Vor 27 Jahren war er der jüngste Haubenkoch Österreichs, inzwischen hat er rund um sein erstes Restaurant „Zur Traube“ im niederösterreichischen Feuersbrunn ein Gastronomieimperium aus fünf Restaurants und zwei Hotels aufgebaut und dort insgesamt neun Hauben erkocht. Nebenher führt er noch einen Kulturverein für Essen & Trinken, betreibt eine Kochschule, schreibt Kochbücher und gibt über die Wintermonate im Wiener Spiegelpalast „Palazzo“ eine alljährlich gut besuchte Dinner-Show.
Im Gespräch mit MEDIZIN populär erzählt der 50-Jährige, wie er sich neben der vielen Arbeit gesund und fit hält, was er selbst gern isst, was er niemals essen würde, und wie sich die herrschende Wildsaison in seinen Kochtöpfen bemerkbar macht.
Von Mag. Sabine Stehrer
MEDIZIN populär
Herr Mörwald, jetzt ist Wildsaison. Wie zeigt sich das auf Ihren Speisekarten und in Ihren Kochtöpfen?
Toni Mörwald
Wir kochen derzeit sehr viel mit Wild, und zwar aus gleich mehreren Gründen: Erstens, weil unser Wild hervorragend schmeckt, zweitens, weil Wildfleisch sehr gesund und bekömmlich ist, drittens, weil das Leben und Sterben von Wild mustergültig ist und das Fleisch daher eine bessere Qualität hat, als das von Zuchttieren, auch wenn deren Haltung artgerecht war. Viertens kochen wir viel mit Wild, weil wir von den Jägern aus unserer Region am Wagram in Niederösterreich, aber auch aus anderen Gegenden Österreichs hervorragendes, tolles Wildfleisch bekommen.
Neben Ihren Restaurants und Hotels führen Sie noch einen Kulturverein für Essen & Trinken, betreiben eine Kochschule, schreiben Kochbücher und geben alljährlich eine Dinner-Show. Warum ist es Ihnen so wichtig, Wissen über das Kochen, Essen und Trinken weiterzugeben, andere dafür zu begeistern?
Weil ich glaube, dass unsere Ess- und Trinktraditionen ein wichtiges Kulturgut darstellen, das es auf jeden Fall zu erhalten gilt. Nicht nur, weil Österreich ein Tourismusland ist, sondern auch aus gesellschaftspolitischer Sicht. Die Ess- und Trinkkultur zählt zu den ältesten Kulturen der Welt, als Individuen und als Gesellschaft definieren wir uns über sie. Abgesehen davon führe ich ein Unternehmen und die meisten meiner geschäftlichen Aktivitäten sind wirtschaftlich ausgerichtet. Mein Ziel ist, Geld zu verdienen. Dazu bekenne ich mich, obwohl das hierzulande da und dort fast schon verwerflich und obszön erscheint.
Bleibt Ihnen noch Zeit, selber zu kochen?
In meinen Betrieben koche ich natürlich schon auch noch selber, je nach Anforderung manchmal 16 Stunden durchgehend, dann aber wieder tagelang gar nicht. Zuhause koche ich oft, aber nicht nur ich, auch meine Frau und unsere Töchter kochen gern. Bei uns wird immer gekocht. Kalte Jause gibt es praktisch nie. Wir kochen sehr unterschiedlich. Meine Tochter Antonia kreiert die besten Salate, Tochter Johanna die besten Kuchen, Tochter Theresia ist auf Pasta und Eigerichte spezialisiert. Meine Frau Eva und ich sind so für die alltägliche Versorgung zuständig.
Das heißt, in der Familie Mörwald wird auch viel gemeinsam gegessen?
So oft wie möglich. Am Wochenende gibt es ein großes Frühstück für die ganze Familie, und das Abendessen schaffen wir auch fast immer gemeinsam.
Was essen und trinken Sie selbst am liebsten?
Meine Lieblingsspeise ist Naturschnitzel mit Reis und grünem Salat. Dazu trinke ich gern Grünen Veltliner vom Wagram.
Was mögen Sie gar nicht, kochen es aber trotzdem, weil andere es mögen?
Was ich nicht mag, koche ich auch nicht für andere, das würde ja niemals gelingen. Zum Glück gibt es kaum Speisen, die ich gar nicht mag. Nur Insekten würde ich nie zu mir nehmen, die finde ich echt grässlich.
Dabei haben Insekten einen hohen Proteingehalt und enthalten viele Vitamine…
Wie wichtig ist es für Sie, ob ein Essen beziehungsweise die Zutaten gesund sind?
Viele geben ja für einen Liter Motoröl ein Vielfaches davon aus, was ihnen ein Liter Salatöl wert ist. Das gibt mir immer wieder zu denken. Ich lege dagegen sehr viel Wert auf hochwertige Zutaten, auf frische, natürliche Küche, ein gesundes Essen. Wichtig sind diesbezüglich auch die richtige Dosierung und die Abwechslung auf dem Teller. Wenn das Essen dann noch gut schmeckt, genossen wird und gut gelaunt in netter Gesellschaft gegessen wird, ist es bestimmt noch einmal gesünder. Man kann also sagen, ich bekoche andere gesund und ernähre mich auch selbst gesund (lacht).
Was, außer gesund zu essen, tun Sie sonst noch für Ihre Fitness und Gesundheit?
Ich bin immer in Bewegung, schwimme regelmäßig, spiele ab und zu eine Runde Golf, fahre gern Ski.
Wie entspannen Sie sich nach einem ausgefüllten Arbeitstag?
Wenn ich abends nach Hause komme, gehe ich erst einmal in mein Tipetarium, mein Steinbad, danach trinke ich mit meiner Frau ein Glas Wein.
Kurz & Persönlich
- Geboren: 13. März 1967 in Krems an der Donau
- Lebt: am Wagram und im Kamptal
- Familienstand: verheiratet, drei Töchter
- Lieblingsort im Ausland: Paris, Sylt, Barcelona, New York, Tokio, London, Cote d’Azur, Hamburg, San Francisco und die gesamte Westküste der USA, aber ich reise überall gern hin und komme immer wieder gern heim
- Lieblingsort in Österreich: Kammern im Kamptal
- Liebster Urlaubsort: Velden am Wörthersee, Lech am Arlberg
- Lieblingsessen: Naturschnitzel mit Reis und grünem Salat
- Lieblingsgetränk: Grüner Veltliner vom Wagram
- Hobbys: Kochen, Essen & Trinken
Webtipp:
Informationen über alle Angebote von Toni Mörwald auf: www.moerwald.at
Stand 10/2017
