Alles Holler!

September 2012 | Ernährung & Genuss

Scharfe Geschütze für unsere Gesundheit
 
Von Mag. Alexandra Wimmer
 
Die Abwehrkräfte stärken, den Cholesterinspiegel senken, die Gefäße schützen: Das alles kann der Holler und noch mehr, wie neue Forschungen zeigen. Jetzt, von Spätsommer bis Oktober, hat Holunder Hochsaison – Zeit, sich all seine Wirkstoffe genüsslich einzuverleiben.

Mit einem Stück „Hollerstrudel dick mit Holundermarmeladenkonzentrat und getrockneten, dunkelrot-schwarzen Holunderbeeren gefüllt, eignet sich der glücklich Kauende nicht nur köstliches Wohlgefühl, sondern auch eine beträchtliche Polyphenolreserve an“. Beim Schmökern im kürzlich erschienenen Buch „Holunder-Wunderwelt“ von Stressforscher Univ. Prof. Dr. Sepp Porta läuft einem nicht nur das Wasser im Mund zusammen – man will es auch genauer wissen: Was hat es mit den Polyphenolen auf sich? Und was steckt sonst noch Gutes in den kleinen Beeren?

Rote Karte für Krankheiten

Polyphenole sind sekundäre Pflanzenwirkstoffe und z. B. auch in Himbeeren, Heidelbeeren oder Preiselbeeren enthalten. „Holunderbeeren haben aber eine besonders hohe Konzentration an Polyphenolen, und diese sind nahezu unzerstörbar“, sagt Sepp Porta. „Ob man Holunder brutzelt, kocht, brät oder backt – so lange er rot ist, ist seine Polyphenolwirkung ungebrochen.“
Der rote Farbstoff ist zugleich der wichtigste Wirkstoff des „Medikaments Holunder“, auf das man im Übrigen schon seit Jahrtausenden zurückgreift: „Holunder galt als die Apotheke der armen Menschen und wurde schon in der Antike als Universalmittel eingesetzt“, weiß die Ernährungswissenschafterin Dr. Birgit Wild aus Innsbruck. Demnach ist Holler eine der ältesten Heilpflanzen – und immer mehr aktuelle Forschungen bestätigen die Wirksamkeit der verschiedenen Inhaltsstoffe, allen voran jene der genannten Polyphenole.

Wirksame Kampfstoffe

„Sekundäre Pflanzenwirkstoffe sind eigentlich chemische Kampfstoffe, die die Pflanze vor allem Möglichen schützen – vor Bakterien, Pilzen, Insekten“, erklärt Porta. „Da Pflanzen und Menschen weitgehend von denselben Schadorganismen bedroht werden, ist es kein Wunder, dass wir einen ähnlichen Abwehrbedarf haben.“ Mit der Pflanze verleiben wir uns quasi diese Abwehrstoffe ein. „Polyphenole haben eine chemische Struktur wie Fangnetze, in denen sie freie Radikale fangen“, erläutert der Stoffwechselexperte. „Wenn etwa bei Stress zu viele freie Radikale produziert werden, greifen sie die Blutgefäßwände an. Sie machen gleichsam die Fette an der Zellmembran ranzig und es kommt aufgrund der fettigen Plaque letztlich zur Arteriosklerose.“ Freie Radikale attackieren außerdem die Erbsubstanzen, die DNA, die z. B.  für den Auf- und Umbau des Körpergewebes benötigt wird. Durch „Baufehler“ ist wiederum „das Krebsabwehrsystem extrem gefordert“, sagt Porta. „Es kann Krebs entstehen.“ Nun hat man herausgefunden, dass diese gefährlichen Prozesse durch Polyphenole gleichsam abgefangen werden können.

Schutz für die Gefäße

Vieles deutet darauf hin, dass der rote Farbstoff die Gefäße schützt, indem er der Gefäßverhärtung (Arteriosklerose) entgegenwirkt und damit z. B. Herzkreislauf-Erkrankungen vorbeugt. „Studien mit Holunder an der Indiana University haben zudem gezeigt, dass die enthaltenen Anthocyane die Arterien entspannen, sodass sie weiter und elastischer werden“, weiß Birgit Wild. „Und im Tierversuch hat man gesehen, dass Polyphenole zur Prävention von Krebs sehr gut funktionieren“, ergänzt Porta. Damit nicht genug: Holunderpolyphenole senken auch Blutdruck und Cholesterinspiegel. „Die Gerbstoffe in den Beeren sollen gegen Hämorrhoidenbeschwerden helfen“, so Wild. „Und die enthaltenen Flavonoide stärken zum Beispiel das Immunsystem.“

