Erfrischend, fruchtig – Ribisel!

September 2017 | Ernährung & Genuss

Rund 150 Johannisbeersorten – bei uns besser als „Ribisel“ bekannt – gibt es weltweit. In den frischen Früchtchen stecken nicht nur viele Vitamine und Mineralstoffe. Sie sind außerdem reich an Ballaststoffen – und damit eine besondere Wohltat für die Verdauung. Bitte zugreifen!
 
Von Mag. Alexandra Wimmer

Rot, weiß, schwarz: Die bunten Beeren sind nicht nur ein Augenschmaus, auch dem Gaumen haben sie einiges zu bieten. Insbesondere in der Sommerhitze schätzen viele den säuerlich-erfrischenden Geschmack der roten und weißen Ribisel. Die schwarzen schmecken etwas süßer, mit leicht herber Note.

Hochwirksame Farbstoffe
Die Färbung der Früchtchen geht auf verschiedene sekundäre Pflanzenwirkstoffe zurück, die zwar keine Nährwerte, jedoch funktionelle Eigenschaften mit positiven Effekten  auf unsere Gesundheit haben. Gut untersucht ist etwa die Wirkung der verschiedenen roten Farbstoffe – Flavonoide, Phenole, Anthocyane – in Früchten: „Man weiß zum Beispiel, dass sie den Spiegel des günstigen Cholesterins, HDL, im Blut erhöhen“, erklärt Dr. Birgit Wild, Ernährungswissenschafterin an der UMIT, der Privaten Universität für Gesundheitswissenschaften, Medizinische Informatik und Technik in Hall in Tirol.
Carotinoide, die für eine rot-orange Färbung sorgen, haben eine krebsvorbeugende und entzündungshemmende Wirkung. Auch der Pflanzenwirkstoff Quercetin ist enthalten. Er zählt zu den Polyphenolen und kommt speziell in weißem Obst und Gemüse – also auch in Ribiseln – vor. Quercetin soll unsere Gefäße gesund erhalten und damit Hirn und Herz schützen. Verschiedene Untersuchungen zeigen, dass rote und weiße Ribisel eine günstige Wirkung auf die Blutgefäße haben und vor Atherosklerose schützen.
 
Wertvolle Fruchtsäuren
Phenolsäuren, die man wie Quercetin zu den Polyphenolen zählt, stecken ebenfalls in Johannisbeeren. Sie wirken antioxidativ, krebsvorbeugend, günstig auf den Blutdruck und sollen Blutgerinnseln, Thrombosen, vorbeugen. Ein weiterer positiver Effekt der Phenolsäuren: „Sie stabilisieren die in Ribiseln enthaltenen Vitamine und die Mineralstoffe und sorgen weiters dafür, dass das Eisen sehr gut verfügbar ist“, erläutert die Ernährungswissenschafterin.
Auch Salizylsäure, gleichsam ein natürliches Aspirin, ist in den Johannisbeeren enthalten. Sie hat einen antientzündlichen Effekt, den man etwa bei Rheuma oder Gicht schätzt. Salizylsäure wirkt außerdem antibiotisch und antiviral und ist unter anderem günstig bei Blasenentzündungen. Ob die Wirkung von Ribiseln stärker oder schwächer als jene der Cranberrys und Preiselbeeren ist, ist nicht untersucht. Feststeht: Allein dadurch, dass die Fruchtsäuren für eine Ansäuerung des Urins sorgen, schützen sie vor Harnwegsinfekten.
Außerdem sind Fruchtsäuren wie Phenol- oder Salizylsäure, Apfel- oder Zitronensäure für den typischen, fruchtig-säuerlichen Geschmack der Beeren verantwortlich. In weißen und roten Johannisbeeren ist der Gehalt höher als in den schwarzen.

Schwarz ist gesund
Schwarze Johannisbeeren sind nicht minder gesund. Im Gegenteil: Die dunkle Farbe, die auf schwarz-violette sekundäre Pflanzenwirkstoffe, Anthocyane, zurückgeht, hat sogar besonders viele positive Effekte. Anthocyane, die man zu den Polyphenolen zählt, wirken antioxidativ, indem sie beispielsweise unsere Zellen vor schädlichen Sauerstoffradikalen schützen. „Sie schützen außerdem die Blutfette vor Oxidation und erhöhen den HDL-Spiegel, das günstige Cholesterin, im Blut“, ergänzt Wild. Schließlich werden auch die Blutfette durch freie Radikale beschädigt, was das Risiko für Ablagerungen an den Gefäßwänden, die Atherosklerose, erhöht. Auch sollen die Pflanzenstoffe helfen, Krebs vorzubeugen. Die tumorhemmende Wirkung konnten neueste Forschungen untermauern: Demnach können schwarze Johannisbeeren etwa dabei helfen, Leberkrebs zu vermeiden.
Schwarze Ribisel punkten außerdem mit einem hohen Gehalt an Gerbstoffen, welche nicht nur entzündungshemmend, sondern auch adstringierend, zusammenziehend, wirken. Auf diese Weise schützen sie den Darm vor pathogenen Keimen wie Pilzen, Rotaviren oder Enterobakterien, die Durchfall oder entzündliche Darmerkrankungen verursachen. Damit fördern die Gerbstoffe eine gesunde Darmflora. Was dem Darm außerdem guttut: Pektine, wasserlösliche Ballaststoffe, deren Gehalt in schwarzen Ribiseln besonders hoch ist, regen die Darmperistaltik an. Auch die Verdauungssäfte kommen durch sie in Fluss. „Der Speichelfluss und die Produktion von Magensäure werden gefördert, wenn man Ribiseln verzehrt“, erklärt die Expertin. Weiters schützen Pektine die Darmschleimhaut und die Darmzotten, das sind Ausstülpungen in der Dünndarmschleimhaut.

Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe
Auch rote und weiße Ribisel „schmecken“ den Verdauungsorganen. Das hat mit dem insgesamt hohen Ballaststoffgehalt – ganz besonders in Kernen und Haut – zu tun. Mit der Beerennascherei lässt sich der tägliche Ballaststoffbedarf von 30 Gramm gut decken. 100 Gramm Ribisel liefern durchschnittlich fünf Gramm Ballaststoffe.
Punkto Vitamin C-Gehalt zählen Ribisel – hier wieder ganz besonders die schwarzen – überhaupt zum „Superfood“. 100 Gramm schwarze Johannisbeeren enthalten zwischen 170 und 190 Milligramm Vitamin C. Der tägliche Bedarf von 100 Milligramm kann damit spielend bzw. naschend gedeckt werden. Von den roten und weißen Ribiseln muss allerdings deutlich mehr verzehrt werden: 100 Gramm enthalten zwischen 20 und 50 Milligramm Vitamin C.
Auch in Sachen Eisen, das wir unter anderem für die Blutbildung brauchen, sind die schwarzen Beeren führend: Sie enthalten 1,3 Milligramm pro 100 Gramm, bei den roten und weißen sind es 0,9 Milligramm pro 100 Gramm.
Außerdem steckt in den Früchtchen der Mineralstoff Kalium, der unter anderem blutdrucksenkend wirkt. Das enthaltene Magnesium ist gut für Muskeln, Herz und Kreislauf, Kalzium für Zähne und Knochen. Daneben liefert das Hautvitamin E einen wertvollen Zellschutz. Es wird als Antioxidans unter anderem auch Hautcremen beigefügt. Johannisbeeren punkten nicht zuletzt mit einer Menge B-Vitamine: Vitamin B3 (Niacin) tut den Nerven gut, Vitamin B5 (Pantothensäure) fördert schönes Haar.
Übrigens: Nicht nur frische Beeren enthalten die günstigen Inhaltsstoffe, viele der bioaktiven Stoffe stecken auch in verarbeiteten Produkten – ob man sich Ribiselmarmelade aufs Brot streicht oder schwarzen Johannisbeersaft trinkt.

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Tipps & Tricks

Blätter als Hausmittel. Die Blätter der Johannisbeeren kann man kochen oder in warmem Wasser ansetzen. In der Phytotherapie – das ist die Lehre von der medizinischen Wirksamkeit pflanzlicher Inhaltsstoffe – wird der Aufguss als Hustenmittel oder zum Gurgeln bei Halsentzündungen oder Aphten im Mund verwendet.

Stängel abzupfen. Weil die Stängel der Ribiselrispen Blausäure enthalten, sollte man sie sorgfältig abzupfen und nur die Beeren verspeisen.

Mus, Marmelade, Saft. Beliebte Methoden, das ganze Jahr hindurch Ribisel zu genießen, ist das Einfrieren der Früchte: Damit lassen sich nicht nur die Aromen des Sommers, sondern auch die gesunden Inhaltsstoffe der Ribisel konservieren. Daneben werden die Früchte – insbesondere die schwarzen Beeren – gern zu Saft, Marmelade oder Mus verarbeitet. Man könnte auch Gelee oder Chutney daraus machen – beides harmoniert geschmacklich mit Käse oder Wildgerichten. Die roten Ribisel sind unverzichtbare Zutat im klassischen Ribiselkuchen.

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Wissenswertes

Artenreiches Obst. Johannisbeeren (ribes) zählen zur Familie der Stachelbeergewächse. Weltweit gibt es schätzungsweise zwischen 140 und 160 Arten. Man findet sie nicht nur in Europa, sondern auch in China, Nordamerika oder im Andengebiet.
Erntezeit ist von Mitte Juni bis Mitte August. Der Name „Johannisbeere“ hängt mit der Erntezeit zusammen: Die ersten Beeren sind rund um den Johannistag am 24. Juni reif.

Alte Heilpflanze. Der Johannisbeerstrauch wurde bei uns schon in Mittelalter in Klostergärten kultiviert. Er zählt zu den ältesten Heilpflanzen der Traditionellen Europäischen Medizin. Die Mystikerin Hildegard von Bingen bezeichnete die schwarzen Ribisel als „pflanzliches Cortison” und empfahl sie bei chronischen Entzündungen, etwa bei Rheuma oder Gichterkrankungen. Entsprechend erhielt der Ribiselstrauch im Mittelalter auch den Namen „Gichtbaum.“

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Köstlich-gesundes Rezept
von Dr. Birgit Wild

Ribiselschnitten, klassisch

Zutaten (für ein Blech)

200 g Mehl, 100 g Zucker
120 g Butter
1 Ei
1 Messerspitze Backpulver
Zitronenschale
1 Prise Salz

Für den Schaum:
4 Eiklar
150 g Zucker
600 g Ribisel (rot)
60 g geriebene Nüsse

Zubereitung

Auf einem Brett den Mürbteig aus Mehl, Butter, Zucker, Ei, Backpulver, Salz und Zitronenschale zubereiten, kneten und auf ein Blech streichen. Mit einer Gabel leicht einstechen und bei 180 °C hellgelb überbacken. Eiklar mit 1/3 Zucker steif schlagen. Ribisel mit restlichem Zucker und Nüssen vermengen und auf den Kuchen geben. Schnee darüberstreichen und bei niedriger Hitze (130 Grad Celsius) hellbraun backen.

Stand 06/2017

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