Der Apfel

Boskop, Elstar, Gala, Grafensteiner, Idared, Kronprinz Rudolf, Rubinette, Topaz: Die Liste der Apfelsorten scheint endlos. Man schätzt, dass es 20.000 Sorten weltweit gibt.
Rund um den Globus und ganz besonders in unseren Breiten sind Äpfel ein gefragtes Obst: Sie schmecken in Kuchen, Kompott und Säften – und natürlich als knackiger Snack direkt vom Baum oder aus dem Obstkorb. „Der Apfel ist ein Alltagsobst, das sich in unseren Ernährungsgewohnheiten etabliert hat“, berichtet Dr. Birgit Wild, Ernährungswissenschafterin an der UMIT, der Privaten Universität für Gesundheitswissenschaften, Medizinische Informatik und Technik in Hall in Tirol. Dank der Sortenvielfalt gibt es für jeden Gaumen den passenden Geschmack – von fein-säuerlich bis fruchtig-süß. Und das, ohne das Kalorienkonto wesentlich zu belasten: In einem durchschnittlich großen Apfel stecken etwa 60 Kilokalorien.

Für Immunsystem und Zellgesundheit
Äpfel sind sprichwörtlich so gesund, dass man keinen Arzt braucht: „An apple a day keeps the doctor away“, heißt es. Welche Inhaltsstoffe das Obst zur Medizin machen? Zum einen liefert es viele Vitamine – von Provitamin A, das Haut und Augen guttut, über B-Vitamine für unsere Nerven bis zum „Anti-Aging“-Vitamin E, das antientzündlich und antioxidativ wirkt. Der Gehalt an Vitamin C, welches das Immunsystem stärkt, variiert von Sorte zu Sorte: „Ein Boskop enthält etwa vier Mal so viel Vitamin C wie ein Golden Delicious“, informiert Wild.  
Punkto Mineralstoffe zeichnet das Obst ein hoher Gehalt an Kalium aus: Kalium reguliert den Wasserhaushalt und wirkt blutdrucksenkend. Auch Kalzium, das wichtig für Knochen und Zähne ist, und Eisen, das wir für die Blutbildung brauchen, sind enthalten.
Wie alle Obstsorten sind Äpfel außerdem reich an sekundären Pflanzenstoffen, allen voran an Polyphenolen. Diese wirken antikanzerogen, das heißt, sie beugen Krebs vor. Weiters fördern sie die Blutgerinnung und können freie Radikale unschädlich machen – zum Wohl der Zellgesundheit. Dies gilt allerdings nicht für alle Sorten. Moderne Züchtungen wie der grüne Granny Smith enthalten weniger von diesen bioaktiven Stoffen. Sehr wohl steckt der ebenfalls günstige weiße Pflanzenfarbstoff Quercetin im Granny Smith. Dieser wirkt antikanzerogen im Magen- und Darmbereich, fördert die Blutgerinnung und die Gesundheit der Blutgefäße.
Da die Apfelschale Gerbstoffe enthält, welche unserer Verdauung gut tun und die Darmgesundheit fördern, sollte man das Obst besser nicht schälen. Die Schale ist außerdem reich an Ballaststoffen, welche ebenfalls die Verdauung fördern.
Der gesunde Mix aus Mineralstoffen und Vitaminen im Zusammenspiel mit sekundären Pflanzenstoffen verleiht Äpfeln insgesamt eine entzündungshemmende und immunstärkende Wirkung.

Energielieferant und Verdauungshilfe
Weiters ist Zucker, den wir unter anderem für das Immunsystem brauchen, in dem Obst enthalten. Hauptsächlich sind es lösliche Zucker wie Glukose, Saccharose und Fruktose, die rasch ins Blut gehen und damit schnell Energie liefern. Und das, ohne den Blutzuckerspiegel zu belasten. „Deshalb sind Äpfel auch gut für Diabetiker“, ergänzt die Ernährungswissenschafterin. Außerdem wirke das Obst günstig auf den Fettstoffwechsel.
Neben der Süße spielt die Säure – konkret die verschiedenen Fruchtsäuren – eine wichtige Rolle: Säuerlich schmeckende Äpfel sind besonders reich an Apfelsäure, Weinsäure, Zitronensäure. Diese dürften wesentlich zur antibakteriellen Wirkung   der Früchte beitragen. Außerdem fördern die Fruchtsäuren die Verdauung: Sie aktivieren Verdauungsenzyme und regen den Speichelfluss an. Weiters leisten sie einen Beitrag zur Zahngesundheit, indem sie die Zähne reinigen und Zahnfleisch und Mundflora stärken.
Fruchtsäuren sind obendrein ein „Konservierungsmittel“ für alle Nährstoffe und halten die sekundären Pflanzenstoffe stabil. „Je saurer ein Apfel, desto mehr Polyphenole“, betont Wild.