Gegen Grippe, für die Blase

Holunder gilt zudem als probates „Grippemittel“ und ist nicht nur beim herkömmlichen Grippe-A-Virus wirksam. „Holunderpolyphenole scheinen auch bei Vogelgrippe oder dem H1N1-Virus zu wirken“, berichtet Sepp Porta. „Sehr wahrscheinlich stören die Pflanzenpolyphenole eine Art Virenhaut, die aus Zucker-Eiweiß-Verbindungen besteht, und sind so für Grippeviren unterschiedlichster Art schädlich.“
Nicht zuletzt wirkt die Pflanze bei einem klassischen „Frauenproblem“, der Blasenentzündung und zwar „mindestens ebenso wie Preiselbeeren“, betont Porta. „Aufgrund ihres pH-Werts von 3,8 säuern Holunderpräparate die Blase massiv. Die Polyphenole dringen in die Bakterien ein und schädigen in den Einzellern die Zellatmung, sodass es für die Bakterien schwierig wird, sich festzukrallen. Sie können viel leichter aus der Blase und Harnröhre ausgespült werden.“

Vitamine, Eisen, Selen

Nicht nur Unmengen an Pflanzenwirkstoffen, auch die Vitamine C, B und A, Kalium, Kalzium und Phosphor stecken im Holler. „Holunder enthält außerdem Spurenelemente wie Eisen und Selen“, berichtet Birgit Wild. „Eisen benötigen wir für die Blutbildung und das Immunsystem, Selen stärkt das Bindegewebe.“ Für den typischen, leicht herben Geschmack sorgen ätherische Öle. „Es gibt Hinweise, dass diese Leber und Galle anregen und schleimlösend bei Atemwegs- und Erkältungskrankheiten wirken“, sagt Wild.  

Nicht roh essen!

Ob man die Beeren kurz erhitzt, kocht, brät oder bäckt: Erlaubt ist, was schmeckt – so lange man sie nicht roh isst. „In rohen oder grünen Hollerbeeren ist Sambunigrin, eine leicht giftige Substanz, enthalten“, warnt Sepp Porta. Sie verursacht Erbrechen, Krämpfe, Kopfschmerzen und Übelkeit. Erhitzt ist Holunder schon in kleinen Mengen wirksam, so Birgit Wild, egal, ob man ihn als Marmelade, Saft, Kompott oder Hollerröster genießt. „Indem man extra Vitamin C hinzufügt, beispielsweise Zitronensaft, ist das enthaltene Eisen besser verfügbar“, regt die Expertin an. Wer Holunder in Form eines Saftkonzentrats trinkt, sollte sich genau an die Dosierung halten bzw. mit einem Arzt Rücksprache halten, betont Porta: „Das Saftkonzentrat ist viel konzentrierter als Holunder je in der Natur vorkommt.“

Blüten und Kerne

Nicht nur die Beeren, die ab dem Spätsommer reif sind, auch die zart-weißen, duftenden Blütendolden, die im Frühling blühen, sind hochgeschätzte Heilmittel. „Die Blüten enthalten zwar nicht den wertvollen roten Farbstoff, jedoch das Flavonoid Rotin, das die Blutgefäße stärkt und antibiotisch wirkt“, so die Ernährungswissenschafterin. „Holunderblüten werden etwa Grippetees beigemengt. Sie wirken schweißtreibend und lösen Schleim und Sekrete.“ Wertvoll, speziell für Kosmetika, ist nicht zuletzt das Öl, das in den Beeren steckt: „Holunderkernöle sind besonders bei Hautreizungen und Akne zu empfehlen, weil sie die Haut stärken“, sagt Porta.

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Steirischer „Holler Vulkan“
In der Steiermark befindet sich das größte Anbaugebiet für Edelholunder weltweit. Von besonders guter Qualität sind Beeren aus der Südoststeiermark, weiß Stressforscher Univ. Prof. Dr. Sepp Porta. „Im südoststeirischen Vulkanland sind die Lavaböden alter Vulkane sehr mineral- und besonders magnesiumhältig“, erklärt der Experte. „Das sorgt für die gute Holunderqualität.“ Der hier kultivierte schwarze Holunder (Sambucus nigra) wird in alle Welt exportiert. Die Beeren werden nicht nur zu Fruchtsaft, Sirup oder Marmelade verarbeitet, der rubinrote Farbstoff ist besonders als Lebensmittelfarbe z. B. in Joghurts oder Säften gefragt. Holler wächst als Strauch oder Baum, neben schwarzem gibt es auch roten und weißen Holunder.

Rezept Hollertascherl

Rezept Chutney


Buchtipp:
Porta, Hlatky, Christandl, Holunder-Wunderwelt
ISBN 978-3-99052-014-7, 128 Seiten, € 14,90
Verlagshaus der Ärzte,  2012

 

Stand 09/2012

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