Frühlingsgemüse: Fit dank Erbsen, Kohlrabi, Spinat & Co

April 2015 | Ernährung & Genuss

Von Kohlrabi bis Spinat, von Erbsen bis Spargel: MEDIZIN populär zeigt auf, wie Frühlingsgemüse beim inwendigen Frühjahrsputz hilft und wie man das Beste aus den einzelnen Sorten herausholt.
 
Von Mag. Alexandra Wimmer

Die Farbe der Saison? Auf unseren Tellern ist das im Frühjahr zweifellos frisches, zartes Grün. „Die Farbe Grün wird in der Traditionellen Chinesischen Medizin dem Frühling zugeordnet und zählt zum Holzelement“, erklärt Dr. Theresia Maier-Dobersberger, Internistin und Ernährungsmedizinerin in Baden. „Das Holzelement wiederum ist dem Organkreislauf Leber-Gallenblase zugeordnet.“ Diese Organe erfüllen im Körper wichtige Funktionen bei der Reinigung und Entgiftung. „Weil die Aktivität der Leber im Frühling am größten ist, ist jetzt die günstigste Zeit für den inwendigen Frühjahrsputz“, ergänzt Theresia Maier-Dobersberger, die sich intensiv mit traditionellen Medizinsystemen beschäftigt. Dazu greift man optimalerweise zu regional und biologisch angebautem Gemüse: Frisch geerntet, bietet das „Grünfutter“ extra viele Nährstoffe.

Nährstoffe in Hülle und Fülle

Grünpflanzen stecken voller Vitalstoffe und enthalten z. B. sekundäre Pflanzenstoffe in Hülle und Fülle. Diese wirken u. a. antientzündlich und antioxidativ und sind damit äußerst gesund. „Im Gegensatz zu vielen Vitaminen gehen die meisten sekundären Pflanzenstoffe durch Erhitzen nicht kaputt, sondern werden dadurch oft sogar aktiviert“, nennt die Ärztin eine besondere Eigenschaft. Diese kommt der TCM-Küche, in der viel gekocht wird, sehr entgegen.
Besonders wertvoll ist Chlorophyll, das auch als „grünes Blut“ der Pflanze bezeichnet wird. „Es färbt nicht nur die Pflanze grün, sondern ermöglicht außerdem die Photosynthese, die Umwandlung von Kohlendioxid in Kohlenhydrate, also Zuckermoleküle“, erläutert die Ärztin. „Je satter das Gün des Gemüses, umso mehr Chlorophyll ist enthalten.“ Der Effekt im menschlichen Organismus: „Chlorophyll ist stark entgiftend und fördert die Wundheilung.“ Weil in jedem Chlorophyllmolekül Magnesium steckt, ist grüne Kost automatisch reich an dem Mineralstoff, den wir u. a. für die Muskeln und das Gehirn benötigen.

Gesundheit hat Saison:
Frühlingsgemüse unter der Lupe

Kohlrabi
schmeckt nicht nur gedünstet, sondern hin und wieder auch roh zur Jause. Das knackige Gemüse ist reich an Vitamin C, B-Vitaminen und Carotinoiden. „Vitamin C ist gerade im Frühjahr optimal, um Erkältungen vorzubeugen“, erklärt die Medizinerin. „Und die enthaltenen Carotinoide sind sehr wichtig fürs Immunsystem.“ Der leicht bittere Geschmack von Kohlrabi regt den Gallefluss an, was die Entgiftung unterstützt; „auch die Nierentätigkeit wird angeregt.“ Leider wird das knackige Gemüse oft auf die Frucht reduziert, Stängel und Blätter werden entfernt, bedauert die Expertin. „Dabei ist der Nährstoffgehalt der Blätter zwei- bis dreimal höher als von der Knolle – deshalb sollte man die Blätter mitdünsten.“

Spargel
ist das Frühlingsgemüse schlechthin und obendrein ein kulinarischer Tausendsassa, der in vielen Varianten schmeckt. Obwohl kalorienarm, ist er reich an Nährstoffen wie z. B.  Vitamin C und E, B-Vitaminen sowie Folsäure. „Der grüne Spargel enthält naturgemäß bedeutend mehr Chlorophyll als der weiße“, ergänzt Theresia Maier-Dobersberger.
Im Gemüse steckt außerdem Asparaginsäure, die nach dem Verzehr für den typischen Uringeruch sorgt. „Asparaginsäure wirkt stark wassertreibend“, erläutert die Ernährungsmedizinerin. Und für den Frühjahrsputz im Körper kommt der entwässernde Effekt gerade recht. Kleiner Wermutstropfen: Die im Spargel enthaltenen Purine können bei gefährdeten Menschen einen Gichtanfall auslösen.

Blattspinat
Ob als Salat, in Aufläufen oder Palatschinken: Frischer Spinat ist ein vielseitiges Grüngemüse mit einem sehr hohen Chlorophyllgehalt; außerdem stecken im Spinat die Vitamine C und K, B-Vitamine, Eisen sowie viele Carotinoide. Problematisch wird es, wenn Spinat länger als zwei, drei Tage gelagert wird. Das enthaltene Nitrat wird über Bakterien relativ rasch in Nitrit umgewandelt. „Wird Nitrit erhitzt, können Nitrosamine entstehen, die in Verdacht stehen, krebserregend zu sein“, warnt Maier-Dobersberger.

