Abgelaufen – und jetzt?

Dezember 2014 | Ernährung & Genuss

Wann Lebensmittel wirklich verdorben sind
 
157.000 Tonnen Nahrung landen in Österreich jedes Jahr im Müll, oft nur deswegen, weil das Haltbarkeitsdatum überschritten ist. Dabei könnte ein Großteil davon noch bedenkenlos gegessen werden. Wie Lebensmittel lange frisch bleiben – und wie man gute von tatsächlich verdorbenen unterscheidet.
 
Von Mag. Helga Schimmer

Kennen Sie das? Da wandern vier statt zwei Fruchtjogurts in den Einkaufskorb, weil gerade 2+2-gratis-Aktion ist, die Paprika sind als „Tricolore“ auch günstiger als einzeln, und ein paar Wurstpackerln mehr auf Vorrat können ja nicht schaden. Daheim im Kühlschrank verliert man dann den Überblick, und irgendwann landet ein guter Teil der Köstlichkeiten „abgelaufen“ im Mistkübel. „Ein durchschnittlicher österreichischer Haushalt entsorgt rund 40 Kilogramm Lebensmittel jährlich auf diese Weise. In Geld umgerechnet sind das rund 400 Euro“, gibt Mag. Michaela Knieli, Ernährungswissenschafterin bei „die umweltberatung“ in Wien, zu bedenken. Am häufigsten werden Brot-, Back- und Süßwaren sowie Obst und Gemüse weggeworfen. Knieli: „Dabei halten etliche Lebensmittel Wochen, wenn nicht Monate länger, als auf der Verpackung angegeben.“

Schauen, riechen, schmecken

Was viele nicht wissen: Das Mindesthaltbarkeitsdatum („mindestens haltbar bis“) ist kein Verfallsdatum, sondern nur ein Richtwert, der angibt, bis zu welchem Termin ein Lebensmittel bei sachgerechter Lagerung ohne wesentliche Geschmacks- und Qualitätseinbußen bzw. gesundheitliches Risiko zu konsumieren ist. So können etwa Nudeln oder Reis oft noch nach Monaten ohne Weiteres verkocht werden.
Anders verhält es sich mit dem Verbrauchsdatum („zu verbrauchen bis“), das auf leicht verderblichen Produkten zu finden ist: Faschiertes oder Geflügelfleisch beispielsweise sollte ab diesem Zeitpunkt nicht mehr verzehrt werden, da die Gefahr besteht, dass gesundheitsschädliche Keime sich zu stark vermehrt haben. Das kann insbesondere geschehen, wenn die Kühlkette unterbrochen wurde. Unabhängig vom Verbrauchsdatum gilt: Ein streng riechendes Fleisch- oder Fischfilet darf keinesfalls auf den Teller, denn damit riskiert man eine schwere Lebensmittelvergiftung.
Wie lange halten sich nun einzelne Lebensmittel über ihr Ablaufdatum hinaus und wie unterscheidet man Verdorbenes von Genießbarem?  Michaela Knieli rät zum Sinnestest: „Zunächst sollte man genau schauen, ob sich das Produkt verfärbt oder sich Schimmel gebildet hat. Falls nicht, prüfen Sie als Nächstes den Geruch. Ist auch dieser unverändert und produkttypisch, können Sie das Nahrungsmittel schließlich kosten. Schmeckt es normal, ist es mit ziemlicher Sicherheit in Ordnung.“

Mehl, Nudeln, Reis

Bei Getreideprodukten – insbesondere aus Vollkorn, das die Keimlinge mit hohem Fettanteil enthält – erkennt man den Verderb am leicht ranzigen Geruch“, weiß Knieli. „Bei diesen Waren ist aber eher der Schädlingsbefall ein Thema, der zwar nicht gesundheitsgefährdend, aber störend ist.“
Mehl, Nudeln, Reis, Müsli etc. sind sehr lange über das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) hinaus haltbar, vorausgesetzt sie wurden trocken gelagert, um Schimmelbildung zu vermeiden. Entdecken Sie Schimmelspuren, sollten Sie die Ware komplett entsorgen, denn die Gifte dieser Pilze (Aflatoxine) können Leberschäden hervorrufen und schon in geringen Mengen krebserregend wirken.

Tipp: Bewahren Sie Getreideprodukte in gut verschließbaren Behältern auf, um sie vor Feuchtigkeit sowie Motten & Co zu schützen.

Brot & Gebäck

Auch abgepacktes Brot ist nach Ablauf des MHD meist noch genießbar, wobei Scheiben rascher verderben als Laibe. Die verwendete Getreidesorte beeinflusst die Haltbarkeit ebenfalls:  Während Weißbrot mit seinem hohen Weizenanteil relativ schnell austrocknet, bleibt Roggenbrot deutlich länger frisch. Bei Schimmelbefall sollten Sie Brot als Ganzes wegwerfen, weil die Gifte sich auch an Stellen verteilt haben könnten, an denen kein Pilzrasen sichtbar ist.

Tipp: Lagern Sie Brot bei Zimmertemperatur am besten in einem speziellen Brotbehälter. Gebäck wird im Kühlschrank zwar schneller altbacken, Toastbrot aber, das ohnehin immer frisch geröstet wird, schimmelt darin nicht.

