Gerüchte aus der Küche

November 2012 | Ernährung & Genuss

Die 10 größten Ernährungsirrtümer
 
Eier sind schlecht für den Cholesterinspiegel, ein Schnaps nach dem Essen fördert die Verdauung, Erdäpfel machen dick: Manche Gerüchte aus der Küche überdauern Generationen. Die Wiener Ernährungswissenschafterin Mag. Sabine Bisovsky kennt die Tatsachen – und bringt sie für MEDIZIN populär ans Licht.
 
Von Bettina Benesch

Tiefkühlgemüse hat keine Vitamine mehr.

Der Griff in die Tiefkühltruhe ist gar nicht das Schlechteste, was uns in der Küche passieren kann: Für industriell hergestelltes Tiefkühlgemüse und -obst werden die Früchte reif geerntet und sofort schockgefrostet. So bleiben Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Nach vier Monaten im Eis hat Tiefkühlgemüse im Durchschnitt 15 Prozent seiner Vitamine eingebüßt – frischer Blattspinat kann dagegen innerhalb von drei Tagen bis zu drei Viertel seines Vitamin-C-Gehalts verlieren; etwa wenn er bei Zimmertemperatur gelagert wird.
Achten Sie beim Einkaufen im Einzelhandel darauf, dass das Thermometer im Tiefkühlfach minus 18 Grad Celsius oder weniger anzeigt. Der vielerwähnte Schütteltest ist nicht empfehlenswert, da dabei die Zellwände des Gefrierguts platzen, was sich negativ auf den Geschmack auswirkt.

Rohkost ist besonders gesund.

Bestimmte Inhaltsstoffe kann unser Körper nur dann gut aufnehmen, wenn wir die Lebensmittel vorher kochen. Nehmen wir das Lykopin in Tomaten: Der sekundäre Pflanzeninhaltsstoff kann das Krebsrisiko senken. Das nutzt uns allerdings nur dann, wenn wir die Tomaten erhitzen, denn erst dann wird Lykopin für uns verwertbar. Das gleiche gilt für das Beta-Carotin aus Karotten und Kürbissen. Natürlich spricht nichts gegen Rohkost – wer aber auch einmal den Ofen anfeuert, bringt noch mehr Abwechslung auf den Tisch. Hülsenfrüchte wie Fisolen, Erbsen oder Bohnen müssen aber unbedingt gekocht werden, denn erst das Kochen macht sie für uns bekömmlich.

Erdäpfel sind die reinsten Kalorienbomben.

Kartoffeln sind keine Kalorienbomben – sie werden hierzulande allerdings dazu gemacht, kommen sie doch häufig mit reichlich Fett auf den Tisch. Solo haben 100 Gramm Kartoffeln nur 70 Kalorien und gehören damit zu den leichten Sattmachern. Überdies enthalten sie relativ viel Vitamin C, was ihnen den Namen „Zitrone des Nordens“ eingebracht hat. Beim Kochen wird das Vitamin C geschont, indem die Kartoffel in kochendes Wasser kommt statt in kaltes, das noch erwärmt werden muss. Vitamin-C-schonend ist es auch, die Erdäpfel erst nach dem Kochen zu schälen – oder die Schale gleich mitzuessen, denn direkt unter ihr sitzt das meiste Vitamin C.

Eier sind schlecht für den Cholesterinspiegel.

Eier gehören zu den cholesterinreichen Lebensmitten, sind aber nur zu einem kleinen Teil verantwortlich für erhöhte Blutcholesterinwerte. Eine viel größere Rolle spielen gesättigte Fettsäuren: Wer regelmäßig und reichlich Wurst und Butter isst, viel Käse, Plundergebäck und Torten, der bekommt wahrscheinlich eher Probleme mit dem Cholesterinwert als Ei-Liebhaber. Während Fett aus Wurst & Co kaum Nährstoffe enthält, liefern Eier fast alle Vitamine und Mineralstoffe in nennenswerten Mengen. Besonders hoch ist der Gehalt an Vitamin A, D und B12 – nur mit Vitamin C können sie nicht dienen. Sind die Blutfettwerte krankhaft erhöht, muss im Einzelfall medizinisch abgeklärt werden, ob es sinnvoll ist, Eier zu meiden.

Aufgewärmte Pilzgerichte sind giftig.

Dieser Mythos stammt aus der Zeit der Kochkiste. Das sind innen gepolsterte Behälter, in denen erhitzte Speisen ohne Energiezufuhr fertig gegart wurden – mitunter mehrere Stunden lang. Pilze enthalten leicht verderbliches Eiweiß und reichlich Wasser – zusammen mit der wohligen Wärme in der Kiste und ein bisschen Sauerstoff ergibt das ein gefundenes Fressen für alle Verderbniserreger. Heute wird am Herd gekocht, bis alles gar ist. Von Verderbnis ist also erst einmal keine Spur. Vorsicht ist aber geboten, wenn Pilzgerichte warm oder zu lange gelagert werden. Wer eine Pilzmahlzeit nach dem Kochen aufbewahren möchte, kühlt sie daher am besten rasch ab und lagert sie zugedeckt maximal zwei Tage im Kühlschrank.