Gute alte Sorten
Untersuchungen zeigen, dass der Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen in alten Apfelsorten besonders hoch ist. Das dürfte damit zu tun haben, dass alte Sorten mehr von den konservierenden Fruchtsäuren enthalten. Greifen Sie öfters zu Sorten wie Renette, Grafensteiner, Boskop, Gloucester oder zu den hellgelben Klaräpfeln. Diese sind zwar nicht lange haltbar, lassen sich aber gut zu Apfelmus oder Kompott verarbeiten.
Alte Sorten sind zudem reich an dem löslichen Ballaststoff Pektin, der günstig auf den Fettstoffwechsel wirkt. „Pektin bindet Gallensäuren im Darm, sodass der Körper aus dem Cholesterin neue Gallensäuren bilden muss, wodurch sich der Cholesterinspiegel reguliert “, erklärt Wild. Zudem kann Pektin Schadstoffe im Dickdarm binden: Diese werden wie von einem Schwamm aufgesaugt und ausgeschieden.
Nicht zuletzt werden alte Sorten von Pollenallergikern besser vertragen, da sie weniger poten­zielle Allergene enthalten. Speziell Birkenpollenallergiker reagieren oft mit Beschwerden auf Äpfel. Boskop oder Rubinette  dürften weniger allergen wirksame Eiweißstoffe, allen voran das Mal d 1-Protein, enthalten. „Dieser Eiweißstoff kann von Polyphenolen inaktiviert werden“, informiert Wild. Und weil in den alten Sorten mehr Polyphenole stecken, enthalten diese auch weniger „Apfelallergene“.

******************************
Wissenswertes

Altes Kulturobst. Der Apfel (Malus) ist ein Kernobstgewächs aus der Familie der Rosengewächse. Mit Abstand am bekanntesten ist der Kulturapfel (Malus domestica) mit seinen rund 20 000 Sorten. Der Name „Malus“ stammt aus dem Lateinischen und bedeutet „böse“ – womöglich eine Anspielung auf das Alte Testament, in dem der Apfel Anlass für die Vertreibung Adams und Evas aus dem Paradies war. Im Altertum galt der Apfel als Symbol für Liebe und Fruchtbarkeit.
Ursprünglich war das Obst in den Regionen um das Schwarze und Kaspische Meer, etwa im heutigen Kasachstan, beheimatet. Schon im ersten Jahrhundert nach Christus wurde er in Europa kultiviert und verbreitete sich dann über den Globus.  

Apfelland. In Österreich ist der Apfel das mit Abstand beliebteste Obst – rund 20 Kilogramm werden pro Kopf und Jahr verspeist. Das größte Apfelanbaugebiet liegt in der Steiermark – steirische Äpfel sind Inbegriff für das knackig-köstliche Obst.

Nährstoffe konservieren. Selbst in Kompott, Mus oder Apfelstrudel liefern Äpfel wertvolle Inhaltsstoffe wie die hitzestabilen Mineralstoffe. „Wird die Schale mitverarbeitet, bleiben auch die bioaktiven Stoffe und Ballaststoffe enthalten“, ergänzt die Ernährungswissenschafterin Dr. Birgit Wild. Um möglichst viel des licht- und hitzeempfindlichen Vitamin C zu erhalten, empfiehlt sie „eine schonende Zubereitung“.

***********************************
Tipps und Tricks

Gut zu lagern. Äpfel können lange gelagert werden – am besten an einem kühlen, nicht zu trocken Ort, z. B. im Kühlschrank oder Keller. Weil sie das Reifegas Ethylen produzieren, sollten sie getrennt von anderen Obst- und Gemüsesorten gelagert werden.

Vielseitig einsetzbar. Äpfel munden hervorragend zu Käse. Sie schmecken im Obstsalat und runden im Apfelkren den Tafelspitz perfekt ab. Außerdem eignen sie sich für die Herstellung von Gelee, Marmelade, Mus, Chutney, Saft und Wein. Auch aus der Mehlspeisküche ist das Obst nicht wegzudenken.

Bewährtes Heilmittel. „Apfelschalentee wird in der Ernährungsmedizin bei Erkältung und Erkrankungen der oberen Atemwege wie Bronchitis verordnet“, erklärt Wild. Apfelessig lindert Sodbrennen und hat eine leicht desinfizierende Wirkung. Bei Magen-Darm-Beschwerden empfiehlt sich geriebener Apfel: Das Pektin wirkt desinfizierend, beruhigend und leicht stopfend.

****************************
Köstlich-gesundes Rezept
(von Dr. Birgit Wild)

Bratäpfel
(Für 6 Personen)

Zutaten

6 Äpfel (Reinetten oder Jonathan)
20 g Rosinen
1/16 Liter Rotwein
1 Prise Zimt, 2 Kardamomsamen
2 EL Preiselbeerkompott
100 g Marzipanmasse
4 Eier
1/2 Liter Milch
1 Prise Vanille
2 EL Zucker oder Honig
200 ml Obers
1 Prise Salz
3 EL gehobelte Mandeln

Zubereitung

Äpfel waschen und Gehäuse entfernen. Rosinen mit Rotwein und Gewürzen kurz aufkochen.
Marzipan mit einem Eidotter verrühren und der Rotweinmasse und den Preiselbeeren vermischen. Äpfel mit Marzipanmasse füllen und bei 150° C auf einem befetteten Blech oder Backpapier im Rohr braten. Aus restlichen Eidottern, Milch, Vanille, Zucker, Obers eine dickflüssige Sauce kochen. Äpfel auf Vanillesauce anrichten und mit gehobelten Mandeln bestreuen.

Stand 10/2017