Weniger Salz bitte!

April 2011 | Ernährung & Genuss

Jetzt setzt Österreich neue Maßnahmen zur Salzreduktion
 
Der Körper braucht Salz, aber bei weitem nicht so viel, wie wir heute zu uns nehmen. Weil zu viel des Guten krank macht, hat man in vielen Ländern bereits Maßnahmen zur Reduktion des Salzkonsums getroffen. Jetzt haben die österreichischen Bäcker eine europaweit einzigartige Initiative gestartet.
 
Von Dr. Karin Gruber

Wir essen viel zu viel Salz, heißt es, und das schadet der Gesundheit. Was ist so schlecht daran? „Am schwersten wiegt die Tatsache, dass ein überhöhter Salzkonsum den Blutdruck in die Höhe treibt. Und Bluthochdruck ist der wichtigste Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Krankheiten, die nach wie vor die häufigste Todesursache sind“, erläutert der Wiener Kardiologe Univ. Prof. Dr. Günter Steurer und verdeutlicht: „Ein Teil der Bevölkerung reagiert besonders empfindlich auf Salz. Bei Personen mit normalem Blutdruck ist es etwa jeder Vierte, bei Bluthochdruck ist der Anteil wesentlich höher, auch bei Übergewichtigen. Die Salzempfindlichkeit steigt mit dem Alter, weil die Funktion der Nieren nachlässt. Auch die Dauer des erhöhten Salzverzehrs spielt eine Rolle.“ Zu viel des Guten wirkt sich also bei vielen negativ aus, was sich auch in großen wissenschaftlichen Studien spiegelt. Das Resümee: Je höher der durchschnittliche Salzkonsum, umso höher die durchschnittlichen Blutdruckwerte.

Blutdruck sinkt

Es funktioniert aber auch umgekehrt. Steurer: „Gelingt es, den überhöhten Salzverzehr bedeutsam zu verringern, ist eine bedeutsame Verminderung des Blutdruckes und damit eine bedeutsame Abnahme von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Todesfällen zu erwarten.“ Aus Studien kann man schließen, dass schon eine mäßige Reduktion des Salzkonsums die Zahl der Neuerkrankungen an Schlaganfall um 26 Prozent und an koronaren Herzerkrankungen um 15 Prozent reduziert. Damit steigt nicht nur die Lebenserwartung, sondern auch die Lebensqualität bis ins hohe Alter. Für die USA wurde hochgerechnet, dass drei Gramm Salz weniger pro Tag bis zu 92.000 vorzeitige Todesfälle pro Jahr verhindern könnten. In Finnland z. B. konnte die sehr hohe Salzaufnahme von durchschnittlich zwölf Gramm im Jahr 1975 auf 9,3 Gramm bei Männern und 6,8 Gramm bei Frauen gesenkt werden. In Folge hat sich der durchschnittliche Blutdruck um zehn Millimeter-Quecksilbersäule (mmHg) verringert, die Sterblichkeit an Herzinfarkten und Schlaganfällen ist drastisch zurückgegangen. Dabei mögen mehrere Faktoren zusammenspielen, der Senkung des Salzkonsums kommt jedenfalls große Bedeutung zu. Und das auch schon bei Kindern, bei denen immer häufiger erhöhte Blutdruckwerte festgestellt werden, was nicht zuletzt auf eine überhöhte Salzaufnahme zurückzuführen ist.

Ideal und Wirklichkeit

Wie viel Salz ist denn zuviel? Als Höchstgrenze für gesunde Erwachsene gelten 5,8 Gramm (manchmal gerundet auf sechs Gramm) pro Tag, das ist zirka ein Teelöffel voll. Die Weltgesundheitsorganisation WHO hat ihre Empfehlung auf fünf Gramm reduziert. In den USA wird allen Menschen über 40 sowie Patienten mit Bluthochdruck sogar nahegelegt, sich auf 3,7 Gramm Kochsalz pro Tag zu beschränken. Ganz anders sieht die Wirklichkeit aus: In Österreich wird der durchschnittliche Salzkonsum im Ernährungsbericht 2008 mit acht Gramm für Frauen und neun Gramm für Männer angegeben.
Die Menge Salz, die der Körper tatsächlich braucht, liegt weit darunter: Erwachsene müssen im Allgemeinen 1,5 Gramm Kochsalz pro Tag zu sich nehmen, weil Natrium vor allem mit Schweiß und Urin ständig ausgeschieden wird. Warum wir Salz brauchen? Das Natrium-Ion ist nicht nur für den Wasserhaushalt und für den Blutdruck wichtig, sondern auch als Gegenspieler des Kalium-Ions für die Funktion aller Körperzellen unverzichtbar. Und es ist ein Botenstoff, der bei der Entstehung und Weiterleitung von Erregungen in Nerven-, Muskel- und Herzzellen von größter Bedeutung ist.

