Rhabarber

Was der Rhabarber mit Spargel, Mangold oder Stangensellerie gemein hat? Wie diese zählt er zum Stiel- bzw. Stängelgemüse, von dem man in erster Linie den Stiel verspeist. Und das, ohne das Kalorienkonto sonderlich zu belasten. „In 100 Gramm Rhabarber stecken nur rund 20 Kilokalorien“, informiert die Tiroler Ernährungswissenschafterin Dr. Birgit Wild.

Kohlenhydrate und Ballaststoffe
Nichtsdestotrotz haben es die fruchtigen Stängel in sich: „Großteils bestehen sie aus Kohlenhydraten und Ballaststoffen“, präzisiert Wild. Bei den Kohlenhydraten handelt es sich vor allem um verschiedene Einfachzucker, Monosaccharide, wie beispielsweise Fruktose, die dem Körper rasch Energie liefern.
Die Ballaststoffe sorgen dafür, dass man nach einer Rhabarberspeise länger satt bleibt. Enthalten sind lösliche Ballaststoffe wie Pektine, die unter anderem günstig auf die Verdauung wirken. „Pektine quellen im Darm auf und kurbeln so die Darmperistaltik an“, erläutert die Expertin. Studien zeigen weiters, dass Pektine den Cholesterinspiegel günstig beeinflussen. Auch Betaglukane, ebenfalls lösliche Ballaststoffe, stecken im Rhabarber. Sie wirken nicht nur cholesterinsenkend,    sie „sind zudem Futter für die guten Darmbakterien und fördern damit eine gesunde Darmflora“, ergänzt Wild.

Vitamine und Fruchtsäuren
In Sachen Vitamine ist insbesondere der Gehalt an Vitamin C hervorzustreichen. Vitamin C stärkt unsere Abwehrkräfte und ist als Antioxidans ein wichtiger Schutz für die Zellen. Vitamin A ist ebenfalls ein Antioxidans und das Augenvitamin schlechthin.
Das säuerliche Aroma verdankt der Rhabarber den enthaltenen Fruchtsäuren – der Apfel- und Zitronen- sowie der Oxalsäure. Fruchtsäuren regen die Speichelproduktion im Mund an und fördern damit die Vorverdauung, was die Verdauungsorgane Magen und Darm bei der Arbeit unterstützt. „Aufgrund des hohen Gehalts an Fruchtsäuren können außerdem die Vitamine vom Körper optimal aufgenommen werden“, betont die Expertin. Trotz des Säuregehalts ist der Rhabarber prinzipiell ein mildes und magenschonendes Gemüse.

Nichts für Nierenkranke
Nicht unproblematisch ist allerdings der Gehalt an Oxalsäure. Weil er in rohen Stangen besonders hoch ist, sollte man diese nie ungegart verzehren. „Indem man den Rhabarber – wie man es für Kuchen, Kompott oder Mus ohnehin tut – blanchiert, lässt sich der Gehalt senken“, weiß Wild. Einen ähnlichen Effekt hat es, wenn man das Gemüse in Milch einlegt. Für Gesunde ist die Oxalsäure an sich kein Problem. Problematisch ist sie für Gichtkranke oder Patienten mit einer Nierenschwäche, also einer Niereninsuffizienz. Bei eingeschränkter Nierenfunktion kann die Oxalsäure nicht gut ausgeschieden werden, das begünstigt die Bildung von Nierensteinen. „Es kann sogar zu schweren Elektrolyt­ verlusten kommen“, warnt Wild.

Phosphor, Kalzium, Kalium
Daneben enthält Rhabarber viele Mineralstoffe: Phosphor etwa, der wichtig für die Gesundheit der Knochen ist und den der Körper braucht, um Energiespeicher zu bilden. Beachtlich ist auch der Gehalt an Kalium: „Der Mineralstoff ist günstig für die Herzgesundheit, den Kreislauf und für den Wasserhaushalt“, sagt die Expertin. Kalium sorgt weiters dafür, dass die Nährstoffe in die Körperzellen gelangen. Magnesium ist ebenfalls enthalten: Der Körper braucht es unter anderem für die Muskeln und die Herzgesundheit. Weiters steckt das Knochenmineral Kalzium in den Stangen.  

Eisen und Jod
Das Spurenelement Eisen, das ebenfalls enthalten ist, ist durch den Gehalt an Vitamin C und Fruchtsäuren im Körper gut verfügbar. Je nach Bodenbeschaffenheit liefert der Rhabarber außerdem mehr oder weniger von dem Spurenelement Jod. „Je mehr Jod im Boden, umso mehr Jod findet sich in der Pflanze“, bringt Wild es auf den Punkt. Jod ist wichtig für die Funktion der Schilddrüse. Da in Österreich das Speisesalz mit Jod angereichert wird, ist ein Jodmangel allerdings sehr unwahrscheinlich.

