Pastinake: Zeit für die würzige Wurzel!

Januar 2017 | Ernährung & Genuss

Die Pastinake war für lange Zeit ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel, bis sie von der Kartoffel verdrängt wurde. Mittlerweile hat sich die Wurzel einen Platz in den heimischen Küchen zurückerobert. Ihr Revival ist gut für Gaumen und Gesundheit.
 
Von Mag. Alexandra Wimmer

Mit seinem würzigen, süßlich-nussigen Aroma mundet das Knollengemüse in vielen winterlichen Gerichten – in Gemüsesuppen und Aufläufen, roh geraspelt in Salaten oder frittiert als Chips. Verantwortlich für den charakteristischen Geschmack sind die enthaltenen ätherischen Öle, die auch gesundheitliche Effekte haben: Sie regen die Verdauung an und wirken harntreibend. Ihre antibakterielle Wirkung macht die Wurzel zu einem natürlichen Antibiotikum. Auch eine fiebersenkende Wirkung wird der Pastinake nachgesagt.

Für Sättigung und Verdauung
Wodurch die weiße, würzige Wurzel sonst noch besticht? Sie enthält viele Ballaststoffe, allen voran den Quellstoff Pektin, der auch im Apfel oder in der Quitte steckt. „Pektine haben einerseits die Eigenschaft, das ungesunde Cholesterin im Darm zu binden und auszuscheiden“, erläutert die Wiener Ernährungswissenschafterin Dr. Claudia Nichterl. Andererseits würden Pektine den pH-Wert im Dickdarm senken und damit das Wachstum der gesunden Darmbakterien anregen. „Weiters fördern die Ballaststoffe die Darmpassage – das heißt, sie wirken gegen Verstopfung.“ Nicht zuletzt unterstützen Pektine eine lang anhaltende Sättigung.
Ein weiterer unverdaulicher Ballaststoff entfaltet in der Pastinake seine Wirkung: Inulin wirkt ebenfalls günstig auf die Darmflora und sorgt dafür, dass Kohlenhydrate nicht zu schnell ins Blut übergehen – das fördert einen stabilen Blutzuckerspiegel.

Für Blutzucker und Immunsystem
Warum wir uns nach dem Genuss von Wurzelgemüse angenehm satt fühlen, geht außerdem auf den hohen Gehalt an „guten“, langkettigen, Kohlenhydraten zurück. „Langkettige Kohlenhydrate haben wie auch Ballaststoffe einen günstigen Einfluss auf den Blutzucker. Dieser schießt nicht – wie etwa nach dem Genuss von Weißbrot – schnell in die Höhe“, betont Nichterl. Ein konstanter Blutzuckerspiegel ist wesentlich, um Erkrankungen wie Diabetes Typ 2 vorzubeugen.
Die guten Kohlenhydrate haben sogar noch mehr zu bieten: Sie sind wertvolles Futter für die guten Darmbakterien und fördern damit eine gesunde Darmflora. „Ein gesunder Darm wiederum unterstützt unser Immunsystem“, ergänzt die Expertin. Und starke Abwehrkräfte haben wir in der Erkältungs- und Grippezeit ganz besonders notwendig.
Nicht zuletzt sorgen die günstigen Kohlenhydrate dafür, dass sich das Stuhlvolumen erhöht, „was wiederum eine regelmäßige Verdauung fördert.” Generell sind die mild schmeckenden Pastinaken gut verträglich, sodass man sie schon Babys als erste feste Kost gibt. Pastinaken-Püree ist außerdem ein bewährtes Mittel bei Verstopfung und auch bei Magenproblemen wie Gastritis wirksam: Indem sie einen Teil der Magensäure bindet, kann der Magen sich beruhigen.
 
Wärmend und nährend
Die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) streicht einen weiteren Vorteil der Pastinake hervor: „Gemüse, das unter der Erde wächst, hat einen wärmenden Effekt auf unseren Organismus“, betont Nichterl, die auch Ernährungsberatung nach den fünf Elementen der Chinesischen Medizin anbietet. Wurzelgemüse wie Pastinake oder Karotte hat deshalb im Gegensatz zu Tomaten oder Gurken einen wärmenden Effekt auf unseren Organismus – eine Eigenschaft, die besonders in der kalten Jahreszeit eine Wohltat ist. „Gemüse, das wie die Pastinake die Energie der Erde speichert, ist deshalb ideal für Herbst und Winter“, bestätigt die Expertin. Daneben wirken auch die erwähnten ätherischen Öle mit dem leicht scharf-würzigen Geschmack leicht wärmend, was letztlich auch die Abwehrkräfte stärkt.