Ein Schnaps nach dem Essen kurbelt die Verdauung an.

Alkohol mag Fettflecken aus Stoffen entfernen, die Verdauung bleibt vom Stamperl allerdings unberührt. Wie lange eine bestimmte Speise im Magen bleibt, hängt davon ab, wie fetthältig sie ist: Fettreiche Speisen, verlassen den Magen durchaus erst nach sechs Stunden, fettarme werden schon nach zwei bis drei Stunden Richtung Darm weitergeleitet. Hochprozentiges hat weder Einfluss auf die Magenentleerungsrate noch auf die Ausschüttung von Magensäure. Anders ist das aber bei Kaffee, Wein oder Bier: Sie wirken im Magen als Säurelocker und helfen der Verdauung so auf die Sprünge.

Olivenöl ist das einzig wahre Fett.

Seit rund zehn Jahren scheint es in der Küche kaum ein anderes Öl zu geben als das der Olive. Das mag daher kommen, dass Olivenöl den höchsten Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren hat; und die beeinflussen den Blutcholesterinwert positiv. Wenn es aber um den Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren geht, wird Olivenöl von anderen übertrumpft. Einen hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben Raps-, Walnuss-, Maiskeim- und Sonnenblumenöl. Rapsöl ist zudem besonders hitzebeständig und eignet sich daher gut fürs Braten und Frittieren. In Sachen Öl kann jeder Koch wahrlich aus dem Vollen schöpfen – getreu dem Motto „Abwechslung braucht der Mensch“.

Karotten sind gut für die Augen.

Zwar ist das in Karotten enthaltene Beta-Carotin für die Augen wertvoll, doch in Österreich leidet kaum jemand an einem Mangel an Beta-Carotin oder Vitamin A. Daher sollte man seinen Blick eher auf andere wertvolle Nährstoffe richten. Zunehmend entdeckt die Wissenschaft die Carotinoide Lutein und Zeaxanthin, denn sie können das Auge vor altersbedingten Krankheiten schützen. Beide wirken antioxidativ, binden also freie Radikale, die zellschädigend wirken können. Zudem fangen sie schädliche UV-Strahlen auf und verhindern so lichtbedingte Augenschäden. Auf diese Weise schützen sie die Sehkraft des Auges. Wer möglichst lange ohne Brille auskommen möchte, tut sich am besten an Spinat, Kürbis und Lauch gütlich. Und zwischendurch an Karotten.

Nur Fleisch enthält genug Eisen.

Fleisch enthält zwar das für den Körper sehr gut verwertbare Häm-Eisen, wer sich allerdings fleischlos und bewusst ernährt, der braucht sich um seinen Eisenhaushalt kaum Sorgen zu machen, denn der wichtige Nährstoff ist auch in Getreide enthalten, in Gemüse und Hülsenfrüchten. Eisenreich sind zum Beispiel Hirse, Amaranth und Quinoa, Spinat, Eierschwammerln, Linsen, Erbsen und Kichererbsen. Das pflanzliche Eisen ist für den Körper allerdings nicht so gut verwertbar – aber mit einem Trick lässt sich die Ausbeute um das Zwei- bis Dreifache steigern: Trinken Sie zu pflanzlichen, eisenhältigen Lebensmitteln ein Glas Orangensaft, in das Sie ein wenig Zitronensäure rühren. Vitamin C und Zitronensäure erhöhen die Resorptionsrate – genauso wie etwa Milchsäure oder Wein. Bestimmte Substanzen hemmen dagegen die Eisenaufnahme. Dazu gehören Säureblocker, Basenpulver, Kaffee oder Ballaststoffe.

Tofu ist ein wertvoller Fleischersatz.

Tofu wird aus Sojabohnen hergestellt – und Sojabohnen enthalten viele wichtige Nährstoffe, allen voran Eiweiß. Getrocknete Sojabohnen bestehen zu drei Viertel aus Eiweiß. Daher die Vermutung, dass Tofu entsprechend eiweißreich sei. Falsch gedacht, denn bei der Herstellung von Tofu geht einiges verloren. So enthält er nicht 75 Prozent Eiweiß wie die Bohne, sondern nur 25 Prozent. Die 22 Gramm Ballaststoffe der Sojabohne gehen bei der Tofuherstellung komplett verloren. Mit ihnen wertvolle Mineralstoffe und Vitamine. Seit einiger Zeit gibt es auch bei uns tiefgekühltes, grünes Soja-Gemüse. Diese ganzen Bohnen liefern neben Eiweiß auch Kalzium und Magnesium.

Buchtipp:

Bisovsky, Unterberger, Aufgedeckt. Gerüchteküche und Ernährungsmythen
ISBN 978-3-7040-2350-6, 128 Seiten, € 19,90
avBuch 2009

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