Sekundäre Pflanzenwirkstoffe  
Nicht zuletzt finden sich jede Menge sekundärer Pflanzenwirkstoffe wie Polyphenole in den fruchtigen Frühlingsboten. Zur Gruppe der Polyphenole zählen die Flavonoide. Die Farbstoffe sorgen nicht nur für die rötliche Färbung der Stangen. Indem sie antioxidativ wirken, bieten sie – ähnlich wie Vitamin C oder Vitamin A – einen gewissen Schutz vor Krebserkrankungen. Für die Farbe sind außerdem Anthrachinone verantwortlich, die außerdem eine abführende Wirkung haben.

Kuchen, Kompott und Chutney
Obwohl er zum Gemüse zählt, wird Rhabarber klassisch wie Obst verarbeitet – zu Kuchen, Kompotten oder Mus. „Es gibt auch Schichtdessert-Rezepte, bei denen man auf den Rhabarber Biskuit und danach Pudding schichtet“, macht Wild Gusto auf mehr. Daneben schmeckt Rhabarber als Saft oder Marmelade. „Aufgrund der sauren Komponente ist er zudem ein beliebter Bestandteil in Chutneys und passt zu pikanten Speisen wie Fleischgerichten gut.“ Oder man kredenzt ihn als Gemüsebeilage zu Wild oder Fisch. Am besten, man nimmt dafür grüne Sorten, weil diese besonders säuerlich schmecken.  

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Wissenswertes

Barbaren”-Gewächs. Ursprünglich stammt der gemeine Rhabarber
(Rheum rhabarberum) aus dem Himalayagebiet.
Ab dem 16. Jahrhundert wurde er in Russland angebaut und gelangte schließlich im 18.Jahrhundert in weitere Teile Europas.
Die Römer sollen ihn „rheum barbarum“ getauft haben – „Gewächs der Barbaren“.

Uralte Arzneipflanze. „Seit etwa 5000 Jahren wird insbesondere die Wurzel des Rhabarbers in der Traditionellen Chinesischen Medizin als Arzneipflanze verwendet“, berichtet die Ernährungswissenschafterin Dr. Birgit Wild. Wegen der abführenden bzw. verdauungsanregenden Wirkung wird sie unter anderem zur Darmreinigung eingesetzt. Frauen soll sie bei Wechselbeschwerden helfen. Als Tinktur wirkt sie entzündungshemmend, zum Beispiel bei Zahnfleischentzündungen.

Verschiedene Sorten. Rhabarbersorten mit roter Schale und rotem Fruchtfleisch schmecken relativ süß (z. B. „Holsteiner Blut“). Etwas säuerlicher schmecken Sorten mit rötlicher Schale und grünem Fruchtfleisch (z. B. „Goliath“). Am säuerlichsten sind die Stangen mit grüner Schale und grünem Fruchtfleisch (z. B. „Esta“).
In grünen Sorten steckt außerdem die meiste Oxalsäure. Die Blätter dürfen nicht gegessen werden: Sie gelten als ungenießbar oder sogar als giftig! Rhabarber lässt sich im Garten sehr einfach kultivieren und braucht nur wenig Pflege.

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Tipps & Tricks

Erntezeit. Ob der Rhabarber schon reif ist, erkennt man zum Beispiel an den Stängeln: „Sie sollten eine gewisse Dicke haben, also nicht mehr ganz dünn sein“, betont Ernährungswissenschafterin Dr. Birgit Wild. Ein weiteres Reifemerkmal: Die Oberfläche der Stiele ist nicht mehr gewellt, sondern glatt. Je älter und reifer das Gemüse ist, umso höher ist auch der Gehalt an Oxalsäure. Da in der Schale die meiste Oxalsäure steckt, sollte das Gemüse dann besonders gründlich geschält werden.

Kühl und feucht lagern. Das Stielgemüse wird am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt und im Kühlschrank gelagert. So bleibt es einige Tage haltbar. Rhabarber sollte nicht mit Äpfeln oder Bananen aufbewahrt werden: Das Obst setzt Ethylen frei, das dafür sorgt, dass der Rhabarber schneller verdirbt.

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Köstlich-gesundes Rezept
von Dr. Birgit Wild

Strudel mit Rhabarber, Äpfeln und Cranberrys

Zutaten (für 6 Personen)

1 Packung Strudelteigblätter oder selbstgemachten Strudelteig
4 Äpfel, 1 Stange Rhabarber
1 EL Butter
4 Eier
250 g Topfen
1/2 Becher Sauerrahm
1 Stk. unbehandelte Zitrone
2 EL Vanillezucker, 2 EL Staubzucker
3 EL getrocknete Cranberrys

Zubereitung

Das Backrohr auf 170°C vorheizen. Rhabarber und Äpfel schälen, in Stücke schneiden und in Butter cirka 5 Minuten bei kleiner Hitze garen. Topfen mit Sauerrahm, Eiern und Zucker verrühren und ein wenig Abrieb einer Zitronenschale untermischen. Strudelteig ausbreiten, Apfel- und Rhabarberstücke auflegen und mit der Topfenmasse abdecken. Die Cranberrys darüberstreuen. Den Strudel zusammen falten, die Enden gut verschließen, einmal umdrehen und im Rohr braun backen.
Serviervorschlag: Minzeblatt, Vanilleeis und etwas Beerensaft.

Stand 05/2017