Chicorée

Dezember 2016 | Ernährung & Genuss

Wohltat für die Winterszeit
 
Fein-aromatisch mit leicht bitterer Note: Chicorée mundet auf vielfältige Weise – ob als Salat, Gemüsegericht oder in Aufläufen. Außerdem bringt das Gemüse jede Menge Vitamine und andere wertvolle Inhaltsstoffe auf den winterlichen Speisezettel.
 
Von Mag. Alexandra Wimmer

Knackig und kalorienarm, vitaminreich und vielseitig: Das sind nur einige Vorzüge des Chicorée, „Nationalgemüse“ der Belgier: Acht Kilogramm werden dort pro Kopf und Jahr verspeist. Auch bei uns darf Chicorée – dem Genuss und der Gesundheit zuliebe – ruhig öfters auf den Tisch.

Vitamine für Nerven und Immunsystem

Der zartgrüne bis zartgelbe Salat punktet mit einer Vielzahl von Vitaminen, allen voran den Vitaminen B1 und B2, die unseren Nerven guttun. „B-Vitamine sind außerdem wichtig für den Stoffwechsel und sorgen dafür, dass in der Zelle der Ab- und Umbau von Eiweiß, Fetten und Kohlenhydraten funktioniert“, ergänzt die Innsbrucker Ernährungswissenschafterin Dr. Birgit Wild. Mit dem enthaltenen Vitamin C stärkt das knackige Gemüse unser Immunsystem, das im Winter durch Erkältungs- und Grippeviren besonders gefordert ist. Wer regelmäßig eine Portion des schmackhaften Gemüses verspeist, stärkt seine Abwehrkräfte und ist besser vor Husten und Schnupfen geschützt.

Mineralstoffe für Blut und Muskeln

Eine Wohltat für unser Immunsystem ist außerdem das Spurenelement Eisen, das ebenfalls in den hellgrünen Blättern steckt. Unser Organismus benötigt es nicht nur für die Immunabwehr, sondern auch für die Blutbildung sowie die Bildung der wichtigsten Entzündungsbotenstoffe: Diese werden in den Krisengebieten unseres Organismus aktiv und töten dort Viren und Bakterien ab.
Weiters ist das Gemüse reich an dem Mineralstoff Kalium, der Bluthochdruck entgegenwirkt. Chicorée enthält außerdem relativ viel Kalzium. Unser Körper benötigt den Mineralstoff für den Knochenstoffwechsel und um dem krankhaften Knochenschwund, der Osteoporose, vorzubeugen. Kalzium unterstützt außerdem die Funktion der Muskeln. „Bei jeder Muskelkontraktion – also immer, wenn sich die Muskeln zusammenziehen – wird Kalzium ausgeschüttet“, erklärt die Ernährungswissenschafterin. Muskelkrämpfe müssen demnach nicht immer Anzeichen für einen Magnesiummangel sein, auch ein Kalziummangel kann dahinterstecken.

Ballaststoffe für den Darm

Wie in jedem anderen Obst und Gemüse stecken im Chicorée viele Ballaststoffe, die dem Verdauungssystem guttun. Sie quellen im Darm auf und fördern seine Beweglichkeit, sodass der Darminhalt rascher passieren kann. „Ballaststoffe hemmen außerdem die Verbreitung pathogener, also krankmachender Keime“, ergänzt Wild. Im Chicorée steckt zum Beispiel der präbiotische Ballaststoff Inulin: „Er stärkt die Darmflora und ist Futter für die guten Darmbakterien.“ Und auch der schlanken Linie schmeichelt das zart-herbe Gemüse: Zum einen sorgen die Ballaststoffe für lange Sättigung. Und 100 Gramm Chicorée schlagen sich nur mit rund 15 Kilokalorien zu Buche.

Bitterstoffe für die Leber

Für den typischen, leicht bitteren Geschmack sind Bitterstoffe verantwortlich, allen voran Intybin: „Dieser sekundäre Pflanzenstoff ist günstig für Leber, Galle und Darm“, verdeutlicht die Ernährungsexpertin. Bitterstoffe kurbeln einerseits die Produktion von Gallensäuren an und sorgen andererseits dafür, dass die Gallensäuren bzw. das darin enthaltene Cholesterin wieder ausgeschieden werden. Das schützt auch den Darm: Befinden sich Gallensäuren zu lange in der Darmwand, steigt das Risiko für Darmkrebs.
Die Bitterstoffe sorgen obendrein dafür, dass in Bauchspeicheldrüse, Magen und Darm Verdauungsenzyme ausgeschüttet werden, damit die Nahrung gut und rasch verdaut werden kann. Die Enzyme machen die Nährstoffe außerdem besser verfügbar, ergänzt Wild: „Sie sorgen dafür, dass die kleinsten Nahrungsbausteine aufgenommen werden können.“
Ein anderer Bitterstoff steckt vor allem in den Stängeln der Salatblätter: „Der in den Stängeln enthaltene Milchsaft, der Laktozyn genannt wird, soll schlaffördernd wirken“, informiert die Expertin. Wer das Gemüse abends verspeist, hat damit eine Gute-Nacht-Mahlzeit intus.
Die stark verdauungsfördernde Wirkung des Chicorée macht man sich übrigens schon lang zunutze: Früher hat man ihn als natürlichen Magenbitter verwendet. Er diente dazu, die Verdauung anzuregen und schwere, fettreiche Mahlzeiten bekömmlicher zu machen.