Mangold

schmeckt „hervorragend in Aufläufen, Palatschinken, Eintöpfen und Suppen“, schwärmt die Medizinerin. Er enthält neben reichlich Chlorophyll sehr viele Carotinoide sowie Kalzium. Wie beim Kohlrabi sollte auch hier nichts vergeudet werden. „Man kann neben den Blättern auch die Stiele mitdünsten“, empfiehlt Theresia Maier-Dobersberger. Leider besteht wie beim Spinat die Gefahr, dass sich gesundheitsschädliche Nitrite bilden. „Deshalb sollte man Mangold höchstens zwei, drei Tage im Gemüsefach lagern“, betont die Medizinerin. Spätestens dann sollte das Gemüse verbraucht werden.

Radieschen
Obwohl rot-weiß und nicht grün, lässt sich das klassische Frühlingsgemüse punkto Nährstoffe nicht lumpen. Die kleinen, leicht scharf schmeckenden „Fruchtkugeln“ sind reich an Vitamin C und B-Vitaminen. „Auch Kalium, das für die Muskeln sehr wichtig ist, ist reichlich enthalten“, weiß die Expertin und ergänzt: „Radieschen enthalten außerdem ganz besondere Stoffe, Glukosinolate, welche das Immunsystem stärken.“

Rhabarber
Auch wenn er sich hervorragend für die „Obstklassiker“ – Kuchen, süße Aufläufe, Kompotte – eignet, zählt Rhabarber zu den Gemüsesorten. Er ist u. a. reich an Carotinoiden und Magnesium und wirkt entwässernd. Mit dem hohen Ballaststoffgehalt der Fasern unterstützt er den Frühjahrsputz im Körper auf ganz besondere Weise: „Faseriges Gemüse wie Rhabarber, aber auch Lauch, sind für die Darmreinigung sehr vorteilhaft“, erklärt die Ernährungsmedizinerin. „Die Fasern quellen im Darm auf und reinigen ihn.“ Wie Spargel enthält auch Rhabarber Purinsäure; Menschen, die unter Gicht leiden, sollten es mit dem Gemüse nicht übertreiben.

Porree
ist reich an den Vitaminen C und K, an Folsäure, Kalium, Kalzium und Magnesium. Wie Rhabarber ist der faserige Porree reich an Ballaststoffen. Auf „reizende Weise“ machen sich beim Schneiden die Aromastoffe bemerkbar und sorgen für tränende Augen. „Diese schwefelhaltigen Stoffe, Sulfide, sind für die Entgiftung sehr wichtig“, betont Theresia Maier-Dobersberger. „Sie sind starke Waffen gegen Bakterien und spielen höchstwahrscheinlich auch in der Krebsvorsorge eine wichtige Rolle.“ Wer Probleme mit der Verdauung hat oder zu Blähungen neigt, sollte Porree ausschließlich gegart essen.

Salate

Kopfsalat, Batavia- und Eichblattsalat, Chicorée oder Feldsalat: „Salate sind zwar gesund, aber nicht in dem Ausmaß, wie allgemein angenommen wird“, schickt Maier-Dobersberger voraus. „Das gilt insbesondere, wenn man – was häufig passiert – die äußeren Blätter wegwirft.“ Diese sind zwar weniger ansehnlich als die knackigen Blätter im Inneren, sie enthalten jedoch ein Vielfaches an Vitamin C, Chlorophyll und Magnesium. Der Grund: Die äußeren Salatschichten sind zugleich am stärksten mit Außeneinflüssen (UV-Licht, Pilzen, Bakterien) konfrontiert, gegen welche sie zum Schutz besonders viele der sekundären Pflanzenstoffe entwickeln.

Erbsen

Das grasgrüne Gemüse punktet naturgemäß mit einem hohen Chlorophyllgehalt und ist entsprechend reich an Magnesium. Außerdem stecken in Erbsen die Vitamine B1 und B2, Eisen, Zink und Carotinoide. „Im Vergleich zu anderen Gemüsesorten haben Erbsen außerdem einen extrem hohen Gehalt an Vitamin E und Eiweiß“, hebt Theresia Maier-Dobersberger hervor.

Karotten
sind reich an B-Vitaminen, Kalzium, Kalium, Zink und Folsäure. Auch ihr hoher Gehalt an Carotinoiden spricht für den regelmäßigen Genuss. „Carotinoide sind wichtig für die Gesundheit der Augen und dienen der Haut als natürlicher Sonnenschutz“, erläutert die Medizinerin. Sie wirken antioxidativ, wehren also zellschädigende freie Radikale ab.

Kräuter

Insbesondere Wildkräuter stecken voller Vitamin C, Kalzium, Eisen, Magnesium und sekundären Pflanzenstoffen. „Löwenzahn etwa eignet sich besonders gut zur Entgiftung der Leber, Kresse und Brunnenkresse stärken mit dem hohen Vitamin C-Gehalt das Immunsystem“, gibt Maier-Dobersberger ein paar  Beispiele. „Die in Kräutern enthaltenen Aromastoffe regen obendrein die Verdauungssäfte an.“

Sprossen
Ob es sich um die Keimlinge von Brokkoli, Erbsen, Gartenkresse oder Alfalfa handelt: Sprossen sind besonders nährstoffreich und enthalten u. a. die Vitamine B1, B2, C und E, außerdem Eisen, Kalzium, Zink und Magnesium. „Auch sagt man ihnen einen sehr hohen Gehalt an Biophotonen nach“, berichtet die Medizinerin. „Diese feinstofflichen Informationsträger regen die Zellkommunikation, also das harmonische Miteinander der Zellen, an.“

Stand 04/2015

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