Obst & Gemüse

„Bei Obst und Gemüse zeigen sich erste Anzeichen des Verderbs, wenn es runzelig wird. Der Wasserverlust ist aber unproblematisch“, sagt Ernährungswissenschafterin Knieli. Heikler wird es, wenn sich Fäulnis hinzugesellt. „Bei Äpfeln und Birnen dürfen braune Stellen großzügig ausgeschnitten und die Früchte anschließend ohne Bedenken gegessen werden. Vor kurzem wurde nämlich in einer Studie festgestellt, dass das Schimmelgift Patulin bei diesen Obstsorten praktisch nicht aus dem Befallsherd in gesundes Gewebe übergeht“, erläutert die Expertin.
Bei Beerenobst wie Himbeeren oder Weintrauben genügt es, einzelne faule oder schimmelige Früchte zu entfernen, bei starkem Schimmelbefall aber kommt besser alles in die Tonne anstatt auf den Teller.

Tipp: Lagern Sie Äpfel nicht gemeinsam mit anderen Obstsorten, denn durch das von den Äpfeln abgegebene Reifegas Ethen bzw. Ethylen altern die anderen Früchte schneller. Auch Erdäpfel treiben in der Nachbarschaft von Äpfeln früher aus.

Fleisch & Wurst

Bei Fleisch und Wurstwaren sind Aussehen und Geruch die hilfreichsten Kriterien zum Erkennen der Genießbarkeit. Knieli: „Zeigt sich etwa auf Rind- oder Schweinefleisch ein grauer bis grüner Schimmer oder riecht es muffig, süßlich oder säuerlich, werfen Sie es besser weg.“ Ein weiteres Frischemerkmal bei Fleisch ist die klare Maserung. Wirkt die Oberfläche aber schleimig, muss das Stück in den Abfall.
Etwas schwieriger gestaltet sich die Gütediagnose bei gewürzten Fleischteilen. „Hier trügt oft der Schein, weil die Marinade das Fleischaroma überdeckt. Bei unangenehmem Geruch heißt es auf jeden Fall Finger weg.“ Tiefgefrorenes Fleisch sollten Sie entsorgen, sobald sich Gefrierbrand zeigt. Bei Wurst- und Schinkenwaren kommt erneut der Sinnestest zum Einsatz, denn viele halten durchaus Tage länger als das MHD vorgibt.

Tipp: Legen Sie Fleischiges in die kälteste Zone des Kühlschranks – auf die Glasplatte über der Gemüselade –, und bewahren Sie es in gut verschließbaren Behältern auf, damit kein blutiger Saft auf andere Nahrungsmittel tropft.

Milchprodukte

Zur Prüfung von Joghurt, Sauerrahm und Schlagobers empfiehlt Michaela Knieli einmal mehr den Sinnestest. „Original verschlossen und gut gekühlt, halten sie sich oft tage- oder sogar wochenlang über das MHD hinaus. Abgelaufene Milchprodukte sollten jedoch sofort verzehrt und nicht mehr geöffnet gelagert werden.“ Bei Schimmelbefall muss der ganze Becher in den Müll. Dasselbe gilt für Aufstriche und Weichkäse. Nur bei Hartkäse genügt es, die schimmeligen Stellen großräumig wegzuschneiden. Inspizieren Sie die Löcher im Käse, denn dort versteckt sich der Schimmel häufig.
Milch selbst ist ungeöffnet nach Ablauf des MHD noch zirka drei Tage haltbar. Vorsicht bei „länger frischer“- (ESL-) und H-Milch: Sie wird nicht mehr sauer, sondern schmeckt bitter, wenn sie verdorben ist. Eier können noch rund zwei Wochen nach Ablauf des MHD zum Kochen und Backen verwendet werden. Für Desserts wie Tiramisu oder Mousse au Chocolat sollten Sie wegen der Gefahr einer Salmonelleninfektion aber immer nur frische Eier verarbeiten.

Tipp: Damit Butter keinen Fremdgeschmack annimmt, ist eine Butterdose das Aufbewahrungsgefäß der Wahl. Ins etwas wärmere Regal auf der Innenseite Kühlschranktür gestellt, bleibt die Butter darin auch besser streichfähig.

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Richtig lagern:
Kühlschrank-Knowhow

  • Um eine optimale Lagerung der Lebensmittel zu garantieren, sollte der Kühlschrank auf eine Temperatur zwischen 1 und 5 Grad Celsius eingestellt sein.
  • Weil in jedem Gerät die Temperatur nach oben hin ansteigt, gehören sehr empfindliche Lebensmittel wie Fisch, Fleisch und Wurst in die unteren Zonen.
  • Reinigen Sie Ihren Kühlschrank alle 4 bis 6 Wochen, um ihn möglichst keimfrei zu halten. Ideal dafür ist ein Haushaltsreiniger mit guter Fettlösekraft.
  • Putzlappen müssen nach dem Einsatz im Kühlschrank ins Kochprogramm der Waschmaschine. Alternative: Einmalpapier wie Küchenrolle verwenden.
  • Trockene Oberflächen im Kühlschrank sich besonders wichtig, denn Bakterien benötigen für ihr Wachstum Feuchtigkeit. Schwitzwasser daher gleich wegwischen.

 

Stand 11/2014

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