Von abebbenden Fresswellen zum Veggie-Boom

Juni 2024 | Ernährung & Genuss

Als MEDIZIN populär 1974 gegründet wurde, waren Fettsäuren noch nicht Gegenstand von Smalltalk und Zucker wurde weniger für Adipositas als für Karies verantwortlich gemacht. Dennoch gilt wie in der Mode auch für Ernährungstrends: „Es war (fast) alles schon einmal da.“

Von Mag.a Andrea Riedel

„Ein kleiner Überblick über die Ernährungstrends der letzten 50 Jahre“ – was so locker-leicht klingt, erwies sich bald als Aufgabe, die ganz schön Bauchweh verursachte: Wird nicht alle paar Monate eine neue „Top-Diät“ propagiert und gleichzeitig geschlemmt, was das Zeug hält? Jagt nicht ein Powerfood das andere? Wo fängt man an, welche der zahllosen Trends überspringt man? Kaum ein Ernährungstrend wird fein säuberlich vom nächsten abgelöst. Vieles kommt wieder, noch bevor es ganz „weg“ war. Vollkorn beispielsweise: „Das propagierte schon die Lebensreformbewegung Ende des 19. Jahrhunderts“, weiß Univ.-Prof. Dr. Jürgen König, Leiter des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien.

Zu hinterfragen ist auch: Trendig – bei wem? Viele „Food-Trends“ entstehen oder wiedererstehen ja aus dem Lebensstil heraus, der oft nolens volens an die Modalitäten des Erwerbslebens gebunden ist. „Snackification ist so ein Beispiel“, sagt König. „Gemeint ist, dass man nicht mehr drei Hauptmahlzeiten mit relativ fixer Speisenfolge einnimmt, sondern mehr oder weniger das Gleiche in Häppchen über den Tag verteilt isst.“ Snackification ist ein Trend, der aktuell aus der wachsenden Mobilität jener Menschen heraus entsteht, deren Alltag sich täglich spontan und ohne feste Rhythmen gestaltet – ob erzwungen oder frei gewählt. „Es bleibt abzuwarten, ob sich das auch breit bei Leuten durchsetzt, die einen geregelten Tagesablauf genießen oder aber, vielleicht aufgrund ihrer Tätigkeit, an strikte Essenszeiten gebunden sind.“

Nun aber, mit Mut zur Lücke, wagen wir ihn, den Blick zurück:

1970er

König: „Die 1970er-Jahre waren anfangs noch stark von den ,Fresswellen‘ der Nachkriegszeit bestimmt, es wird üppigst aufgetischt. Aber immer mehr Österreicher*innen machen nun auch Sommerurlaub am Meer und dort Bekanntschaft mit mediterraner Küche.“ Zu Hause versucht man das Urlaubsfeeling mit Pizza und Spaghetti, ćevapčići und Moussaka aufrechtzuerhalten. Befördert wird der Trend dadurch, dass vor allem in den Städten immer mehr „Gastarbeiter“, die ursprünglich als Handwerker eingesetzt waren, Lokale eröffnen, in denen sie Speisen aus ihren südlichen Herkunftsländern anbieten.

  • Was der Redaktion als Erstes zu den 1970er-Jahren einfällt: Griechischer Hirtensalat, zuhause „nachgebaut“ mit erschwinglichen Alternativen: eher seifig schmeckende Oliven mit ausgestanztem Kern, Sonnenblumen- oder Maiskeimöl und Oreganopulver, an dem man sich verkutzt.
  • In „MEDIZIN populär“ … stellt man schon im zweiten Heft 1975 fest: „Mindestens die Hälfte aller Österreicher leidet an Übergewicht.“ Die „kleinen Dickerln“ würden „zum Vielfaß regelrecht erzogen“. Hungerkuren seien dennoch „völlig verfehlt“, es gebe genügend kalorienarme, aber sättigende Nahrungsmittel. Interessanterweise wird die dann folgende Liste von magerem Fleisch und Innereien angeführt, erst dann folgen Fisch und Gemüse („nicht eingebrannt“). Nüsse – aktuell ein heimisches Superfood – gelten genauso wie Schlagobers als fette Entbehrlichkeiten.

1980er

„Das, was man später ,Wellness‘ nennt, wird nun für viele auch beim Essen immer wichtiger“, sagt Ernährungswissenschafter Jürgen König. So rollt die eingangs erwähnte Vollkornwelle nicht mehr nur durch die Küchen der „Müslis“ und „Rohköstler“, sondern auch durch die der Durchschnittsösterreicher*innen. Der Trend zur Mittelmeerkost wird erstmals wissenschaftlich untermauert: 1980 wird der dritte Teil der „Sieben-Länder-Studie“ publiziert – der ersten weltweiten multizentrischen Studie über Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und geringere Lebenserwartung. Zentrales Ergebnis: Nichtrauchen und eine Ernährung mit viel Obst und Gemüse, wenig Fleisch, regelmäßig Fisch, hochqualitativen Pflanzenölen und bedarfsgerechter Kalorienzufuhr senken das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Fachgesellschaften rund um den Gobus empfehlen daraufhin primär, weniger Fett zu konsumieren. Noch geht man nicht differenziert auf „gute“ ungesättigte und „böse“ gesättigte Fettsäuren ein.

