Tiefkühlkost ja, aber!

Die Österreicher mögen es tiefgekühlt: Jeder Zweite greift oft oder zumindest manchmal zu Kost aus der Kälte, um sich damit ein Mahl zuzubereiten, weiß Univ. Prof. Dr. Mag. Karl-Heinz Wagner, Tiefkühlkost-Experte am Departement für Ernährungswissenschaften der Universität Wien, aus Umfragen. So ergibt sich ein Pro-Kopf-Verbrauch von etwa 25 Kilogramm Tiefkühlkost im Jahr, wobei Gemüse, Pizza und Pommes frites, Fleisch und Wild, Mehlspeisen und komplette Menüs aus der Truhe in etwa gleich häufig auf den Tellern landen. Warum eiskaltes Einkaufen so hoch im Kurs steht? Seit dem Siegeszug der Tiefkühlkost in den 1950-er Jahren mit Fischstäbchen und Spinat haben sich die Kaufmotive nicht sehr verändert: Gefrorenes lässt sich gut bevorraten und ist einfach und schnell zuzubereiten. Zudem versprechen die Hersteller, dass ihre Produkte nicht nur gut schmecken, sondern auch gesund sind. Doch so sehr Letzteres heute besonders betont wird, so wenig trifft es immer zu.

Auf die Qualität schauen ­

Gerade bei der Tiefkühlware gibt es eklatante Qualitätsunterschiede. „Tiefkühlkost ist nicht gleich Tiefkühlkost“, bringt es Wagner auf den Punkt. „Die Waren sind umso besser, je genauer zwei wichtige Kriterien eingehalten werden“, verdeutlicht der Experte. Dabei geht es einerseits um die Qualität der Rohstoffe: Je hochwertiger das Ausgangsmaterial, desto besser ist das Endprodukt. Wagner: „Bei Produkten aus heimischem Anbau beziehungsweise heimischer Züchtung kann man aufgrund der engmaschigen Kontrollen davon ausgehen, dass die Qualität gut ist“, beruhigt der Experte.
Die Qualität der Tiefkühlware hängt aber auch wesentlich von der Zeitspanne ab, binnen der die Lebensmittel nach der Ernte bzw. Schlachtung und Tötung gefroren werden. „Je kürzer diese Zeitspanne ist, desto besser. Denn dann werden die Produkte in einem Zustand konserviert, in dem der Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen noch hoch ist“, erklärt Wagner. Auch in dieser Hinsicht ist man laut dem Experten auf der sicheren Seite, wenn man zu Produkten heimischer Anbieter greift.

Vitaminbomben ins Wagerl

Wer jetzt im Winter schön langsam von Kraut und Rüben genug hat, kann also getrost nach knackigem Sommergemüse und frischen Beeren der Marke Rot-Weiß-Rot aus der Truhe greifen. „So fällt es eventuell auch leichter, auf die Tagesration von fünf Handvoll Obst und Gemüse zu kommen, die zur Erhaltung der Gesundheit empfohlen wird“, nennt Wagner einen weiteren Vorteil der Tiefkühlkost. Zudem ist gefrorenes Obst und Gemüse frisch gekauftem Grünzeug sogar überlegen, wenn es um den Vitamingehalt geht. Wagner über den Grund: Frische Nahrungsmittel verlieren von der Ernte bis zur Ankunft beim Händler durch die Einflüsse von Licht, Luft und warmen Temperaturen viel des Guten, das in ihnen steckt. Werden Karfiol & Co daheim nicht sofort gegessen, gibt es weitere Abzüge. Analysen ergaben, dass beispielsweise Spinat binnen zwei Tagen im normalen Fach des Kühlschranks noch einmal ein Drittel der Menge an Vitamin C verliert, die beim Kauf übrig war. Immer noch 85 Prozent des Vitamin-C-Gehalts, den er kurz nach der Ernte aufwies, hat hingegen tiefgekühlter Spinat nach vier Monaten im Tiefkühlfach.
Ähnlich wie mit Obst und Gemüse verhält es sich mit Fisch. Nicht immer ist jede Art frisch zu haben, im Tiefkühler lässt sich aber eine breite Palette an Süß- und Meerwassergetier bevorraten. Mindestens einmal pro Woche wäre es aus ernährungswissenschaftlicher Sicht empfehlenswert, je nach Gusto zuzugreifen“, so Wagner. Denn Dorsch, Forelle, Lachs enthalten wertvolle Nährstoffe wie Omega-3- Fettsäuren, die Vitamine A, D, und E. Und Fisch, der gleich nach dem Fang tiefgefroren wurde und tiefgefroren bleibt, bis er auf unserem Teller landet, liefert meist mehr davon als Fisch, den wir auf dem Markt oder an der Supermarkttheke kaufen.
Dasselbe gilt für Fleisch: „Es liefert uns wertvolle Nährstoffe wie Eisen, Zink, Selen“, erläutert Wagner. „Wird es gleich nach der Schlachtung beziehungsweise nach dem Erlegen des Tiers gefroren, büßt es nichts davon ein, bis wir es auftauen und zubereiten.“

