Sauer, pikant & gesund

September 2022 | Ernährung & Genuss

Saures Selbstgemachtes erlebt in der heimischen Küche einen bemerkenswerten Boom. Was Essig und fermentiertes Gemüse so wertvoll macht.

– Von Mag. Wolfgang Bauer

Wer pikante Lebensmittel haltbar machen möchte, besinnt sich dabei oft auf alte Kulturtechniken wie z.B. Fermentation. Dr. Fritz Treiber, Molekularbiologe vom Mitmachlabor der Universität Graz: „Es ist immer ein Erlebnis, selbst in der Küche ans Werk zu gehen und aus erntefrischem Gemüse gesunde Vorräte anzulegen, die man jederzeit für Suppen, Eintöpfe oder für Beilagen verwenden kann. Und unkompliziert ist es obendrein.“

Auch Essig lässt sich zuhause selbst herstellen, so die Ernährungswissenschafterin Dr.in Karin Buchart aus Unken in Salzburg: „Essig ist ein lebendiges Nahrungsmittel. Er braucht Zeit, bis er ausgereift ist, verändert sich langsam. Und diesen Prozess kann man miterleben, das fasziniert.“

Warum Essig gesund ist

Essig regt die Bildung von Speichel und dadurch bereits im Mund die Verdauung an. Er vermehrt außerdem nützliche Bakterien im Darm und verbessert deren Lebensbedingungen. Was nicht nur der Verdauung zugutekommt, sondern auch der Stimmung. Denn eine gesunde Darmflora stärkt auch unsere Psyche, wie Studien belegen.

Essig verbessert die Aufnahme wichtiger Nährstoffe, weil er im Verdauungstrakt für ein optimales Milieu sorgt. Es gibt auch Hinweise, so Buchart, dass Essig den Anstieg des Blutzuckerspiegels beim Essen verlangsamt, wovon vor allem Diabetiker profitieren.

Warum Fermentieren gesund ist

Eingelegtes Gemüse ist monatelang haltbar, allerdings sollte es rasch aufgebraucht bzw. im Kühlschrank aufbewahrt werden, nachdem das Glas geöffnet wurde. Der Gehalt an Ballaststoffen, sekundären Pflanzenstoffen und Vitamin C bleibt weitgehend erhalten. „Es kann sich jedoch der Gehalt an B-Vitaminen durch die Fermentation verringern“, sagt Treiber. Dieses Thema sei derzeit noch Gegenstand ernährungswissenschaftlicher Forschung.

Wie das Fermentieren und Einlegen in Essig genau funktioniert und was man beachten sollte, können Sie in MEDIZIN populär, Ausgabe 9/2022, nachlesen.

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