  • Was der Redaktion als Erstes zu den 1980er-Jahren einfällt: Ein zuvor nur bei Gärtner*innen berüchtigtes Unkraut namens Rauke avanciert Ende des Jahrzehnts als „Rucola“ gemeinsam mit Mozzarella und Tomaten zum Alltime-Sommerhit.
  • In „MEDIZIN populär“ … sorgt man sich 1984, weil Jugendliche zu wenig Milchprodukte konsumierten, obwohl gerade in diesem Alter ein „gut funktionierender Kalzium-Phosphor-Haushalt“ wichtig sei – und empfiehlt das in Norwegens Schulen schon 1920 eingeführte „Oslo-Frühstück“: Milch, Vollkornknäckebrot mit wenig Butter oder Käse plus Obst. Die positiven Gesundheitsfolgen bei täglichem Genuss seien durch „bemerkenswerte Ergebnisse“ in zahlreichen Studien belegt.

1990er

„In den 1990ern bestimmen zunehmend exotische Einflüsse die Essgewohnheiten. Mit der tatsächlichen oder erträumten Erweiterung des Reiseradius vieler Menschen über Europa hinaus rückt Asien ins kulinarische Zentrum“, sagt König. Sushi boomt und zur Sojasauce greifen viele bald mit derselben Selbstverständlichkeit wie zum Maggi. Ab 1997 reguliert die erste Novel-Foods-Verordnung der EU die Vermarktung „neuartiger“ Nahrungsmittel. Das betrifft nicht nur gentechnisch veränderte Nahrungsmittel, sondern auch exotische Superfoods wie die trendigen Goji-Beeren oder Noni-Saft. Immer mehr Menschen finden es interessant, auf tierische Produkte zu verzichten: „Vegetarismus ist nicht mehr vollkommen exotisch, aber auch noch keine breite Bewegung. Der gesundheitliche Aspekt des Essens spielt für das Gros der Bevölkerung im realen noch immer keine zentrale Rolle“, erklärt der Soziologe Dr. Daniel Kofahl, der u.a. im Bereich Ernährungssoziologie lehrt und forscht.

  • Was der Redaktion als Erstes zu den 1990er-Jahren einfällt: Bärlauch begeistert die Massen, zumindest in Ostösterreich, jedenfalls in Wien: Im Frühjahr fällt man in Laub- und Auwäldern ein und rupft das dort wuchernde Kraut säckeweise. Praktisch kein Gericht ist davor sicher. Südlich des Semmerings, wo Bärlauch kaum verbreitet ist, zahlt man am Wochenmarkt bald Fantasiepreise für die streng riechenden Blätter.
  • In „MEDIZIN populär“ … weist man bereits 1994 den Weg „durch den Bio-Dschungel“. Denn neben den tatsächlich im Lebensmittelcodex ausgewiesenen Bezeichnungen wie „aus biologischem Anbau“ oder „aus organisch-biologischem Landbau“ herrscht geradezu Wildwuchs an unverbindlich schönen Worten wie „naturrein“, „alternativ“ oder „biologisch wertvoll“.

2000er

Essen wird immer mehr zum gesellschaftspolitischen Thema: Der EU-Beitritt 1995 hatte der österreichischen Biolandwirtschaft einen Aufschwung gebracht. Nun finden sich deren Produkte zunehmend auch in den Supermarktregalen und treten damit aus der Exklusivität des Bioladens heraus. Vegetarismus und Veganismus sind für immer mehr Menschen Ausdruck einer konsumkritischen Haltung. In vielen Lokalen sind sie nicht mehr auf den Beilagenteller angewiesen: Auf den Speisekarten tauchen jetzt häufig auch fleischlose oder rein pflanzliche Hauptgerichte auf. Mit Beginn des Jahrtausends kommt die Mitte der 1980er-Jahre in Italien gegründete „Slowfood“-Bewegung auch in Österreich an: Im Zentrum steht der Genuss, aber man hinterfragt kritisch die Nachhaltigkeit von Lebensmitteln – auch die von biologischen: Können die im Dezember aus Afrika eingeflogenen Bioerdbeeren diesbezüglich mit dem konventionell angebauten steirischen Apfel mithalten? „Regional und saisonal“ rückt in den Fokus und wird zur logischen Ergänzung von „bio“. Plötzlich werden altbekannte heimische Nahrungsmittel als „Superfoods“ geoutet: Walnüsse, Leinsamen, Heidelbeeren, Hirse etc.

