Tausendsassa Topfen

August 2013 | Ernährung & Genuss

So gesund ist das vielseitige Milchprodukt
 
Er schmeckt uns solo als Aufstrich und im Duett mit reifen Früchten, wir schätzen ihn als Teigzutat und als Begleiter von Gemüsegerichten: Topfen ist ein wahrer Tausendsassa unter den Lebensmitteln und hat gerade in der Sommerküche einen fixen Platz. Für MEDIZIN populär zeigt eine Expertin auf, wie gesund unser liebstes Milchprodukt ist.
 
Von Mag. Sabine Stehrer

Sprachforschern zufolge heißt er deswegen Topfen, weil er im Topf hergestellt wird. Warum aber sagen wir „So ein Topfen!“, wenn wir „So ein Blödsinn!“ meinen? Derart in Misskredit gebracht zu werden, hat das Milchprodukt jedenfalls in keinster Weise verdient – ganz im Gegenteil: „Topfen ist ein sehr wertvolles Nahrungsmittel“, bringt es Maria Anna Benedikt, Leiterin der Abteilung für ernährungsmedizinische Beratung an der Paracelsus Medizinischen Privatuniversität in Salzburg, auf den Punkt.

Eiweißlieferant und Vitaminbombe

Sein größter Pluspunkt ist der hohe Gehalt an Eiweiß mit essenziellen Aminosäuren. Das sind lebensnotwendige Eiweißbausteine, die der Körper fast genauso gut verwerten kann, wie tierisches Eiweiß, das in Fleisch steckt. „Vegetarier können daher ihren Eiweißbedarf mit Topfen besonders gut abdecken“, bekräftigt die Diätologin. Schließlich braucht der Körper die Proteine aus der Nahrung vor allem für die Herstellung von eigenem Eiweiß, das für den Aufbau und die Erhaltung der Muskeln benötigt wird, aber auch ein bedeutender Energiespender für das Gehirn ist.
In großen Mengen im Topfen steckt auch Kalzium. Den Mineralstoff brauchen in erster Linie unsere Knochen, um stabil zu bleiben und um vor Osteoporose geschützt zu sein. Kalzium tut aber auch den Zähnen gut und ist im Zusammenspiel mit Vitamin D, das praktischerweise ebenfalls im Topfen steckt, besonders wirksam. Darüber hinaus enthält Topfen Vitamin A, das wichtig für die Gesundheit von Augen, Atemwegen und Immunsystem ist, Vitamine der B-Gruppe, die die Nerven stärken, sowie Vitamin E, das vor freien Sauerstoffradikalen schützt und die Haut gesund und jung hält. Die Milchsäurebakterien im Topfen fördern wiederum die Darmgesundheit, da sie die Vermehrung der guten Darmbakterien fördern. „Und das Milchfett im Topfen besteht aus kurzkettigen Fettsäuren, die nachweislich die Verdauung erleichtern“, sagt Benedikt.

Leicht und gut

Weil er vergleichsweise leicht ist, hat sich Topfen auch in der „schlanken Küche“ unentbehrlich gemacht. Selbst in seiner gehaltvollen Variante mit 40 Prozent Fett in der Trockenmasse enthält er nur halb so viele Kilokalorien wie z. B. Emmentaler. Der 20-Prozentige kommt in Sachen Energiewert dem Magerjoghurt gleich, und die magere Ausgabe mit zehn Prozent Fett hat noch weniger Kalorien als fettarmes Joghurt, sättigt aber wesentlich besser. „Daher ist magerer Topfen sehr empfehlenswert, wenn man auf die Kalorienbilanz achten möchte“, so Benedikt. Das heißt, wer schlanker werden will, könnte z. B. eine Zeit lang Butter oder Margarine durch Topfen ersetzen. „Man kann ihn beispielsweise als Aufstrich für das Frühstücksbrot verwenden, aber auch vermischt mit Beeren oder sonstigem Obst als kalorienarmen Nachtisch nach dem Mittag- oder Abendessen genießen“, gibt die Ernährungsexpertin Anregungen. Ebenfalls leicht und gut: mit Kräutertopfen gefüllte Ofenkartoffeln oder in der Schale gekochte Erdäpfel mit Topfen als Begleiter.
    
