Gesund grillen

Juni 2016 | Ernährung & Genuss

Sommerzeit ist Grillzeit. Ob in der freien Natur, im Garten, auf der Terrasse oder dem Balkon: Nicht weniger als 80 Prozent der Österreicher werfen nun mindestens einmal im Monat den Griller an. Sieben Tipps, wie gesund Grillen geht, sprich: was Koteletts, Würstel & Co vom Rost zu köstlichen und zugleich wohltuenden Speisen macht.
 
Von Mag. Sabine Stehrer

Tipp 1:
Gut gerüstet grillen

Holzkohlengriller, Elektrogriller, Gasgriller? Wenn es um diese Frage geht, entscheiden sich die weitaus meisten Österreicher für den Holzkohlengriller – verleiht doch nur dieser Griller den Speisen, die darauf zubereitet werden, den grilltypischen rauchigen Holzkohlengeschmack. Aber: Tropft Fett oder Öl von Koteletts, Würsteln oder mariniertem Gemüse auf die Glut, raucht es. Und mit dem Rauch steigen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), Benzpyrene sowie heterozyklische aromatische Amine (HAA), auf und lagern sich am Grillgut ab. Diese chemischen Verbindungen gelten als gesundheitsschädlich, zumindest erwiesen sie sich in Tierversuchen als krebserregend. Die möglicherweise von ihnen ausgehende Gefahr für die Gesundheit lässt sich jedoch leicht bannen, weiß Ernährungswissenschafter Christian Putscher aus dem oberösterreichischen Tumeltsham und nennt gleich mehrere Wege zum gesunden Grillen: „Man kann zum Beispiel vermeiden, direkt über der Glut zu grillen, was mit Kugelgrillern möglich ist, man kann in Schalen grillen, oder, statt über Holzkohle zu grillen, einen Elektro- oder Gasgriller verwenden.“ Das Grillen mit Gas und Strom ist für die Gesundheit nicht nur deswegen vorteilhaft, weil dabei keine gefährlichen Substanzen frei werden, sondern auch noch aus einem anderen Grund: Die Griller werden binnen weniger Minuten warm, daher ist das Grillgut nicht so lang hohen Temperaturen ausgesetzt, und dadurch bleiben wiederum mehr der wertvollen Nährstoffe erhalten, die in ihm stecken.

Tipp 2:
Besser gemischt grillen

Fleisch, Fisch, Käse, Gemüse, Obst? Steht Grillen auf dem Plan, greifen Österreicher bevorzugt zu Fleisch und Würsteln. Aber: Werden Würstel und Fleisch gepökelt, entstehen beim Erhitzen aus dem Pökelsalz Nitrosamine, die die Gefahr erhöhen, an Krebs zu erkranken. Deswegen sprach die Weltgesundheitsorganisation WHO im Vorjahr eine Warnung vor zu hohem Konsum von Fleisch und Wurst aus.

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