Der Gusto auf Kohl geht in Zeiten von Burger & Pommes mehr und mehr verloren. Dabei gibt es gerade jetzt im Winter viele Gründe, warum Karfiol, Kohlsprossen, Kraut & Co öfter auf den Tisch kommen sollten. MEDIZIN populär listet die gesunden Vorzüge der Gemüsefamilie auf und lädt mit pfiffigen Rezepten zum Ausprobieren ein.
Von Mag. Helga Schimmer
Die Urmutter der Sippe ist die botanische Spezies Brassica oleracea, die heute noch an den Küsten des Atlantiks und des Mittelmeeres wächst. Bereits in der Antike schätzte man diesen Wildkohl, nicht wegen seiner Qualitäten als Nahrungsmittel – er schmeckt bitter und scharf –, sondern als Heilpflanze. „Kohl, roh mit Essig gegessen oder mit Öl oder Fett gekocht, alles vertreibt und heilt“, schrieb etwa der römische Staatsmann Cato der Ältere. Nutzpflanzenzüchter haben somit triftige Gründe, seit rund 4000 Jahren durch Kreuzung und Selektion die verschiedensten Gemüsesorten aus dem Wildkohl heranzuziehen: Wirsingkohl, Weißkraut, Kohlsprossen, Rotkraut, Karfiol, Kohlrabi und Brokkoli, um nur die gängigsten Variationen zu nennen.
Das traditionelle Wissen ist heute durch wissenschaftliche Erkenntnisse vielfach untermauert. Mag. Angelika Kirchmaier, Gesundheitswissenschafterin und Diaetologin in Hopfgarten in Tirol bestätigt: „Sämtliche Kohlsorten sind äußerst gesund und sollten viel öfter auf unseren Speiseplan.“ Doch gehe in Zeiten von Fertiggerichten und Fastfood der Gusto auf das Gemüse nach und nach verloren, bedauert die Expertin. Klassische Sorten wie Wirsing, den wir in Österreich einfach Kohl nennen, oder Kraut landen nur noch selten auf den heimischen Tellern. „Viele Kinder essen öfter Burger und Pommes.“
Helfer des Immunsystems
Dabei stärkt das Powergemüse bereits bei den Kleinen die Immunabwehr. „Wegen des sehr hohen Gehalts an Vitamin C und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen können der Kohl und seine Verwandten mithelfen, Erkältungskrankheiten vorzubeugen“, sagt Kirchmaier. „So deckt etwa eine Portion Wirsing mehr als die Hälfte des täglichen Vitamin-C-Bedarfs, eine Portion Brokkoli sogar mehr als den kompletten Tagesbedarf.“
Auch Sauerkraut zeichnet sich durch seinen großen Vitamin-C-Anteil aus. Wie seine unvergorenen „Kollegen“ enthält es neben der aktiven Form, der Ascorbinsäure, zusätzlich die Vorstufe, das Ascorbigen. Beim Garen zerfällt diese Substanz zu Ascorbinsäure, sodass das Sauerkraut selbst im gekochten Zustand noch reichlich Vitamin C enthält. Kirchmaier empfiehlt: „Nicht stundenlang kochen. Fünf bis 15 Minuten genügen, damit möglichst viel Vitamin erhalten bleibt.“
Zudem verleihen die probiotischen Milchsäurebakterien im Sauerkraut der Darmflora frischen Schwung. Die Diaetologin empfiehlt deshalb – insbesondere nach der Einnahme von Antibiotika – als natürliche Aufbau-Kur, vier Wochen lang täglich drei bis vier Esslöffel Sauerkraut zu essen. „Anfangs kann und soll der Darm mit Blähungen reagieren. Starten Sie am besten, wenn Sie ein paar Tage frei haben, dann hat Ihr Darm Zeit, sich an die neue Herausforderung zu gewöhnen.“
Motor für den Stoffwechsel
Zwar enthält Kohlgemüse B-Vitamine nicht in überragender Menge, dafür deckt es aber fast die gesamte Palette an Wirkstoffen dieser Gruppe ab. Folglich wird der Stoffwechsel auf verschiedene Weise angekurbelt. So steckt z. B. in Kohlsprossen vergleichsweise viel Vitamin B1, das für die Funktion der Nerven unentbehrlich ist. Grünkohl wiederum ist Spitzenreiter bei Vitamin B6, das eine wichtige Rolle beim Eiweißaufbau spielt.
