Vitaminbomben vom Fensterbrett

Januar 2012 | Ernährung & Genuss

So wertvoll sind Sprossen
 
Als Träger des gefährlichen Darmbakteriums EHEC sind sie jüngst in Verruf geraten. Und doch gelten sie nach wie vor als hervorragende Spender von Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen & Co, die man noch dazu im Handumdrehen selbst herstellen kann. Wie wertvoll sind Sprossen für unsere Gesundheit?
 
von Mag. Sabine Stehrer

Im Schlepptau von Bami Goreng, Nasi Goreng, Frühlingsrollen, Wan Tan und vielen anderen asiatischen Gerichten haben sie sich ihren Weg in unsere Küchen gebahnt: Sprossen und Keimlinge aller Art. Sie geben dem Essen nicht nur einen besonderen Geruch und Geschmack, sondern sind noch dazu äußerst gesund. Was macht das Gemüse, das sich in der Entwicklung vom Saatgut zur Jungpflanze befindet, so wertvoll? „Die frisch gekeimten Samen von Getreidepflanzen, Hülsenfrüchten, Knollengemüse oder Kresse haben einen höheren Anteil an gesunden Nährstoffen als ausgewachsene Pflanzen“, weiß die Wiener Ernährungswissenschafterin Mag. Michaela Vogl. „Vor allem der hohe Gehalt an Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen hat eine gesundheitsfördernde Wirkung.“

Reich an Ballaststoffen
Der Vorteil der Ballaststoffe: Sie bleiben lange im Magen liegen und halten daher auch lange satt. Das hält wiederum vom Naschen zwischendurch ab und kommt so der Figur zugute. Sind die Ballaststoffe in den Darm gelangt, regen sie dessen Tätigkeit an und damit die Verdauung – das hilft, Verstopfung zu vermeiden. Wird der Nahrungsbrei schneller verdaut, bleibt außerdem weniger Zeit für die Aufnahme von Zucker, was für Menschen mit hohen Blutzuckerwerten günstig ist. Und auch krebserregende Substanzen haben weniger lang Zeit, auf die Darmschleimhaut einzuwirken. Da­rüber hinaus, so Vogl, „binden Ballaststoffe Gallensäuren, die dann neu gebildet werden müssen.“ Dafür wird Cholesterin gebraucht – und der Cholesterinspiegel sinkt.
Sekundäre Pflanzenstoffe (Carotinoide, Flavonoide, Polyphenole etc.), die ebenfalls in den Jungpflanzen stecken, „hemmen die Bildung freier Radikale und Entzündungsprozesse“, sagt Vogl. Das stärkt das Immunsystem bzw. schützt vor Infektionen und Krebs.

Viele Vitamine und Mineralstoffe

Sprossen sind zudem besonders reich an Vitamin C, „das gut für das Immunsystem ist“, sagt Vogl. Ebenfalls vertreten sind Vitamine aus der B-Gruppe, die Nerven, Haut, Haare, Nägel und Augen stärken. Niacin und Biotin beeinflussen den Stoffwechsel positiv. Die Vitamine A und E tun den Augen und dem Blut gut und schützen die Haut.
Schließlich stecken in Sprossen noch zahlreiche lebenswichtige Mineralstoffe. Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor und Zink, sind, so Vogl, in den Jungpflanzen enthalten. „Eisen brauchen wir für die Blutbildung und für einen gut funktionierenden Stoffwechsel, Kalium für die Muskeln und Nerven, Kalzium für die Knochen und Zähne, Magnesium ebenfalls für die Muskeln und Nerven und für den Stoffwechsel.“ Den Stoffwechsel fördern auch Phosphor und Zink, Zink hält zudem den Hormonhaushalt und das Immunsystem gesund.
 
Am besten roh, aber …

Um besonders viel vom Gesundheitswert der Sprossen zu haben, isst man sie am besten roh. „Man kann sie dem Salat beimengen oder auf ein Brot streuen“, schlägt Vogl vor. Nur Sprossen von Hülsenfrüchten sollten vor dem Verzehr zwei Minuten in heißem Wasser blanchiert oder mit anderen Lebensmitteln mitgegart werden. So werden Substanzen abgebaut, die dazu führen können, dass rote Blutkörperchen verklumpen, was schlimmstenfalls Thrombosen entstehen lässt.
Sicherheitshalber gar keine rohen Sprossen essen sollten Kinder, Schwangere, Ältere und Kranke, die ein geschwächtes Immunsys­tem haben. Denn die Jungpflanzen sind besonders anfällig für Bakterien wie EHEC oder Salmonellen, die Infektionen auslösen können. Menschen, die allergisch auf Gluten reagieren, verzichten besser auf Getreidesprossen, denn die Jungpflanzen enthalten die Eiweißsubstanz ebenfalls.
Vor dem Nährwert von Sprossen braucht man hingegen keine Angst zu haben: Vogl: „Sie sind sehr kalorienarm.“ So haben die meisten Getreidesprossen lediglich rund 70 Kalorien pro 100 Gramm, Alfalfa-, Soja- und Mungobohnensprossen nur etwa halb soviel.

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Tipps & Tricks

Auf Frische prüfen
Beim Kauf von Sprossen sollte man darauf achten, dass sie keine bräunlichen Verfärbungen aufweisen – nur dann sind sie wirklich frisch. Außerdem sollte das Saatgut beim Händler gekühlt gelagert sein. Denn je wärmer es ist, desto stärker können sich eventuell vorhandene Bakterien vermehren.

Kühl und kurz lagern
Das geerntete junge Gemüse lässt sich zwei bis drei Tage lang gut aufbewahren. „Dazu spült man es am besten in einem Sieb mit kaltem Wasser ab, lässt es trocknen und gibt es dann in einen luftdichten Behälter“, sagt Vogl. Die meisten Sprossen kann man auch in Öl einlegen, was sie länger haltbar macht, oder einfrieren – nur sollte man sie davor blanchieren.

Selber ziehen
Die kleinen Nährstoffbomben selber ziehen ist einfach. Man weicht die Samen ein paar Stunden in einem Gefäß mit Wasser ein und gießt anschließend das Wasser ab. Danach stellt man das Gefäß an einen dunklen Ort und spült die Samen täglich ein- oder mehrmals mit Wasser ab, sodass sie feucht bleiben. Treiben die Keimlinge aus, stellt man das Gefäß an einen hellen Ort. Drei Tage später sind die Sprossen erntereif.

Stand 01/2012

 

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