Pflanzenstoffe für Herz und Hirn

Chicorée punktet mit weiteren sekundären Pflanzenwirkstoffen wie dem Farbstoff Quercetin. Dieser Pflanzenstoff aus der Gruppe der Polyphenole wirkt antioxidativ und antientzündlich. „Die entzündungshemmende Wirkung kann beispielsweise bei Rheuma oder Gicht wohltuend sein“, veranschaulicht Wild. Studien zufolge soll Quercetin außerdem unser Gehirn schützen und einem Schlaganfall vorbeugen.
Reich an roten Pflanzenfarbstoffen, Anthocyanen, ist insbesondere der rote Chicorée – eine Kreuzung von Chicorée und Radicchio. Anthocyane sind gut für unser Herz und wirken freien Radikalen entgegen. Überhaupt: Seine antioxidative Wirkung macht den knackigen Chicorée zu einem echten Anti-Aging-Gemüse.

Röststoffe für unsere Zellen

Eine deutlich längere kulinarische Geschichte als die Blätter haben übrigens die Wurzeln des Gemüses, die Zichorienwurzeln: Schon im 17. Jahrhundert verwendete man sie als Kaffeeersatz, indem man sie röstete und fein mahlte. Das kaffeeähnliche Getränk stärkt ebenfalls die Gesundheit, weiß die Ernährungswissenschafterin: „Zum einen stecken wertvolle Ballaststoffe in der Wurzel. Außerdem haben die Röststoffe, die Melanoide, einen antioxidativen Effekt.“ Untersuchungen zufolge sollen Melanoide das Risiko für Krebs und neurodegenerative Erkrankungen wie Morbus Parkinson senken.

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Wissenswertes

Zufällig entdeckt.
Um die Entdeckung des Chicorée (Cichorium intybus) aus der Familie der Korbblütler ranken sich verschiedene Geschichten. Eine davon besagt, dass der Chefgärtner des Brüsseler Botanischen Gartens im Jahr 1845 zufällig entdeckte, dass sich auf in einem Keller gelagerten Zichorienwurzeln frische Triebe bildeten, die äußerst schmackhaft waren. Damit begann die Kultivierung des Salats: Chicorée wird zuerst im Freien ausgesät und treibt später drinnen im Dunkeln aus.

Vielseitig im Einsatz. Vom Chicorée werden alle Pflanzenteile – Blätter und Wurzel – verwendet. Die Lebensmittelindustrie nutzt den präbiotischen Stoff aus der Pflanze außerdem, indem er isoliert und u.a. Müslis, Säuglingsnahrung oder Ballaststoffgetränken beigemengt wird. Probiotische Ballaststoffe fördern die Ansiedlung gesunder Bakterien im Darm.

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Tipps & Tricks

Dunkel und kühl lagern.
Das Gemüse sollte kühl und dunkel, zum Beispiel im Gemüsefach, gelagert werden. „Man kann Chicorée in ein feuchtes Tuch einschlagen“, rät die Ernährungswissenschafterin Dr. Birgit Wild. Chicorée ist mit rund einer Woche deutlich länger haltbar als beispielsweise Häuptel- oder Feldsalat.  

Salat und Gemüse. Chicorée schmeckt nicht nur als Salat, sondern auch als Gemüsegericht, indem man ihn in Salzwasser kocht, dünstet oder schmort. In asiatischen Gerichten wird er außerdem gern mitgeröstet. Wird er für ein Risotto (siehe Rezept unten) mit dem Reis mitgekocht, kommt man auch in den Genuss jener Nährstoffe, die mit dem Erhitzen ausgeschwemmt werden.

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Köstlich-gesundes Rezept
(von Dr. Birgit Wild)

Winterliches Risotto

Zutaten (für 4 Personen)

2 Stück Chicorée, 8 Scampi
500 g rote Rüben
400 g Risottoreis
1 Zwiebel, 2-3 EL Olivenöl
1/8 Liter Weißwein, 1/4 Liter Kokosmilch
1 Liter Gemüsebrühe, 200 g Parmesan
Salz, Pfeffer, Knoblauch (3 Zehen)
Ingwer (3-4 Scheiben, klein gehackt)


Zubereitung

1. Zwiebel mit dem Ingwer und zwei klein gehackten Knoblauchzehen in Olivenöl anbraten, Reis zugeben, anrösten, mit Gemüsebrühe ablöschen, würfelig geschnittene rote Rüben zugeben und alles weich bzw. bissfest kochen. Weißwein und Kokosmilch unterrühren, salzen, pfeffern, Parmesan am Schluss einrühren, bis das Risotto schön cremig ist. 2. Chicorée vierteln und in Olivenöl braten, salzen, pfeffern und schmoren lassen, bis der Chicorée weich, aber noch bissfest ist. Scampi mit Scheiben einer Knoblauchzehe braten. 3. Risotto mit Chicorée anrichten und mit den gebratenen Scampi servieren.

Stand 12/2016

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