Für Zellen und Nerven
Pastinaken sind außerdem reich an so gut wie allen Mineralstoffen – an Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor. Kalium reguliert den Wasserhaushalt innerhalb und außerhalb der Zellen und damit auch den Blutdruck. Kalzium brauchen wir für unsere Knochen, Magnesium steuert unter anderem die Funktion von Nerven und Muskeln. Auch das Spurenelement Eisen steckt in der Wurzel: Unser Körper benötigt es für die Blutbildung und den Transport von Sauerstoff.
In Sachen Vitamine punktet die Pastinake insbesondere mit einem hohen Gehalt an Vitamin C. „Wurzelgemüse ist ein genauso guter Vitamin C-Lieferant wie beispielsweise Zitrusfrüchte“, räumt  die Ernährungswissenschafterin mit einem verbreiteten Irrtum auf. Vitamin C ist als Antioxidans ein guter Zellschutz und verbessert außerdem die Aufnahme von Eisen aus der Nahrung.
Auch die B-Vitamine B1, B2, B3 und B6 sind enthalten: Unser Organismus benötigt sie unter anderem für den Energiehaushalt und ein starkes Nervensystem. Vitamin B3 ist besonders wichtig für den Stoffwechsel sowie die Regeneration von Muskeln, Haut und Nerven. „B6 wiederum unterstützt insbesondere den Aminosäurestoffwechsel, also die Verwertung von Eiweiß“, ergänzt Nichterl.

Für Herz und Hirn
Als Draufgabe stecken in dem Gemüse jede Menge sekundäre Pflanzenwirkstoffe. Sie wirken unter anderem antioxidativ und fangen zellschädigende freie Radikale ab. Besonders in sich hat es der gelbe Farbstoff Quercetin aus der Gruppe der Flavonoide: Er ist nicht nur ein Antioxidans, das der Zellalterung entgegen wirkt. Quercetin soll außerdem vor Entzündungen schützen und insbesondere unserem Herz-Kreislauf-System und dem Gehirn gut tun. Auch eine antikanzerogene Wirkung wird dem Farbstoff nachgesagt – das heißt, er soll Tumoren vorbeugen. Der schlaffördernde Effekt macht ein Gericht mit Pastinaken außerdem zum idealen Abendessen.

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Wissenswertes

Uralte Sorte.
Die Wildform der Pastinake, auch „Pastinak“ (Pastinaca sativa) genannt, aus der Familie der Doldenblütler gibt es wahrscheinlich schon seit der Antike. Während der Pestepidemie im 14. Jahrhundert wurde Pastinakensaft als Heilmittel eingesetzt. Bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts war die stärkehaltige Wurzel eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel, bis sie von der Kartoffel abgelöst wurde. Man geht davon aus, dass die heutige Pastinake das Ergebnis einer Kreuzung von Karotte und Petersilienwurzel ist.

Gekocht, frittiert, roh. Pastinaken begeistern nicht nur in Suppen und Eintöpfen, sie schmecken auch klein geraspelt in Rohkostsalaten. „Besonders eignen sich Pastinaken außerdem als Ofengemüse auf einem Blech gebacken und als Püree“, erklärt die Ernährungswissenschafterin Dr. Claudia Nichterl. Da Wurzelgemüse wie die Pastinake leicht wärmend wirkt, sind kleine Mengen roh genossen durchaus vertretbar. Große Mengen der rohen Wurzel können aufgrund der vielen Faserstoffe bei empfindlichen Menschen zu Verdauungsproblemen führen.

Tipps & Tricks

Feucht und kühl lagern. Ernährungswissenschafterin Dr. Claudia Nichterl empfiehlt, Pastinaken noch mit der Erde im Kühlschrank im Gemüsefach zu lagern: „Die Erde hält die Wurzel feucht.“ Alternativ dazu könnte man die Pastinaken in ein feuchtes Tuch einschlagen. Das Tuch sollte aber nicht nass sein, damit die Wurzeln nicht schimmeln. Liegen Pastinaken im Warmen, trocknen sie schnell aus.  

Lange haltbar. Prinzipiell ist das Wurzelgemüse gut lagerbar. Früher wurde die Winterwurzel im Keller in Erde eingegraben und konnte auf diese Weise monatelang gelagert werden. In einem feuchten Tuch im Kühlschrank liegt die Haltbarkeit immerhin bei zehn bis 14 Tagen.

Buchtipp:

Nichterl,
Warmes für kalte Tage.
Gesund durch den Winter mit der 5 Elemente Küche
ISBN 978-3-8404-7023-3
98 Seiten, Verlag av Buch, € 19,90

Stand 01/2017

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