Ideal bei Hitze

Mit frischen Zutaten wie Obst, Kräutern, Kartoffeln oder anderem Gemüse im Duett zubereitet, ist die Topfenspeise nicht nur besonders energiearm, sondern hat auch einen höheren Gesundheitswert denn als Solist, erklärt die Expertin. „Zusätzlich zu den Inhaltsstoffen des Topfens nimmt man dann ja auch hochwertige sekundäre Pflanzenstoffe, Mineralstoffe und Vitamine aus dem Obst und Gemüse auf.“ Speisen mit rohem Topfen wirken zudem äußerst erfrischend und sind geradezu „ideal bei sommerlicher Hitze“, schwärmt Benedikt. Was viele nicht wissen: Wenn Topfen verarbeitet wird, z. B. zu Mehlspeisen wie Knödeln, Nockerln, Palatschinken oder Strudel, behält er seinen großen Wert für die Gesundheit: „Auch ein Stück Topfenstrudel etwa liefert also dem Körper alle Nährstoffe in der Qualität, wie sie in rohem Topfen stecken“, erklärt Benedikt. Mitgeliefert werden mit den süßen Topfenspeisen allerdings auch vergleichsweise mehr Kalorien.
Hergestellt wird der Tausendsassa Topfen aus Rohmilch von Kühen. Ist er umso gesünder, je besser seine Lieferanten gehalten werden? „Topfen ist grundsätzlich so gut, wie die Milch, aus der er hergestellt wurde“, sagt Benedikt und ergänzt: „Topfen aus Milch vom Biobauernhof oder von Almkühen schmeckt zumindest besser.“ Das Milchprodukt mundet auch umso mehr, je frischer es ist. Woran man das erkennt? „An der weißen bis rahmgelben Farbe und am angenehmen, mild-säuerlichen Geruch“, so die Expertin. Im Kühlschrank gelagert, ist Topfen gut haltbar. Nach dem Öffnen der Originalverpackung sollte man das Produkt aber in einen luftdichten Behälter umfüllen und innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen.

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Bitte Vorsicht bei …

  • Kuhmilcheiweißallergie; greifen Sie zu Topfen aus Schafmilch.
  • Laktoseunverträglichkeit; steigen Sie auf laktosefreien Topfen um.
  • Nierenerkrankungen, die eine ärztlich verordnete eiweißarme Diät verlangen. Dann sollte Topfen selten auf den Tisch kommen.

 

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Topfen als Medizin

  • Warme Topfenwickel helfen z. B. bei Halsweh, Husten und Fieber.
  • Kühle Topfenwickel lindern z. B. Gelenksschmerzen, Sonnenbrand, Insektenstiche, Juckreiz.

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Rezept

Apfelstrudel aus Topfenteig

Für den Teig:

250 g Topfen
200 g Mehl
200 g Butter
1 Prise Salz
1 Ei
 
Mehl und Salz vermengen, mit Butter abbröseln und mit dem Topfen zu einem geschmeidigen Teig kneten. 20 Minuten lang im Kühlschrank rasten lassen.

Für die Fülle:

750 g Äpfel
1 EL Maisstärke
3 EL Zucker
etwas Zimt
eventuell Rosinen

Äpfel schälen, entkernen und blättrig schneiden, mit den restlichen Zutaten mischen.
Den Teig teilen, jede der Hälften zentimeterdick zu einem Rechteck ausrollen und mit Eiweiß bestreichen. Die Apfelfülle jeweils auf der Mitte verteilen, Teig rechts und links einschlagen. Rohr auf 180 Grad vorheizen, die beiden Strudel ins Rohr schieben, Hitze auf 160 Grad reduzieren, Strudel 30 bis 40 Minuten lang backen.

Stand 07/2013

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