer Eigenproduktion von 752.000 Tonnen eine Absatzmenge von 871.000 Tonnen (gedeckt durch Zukäufe aus dem Ausland) gegenüber.