Hände weg von Angetautem

Einiges an Wert verliert Tiefgekühltes aber, wenn die Kühlkette während des Transports der Ware oder während der Lagerung unterbrochen wird, warnt Wagner. „Taut Tiefkühlkost auf oder auch nur an, verflüchtigen sich die wertvollen Inhaltsstoffe zum Teil.“
Von Produkten, die schon einmal auf- oder auch nur angetaut sind, sollte man aber noch aus einem anderen Grund die Finger lassen: Falls bei der Ernte oder der Verpackung Bakterien oder Viren an die Produkte geraten sind, vermehren sich diese während des Auftauens stark. Werden die Lebensmittel anschließend wieder tiefgefroren, bleiben Erreger wie Noroviren oder Salmonellen in der dann großen Menge erhalten. Tauen wir die Lebensmittel auf, vermehren sich die Erreger neuerlich. Daher ist die Gefahr für Magen-Darmerkrankungen und Lebensmittelvergiftungen besonders groß, wenn wir verunreinigte, mehrmals aufgetaute Produkte zu uns nehmen.
Woran man erkennt, dass die Kühlkette unterbrochen wurde? „Zum Beispiel an Eiskristallen, die sich auf der Packung gebildet haben, oder an großen Mengen Eis in der Packung“, nennt Wagner die wichtigsten Kennzeichen. Gelb-weiße Verfärbungen oder Flüssigkeit in der Packung weisen daraufhin, dass Fisch und Fleisch schon einmal auf- oder angetaut waren. All das sollte freilich auch beim Einkaufen und unmittelbar danach vermieden werden, so Wagner. „Deshalb sollte man die Ware erst am Ende des Einkaufs aus dem Tiefkühler nehmen und in einer Tiefkühltasche nachhause transportieren.“

Mit frischer Nahrung mischen

Werden Lebensmittel nicht pur eingefroren, sondern zu Fertiggerichten verarbeitet, so raten Ernährungsexperten zu sparsamer Verwendung. Nicht so sehr deswegen, weil sie dann vielfach mit Aromastoffen wie dem Geschmacksverstärker Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffen versetzt wurden, denn: „Aktuelle Forschungen haben gezeigt, dass diese Zusatzstoffe entgegen früherer Meinungen nicht schädlich für die Gesundheit sind“, gibt Wagner Entwarnung. Anders verhält es sich mit Beigaben, Inhaltsstoffen und Gewürzen wie z. B. fetten Saucen, ungesunden Fetten, Salz und Zucker, wie sie in großen Mengen etwa in Pommes frites, Pizzas, Mehlspeisen und anderen Fertiggerichten aus dem Tiefkühler stecken. „Diese Produkte sollten mit Bedacht und höchstens ein-, zweimal in der Woche gegessen werden“, mahnt Wagner und ergänzt: „Solange die sonstige Nahrung aus einer Mischung an gesunden Lebensmitteln besteht, bekommt man dann zwar noch keine Probleme.“ Kritisch könnte es aber werden, wenn sehr häufig Fertiggerichte aus dem Tiefkühler auf den Tisch kommen – und wertvolle Ballaststoffe in Form von frischen Salaten, frischem Obst oder Brot immer wieder am täglichen Speiseplan fehlen.
Kritisch könnte es auch werden, wenn bereits Gewichtsprobleme bestehen. Weil in Tiefkühlprodukten, die paniert, frittiert oder gesüßt sind, oft viele Kalorien stecken, sollten Übergewichtige beim eiskalten Einkaufen besondere Sorgfalt walten lassen und die Nährwertangaben auf der Packung studieren. Bei Bluthochdruck ist ebenfalls Vorsicht angezeigt, denn: Fertiggerichte aus dem Tiefkühlregal sind oft stark gesalzen, und ein hoher Salzkonsum trägt dazu bei, den Blutdruck zu erhöhen.

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Wie taue ich auf?

Gefrorenes Gemüse taut man gar nicht auf, sondern kocht oder röstet es tiefgefroren, so bleiben mehr der wertvollen Nährstoffe erhalten. Gleiches gilt für Fischfilets. Ganze Fische und Fleisch taut man aber besser im Kühlschrank an – andernfalls dauert der Garprozess so lange, dass dabei der Großteil der Nährstoffe verloren geht.

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Wie friere ich ein?

Gemüse, Obst, Kräuter, Fisch und Fleisch sollten so schnell wie möglich nach dem Einkaufen eingefroren werden. Dazu verwendet man handelsübliche Gefrierbeutel und schreibt das Datum drauf. Lebensmittel, die bei minus 18 Grad in Drei- und Viersternfächern eingefroren wurden, halten etwa ein halbes Jahr.

Stand 02/2014