Bäcker als Vorreiter

Weil das Zuviel an Salz heute ein großes Gesundheitsrisiko in der industrialisierten Welt ist, wurden in vielen Ländern bereits Initiativen gestartet, um den Salzkonsum zu senken. Die EU empfiehlt den Mitgliedsländern, bis 2013 eine Verringerung um 16 Prozent zu erreichen. Weltweit kündigen Lebensmittelproduzenten an, salzärmer zu produzieren und haben teilweise auch schon erste Schritte gesetzt.
Nun setzt Österreich neue Maßnahmen: Ende Februar haben die gewerblichen Bäcker Österreichs eine europaweit einzigartige Initiative gestartet und mit dem Gesundheitsministerium einen Vertrag zu einer freiwilligen Verringerung des Salzgehalts in Brot und Gebäck unterzeichnet. „Dieses Vorbildprojekt ist eine wichtige gesundheitliche Maßnahme und eine echte Innovation“, resümiert Bundesminister Alois Stöger im Rahmen der Vertragsunterzeichnung im „Brotway“ der Bäckerei Mann in Wien.
Zum Zeitpunkt der Vertragsunterzeichnung hatten sich bereits 113 gewerbliche Betriebe freiwillig dazu verpflichtet, den Salzgehalt in Brot und Gebäck schrittweise um 14 Prozent bis 2015 zu verringern. Und täglich werden es mehr, freut sich Bundesinnungsgeschäftsführer Dr. Reinhard Kainz. Der Wiener Innungsmeister Josef Schrott gehört zu diesen „Pionieren der Salzreduktion“, die begonnen haben, ihre Rezepturen umzustellen: „Es ist ein Erfolg, man merkt keinen Unterschied, unsere Kunden schätzen unser Brot nach wie vor.“

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Wo steckt das viele Salz drin?

Am meisten Kochsalz, nämlich rund 75 Prozent, nehmen wir aus verarbeiteten Lebensmitteln zu uns. Das in Nahrungsmitteln natürlich vorkommende Salz trägt rund zehn Prozent zur Salzaufnahme bei. Und nur etwa 15 Prozent kommt durchs Kochen und Nachsalzen dazu.
Laut der Ernährungswissenschafterin Mag. Petra Lehner vom Gesundheitsministerium nehmen unter den verarbeiteten Lebensmitteln in Sachen Salzmenge Brot und Gebäck  die erste Stelle ein (rund 25 Prozent), gefolgt von Käse und Fleischprodukten (Wurst) mit jeweils rund 18 Prozent. Fertiggerichte stellen einen Anteil von etwa 13 Prozent.
Der Salzgehalt von Nahrungsmitteln ist eine Sache, das Ausmaß, in dem bestimmte Nahrungsmittel zur Salzaufnahme beitragen, aber eine andere –  und das hängt von der verzehrten Menge ab. Wurst z. B. enthält zwar sehr viel Salz, man wird aber (hoffentlich) nicht 30 Deka davon jeden Tag essen. Brot und Gebäck enthalten wesentlich weniger Salz, werden aber täglich in Mengen dieser Größenordnung verspeist, und das ganz zu Recht, sind sie doch u. a. wegen der komplexen Kohlenhydrate und Ballaststoffe sehr gesund. Sogar ein Salzstangerl ist nicht an sich „böse“ – es kommt wie immer auf die „Dosis“ an.

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Salz ist beliebt – und das hat Gründe:

Erstens sind wir von Kindheit an daran gewöhnt, und das prägt unsere Vorlieben. Zweitens wirkt Salz – richtig dosiert – wie ein Geschmacksverstärker, auch Süßes schmeckt besser mit einer Prise Salz. Und drittens kann Salz den bitteren Beigeschmack von Speisen mindern.

Infotipp:
Welche Bäcker an der Initiative teilnehmen, erfährt man im Internet auf www.lebensmittelgewerbe.at unter „Weniger Salz ist g’sünder“.
Außerdem dürfen die teilnehmenden Betriebe ein Gütesiegel mit der Aufschrift „Weniger Salz ist g’sünder“ führen.

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WENIGER SALZ: So funkioniert ’s

Der Leitsatz „Mit Maß und Ziel“ gilt auch hier, betont die Ernährungswissenschafterin Mag. Ursula Umfahrer-Pirker und plädiert für eine schrittweise Abkehr von allzu salzigen Ernährungsgewohnheiten.

Am Anfang steht eine kleine Inventur: Was hat viel und was wenig Salz? Wie viel wird von salzreichen und wie viel von salzarmen Lebensmitteln verzehrt?

Weitere Schritte:

  • Den Salzgehalt von Fertigprodukten überprüfen und Produkte mit einem niedrigeren Salzgehalt bevorzugen. Als gering gilt ein Salzgehalt bis zu 0,3 Prozent, als mittel gelten 0,3 bis 1,5 Prozent und als hoch alles, was mehr als 1,5 Prozent Salz enthält. Wird der Gehalt an Natrium (Na) angegeben, mit 2,5 multiplizieren, das ergibt den Gehalt an Kochsalz.
  • Möglichst oft selbst und mit frischen, unverarbeiteten Zutaten zu kochen, ist eine hervorragende Methode, seinen Salzverzehr zu kontrollieren.
  • Klingt trivial, ist es aber nicht: Zuerst kosten, dann (nach)salzen!
  • Kräuter können Salz bis zu einem gewissen Grad ersetzen, besonders als Salzersatz geeignet sind scharfe Gewürze wie Pfeffer, Chili oder Knoblauch.
  • Gegen die Prise Salz im Kuchenteig oder das Löfferl Salz im Kochwasser von Gemüse ist nichts einzuwenden. Beim Dünsten oder beim Kochen mit dem Dampfgarer kommt man mit weniger Salz aus.
  • Kalium als Gegenspieler von Natrium kann eine überhöhte Natrium-Aufnahme teilweise ausgleichen. Besonders gute Quellen sind Gemüse und Obst. Weiters sehr zu empfehlen: Linsen, Kichererbsen, Trockenfrüchte, Kastanien, Vollkornprodukte, Weizenkleie. Der Salat zu Pizza & Co ist nicht nur als Vitamin- und Ballaststofflieferant so günstig, sondern auch deshalb, weil er Kalium enthält.

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