Allen Kohlsorten gemeinsam ist ihr Reichtum an Ballaststoffen. Sie sorgen durch Wasserbindung für eine Zunahme der Stuhlmenge und regen die Verdauungstätigkeit an. Die Verweildauer der Nahrung – und der mitunter darin enthaltenen Schadstoffe – im Dickdarm wird verkürzt. Winterputz von innen also, der das Risiko, an Darmkrebs zu erkranken, reduzieren kann. Bei der teilweisen Aufspaltung der Ballaststoffe durch die Darmbakterien entstehen Gase, die ausgeschieden werden. Angelika Kirchmaier: „Freuen Sie sich über eine tägliche Blähung, denn dann wissen Sie, dass es Ihrer Darmflora gut geht!“ Nimmt das Bläh-Problem allerdings überhand, schafft Kümmel Abhilfe. Das Gewürz – egal ob gemahlen oder ganz – harmoniert geschmacklich hervorragend mit diversen Kohlspeisen.
Herbe Note gegen Krebs
Den wohl genialsten Coup für die Gesundheit liefern die Glucosinolate des Kohlgemüses. Kreuzblütengewächse bilden diese auch Senfölglycoside genannten Stoffe zur Abwehr gegen Tierfraß. Sie verleihen Rettich, Senf und Kren ihren scharfen Geschmack und der Kohlfamilie eine herbe Note. Weil Glucosinolate und ihre Abbauprodukte Schwefel enthalten, wird beim Kochen von Kohl der charakteristische, leicht faulige Geruch freigesetzt.
Glucosinolate rücken nicht nur Viren, Bakterien und Pilzen zu Leibe, sie sollen auch das Tumorwachstum bremsen. Mehrere Studien belegen einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von Kohlgemüse und dem geringeren Risiko für bestimmte Krebsarten. Etwa zeigte sich in einer kanadischen Untersuchung mit über 1300 an Prostatakrebs erkrankten Männern, dass Probanden, die einmal wöchentlich oder öfter Brokkoli und Karfiol aßen, weniger von Metastasenbildung gefährdet waren.
Das durch den Verzehr von Brokkoli besonders reichlich gebildete Sulforaphan hemmt auch Helicobacter pylori, jene Bakterienart, die Gastritis, Magen- und Zwölffingerdarm-Geschwüre hervorruft und unter deren Einfluss sich Magenkrebs leichter entwickelt. Damit nicht genug, kann der Verzehr von Kohl & Co auch helfen, den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel günstig zu beeinflussen.
Zur Zubereitung meint Angelika Kirchmaier: „Das Gemüse ist sehr anspruchslos, man kann kaum etwas falsch machen.“ Beim Einkauf empfiehlt es sich, saisonale und regionale Ware zu bevorzugen. „Lieber das Kraut aus Österreich als den weit gereisten Tiefkühl-Brokkoli vom anderen Ende der Welt“, so der Tenor der Expertin – aus gutem Grund: Heimisches Wintergemüse ist gut ausgereift und war beim Wachsen einem Reizklima, oft mit Frost, ausgesetzt. Damit ist der höchste Wirkstoffgehalt bei geringstem Pestizideinsatz garantiert, und die pflanzlichen Elixiere können ihre positiven Effekte auf den menschlichen Körper voll entfalten.
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Pfiffige Rezepte mit Kohlgemüse
von Diaetologin Mag. Angelika Kirchmaier
Stand 01/2013