  • Was der Redaktion als Erstes zu den 2000er-Jahren einfällt: Leuchtendorange Suppen aus Kürbis oder roten Linsen sind in Nullkommanix fertig und wahre Verwandlungskünstler: Knoferl und Kernöl dazu = Hausmannskost, Currypulver drauf = Trendvorspeise.
  • In „MEDIZIN populär“ … herrscht aufgeregte Aufbruchsstimmung: „Immer lauter“ werde der „Ruf nach Geschmack und Qualität“. Immer mehr Österreicher würden sich „weigern, absolut geschmacklose Paradeiser, an Rüben erinnernde Erdbeeren oder monatealte Steaks vom anderen Ende der Welt“ zu essen. „In leer stehende Ställe ziehen Hühner ein, weil vielen vor den Eiern aus Legebatterien ,graust‘. (…) Der neue Slogan: Produkte der Saison aus der Umgebung. Österreichs Küche startet in eine neue Ära der Gesundheit.“

2010er

Der Verzicht auf tierische Nahrungsmittel ist nicht mehr zwingend eine Glaubensfrage, die vor allem Jüngere umtreibt, sondern wird von immer mehr Menschen jeden Alters gelebt – auch „in Teilzeit“: „Flexitarier“ essen zwar hauptsächlich pflanzliche Kost, gönnen sich aber gelegentlich auch Eier, Fleisch- und Milchprodukte, wenn diese nachhaltig und unter Wahrung des Tierwohls erzeugt wurden. Daniel Kofahl: „Gesundheits- und ökologisches Bewusstsein beim Essen steht nicht mehr in Konkurrenz zum Aspekt des Genießens.“ Supermärkte räumen Regale frei für alle erdenklichen „Alternativ“-Produkte: Fleisch-Ersatz aus Soja oder Pilzen, Milch-Ersatz aus Soja, Hafer, Reis oder Kokos etc. Ein weiterer neuer Trend, der laut Kofahl ab etwa der Jahrtausendwende zu beobachten ist, sind Functional Foods. Also Nahrungsmittel mit einem – tatsächlichen oder behaupteten – Zusatznutzen, „beispielsweise angereicherte Shakes und Drinks, wie man sie zuvor eigentlich nur von der Spitalskost her kannte, Stichwort ,Astronautennahrung‘.“ Neben allerlei Vitaminen und Spurenelementen sind es vor allem Proteine, die den Produkten beigefügt werden. Viele hoffen so, sich ohne viel Aufwand etwas „Extra-Gesundes“ einzuverleiben.

  • Was der Redaktion als Erstes zu den 2010er-Jahren einfällt: Smoothies! Was wird jetzt nicht alles püriert – und nicht selten gemeinsam: Spinat und Erdbeeren, Bananen und Häuptelsalat …
  • In „MEDIZIN populär“ … wird das schlechte Gewissen vom Teller verbannt, denn „Messer und Gabel sind unsere wichtigsten Genusswerkzeuge“. Schließlich wisse man mittlerweile, dass „Genussesser“ meist gesünder leben „als jene, die sich ständig kasteien“. Immerhin bedeute Genuss, „sich Zeit zu nehmen und bewusst zu essen“. Für die vielgepriesene abwechslungsreiche Kost brauche es dann nur noch kulinarische Neugier und Probierfreude.

2020er

„Essen und Genuss sind nun definitiv Teil der Freizeitgestaltung, das kulinarische Wissen steigt, Verkostungen boomen“, bemerkt Kofahl, der keine Sorge hat, dass Fertiggerichte und Functional Food das Ende des Kochens herbeiführen: „Im Gegenteil, ich orte sogar eine Re-Kulinarisierung: Wenn Frauen nicht mehr automatisch dafür zuständig sind, tägliche Mahlzeiten auf den Tisch zu stellen, entdecken viele das Kochen als sinnlich-kreativen Ausgleich. Gleichzeitig sind gern und ambitioniert kochende Männer keine Besonderheit mehr.“ Fazit: Die psychosoziale Komponente des Essens, das Zelebrieren einer gemeinsamen Mahlzeit mit der Familie oder Freunden als etwas Besonderes, gewinnt an Bedeutung. Dafür „wird tagsüber mehr oder weniger gesund gesnackt“.

  • Was der Redaktion als Erstes zu den 2020er-Jahren einfällt: Corona! Der Lebensmittel-Einkauf als (fast) einziges Real-Life-Shopping-Vergnügen lässt auch die Wochenmärkte überquillen. Nicht nur das Tratscherl mit der Supermarktkassiererin ist ein Lichtblick, viele kommen am Markt auch erstmals mit den Menschen ins Gespräch, die unsere Nahrung produzieren.
  • In „MEDIZIN populär“ … ist die Frage, ob sich Veganer*innen oder Mischköstler*innen gesünder ernähren, „gar nicht so einfach“ zu beantworten, denn Fleisch liefere je nach Tierart nicht nur hochwertiges Eiweiß, sondern auch Vitamine und Mineralstoffe. Der Fokus sollte jedenfalls „auf Lebensmittel aus der Region und Biofleisch aus artgerechter Haltung“ liegen. Und ganz generell bleibt’s bei dem, was schon die berühmte Sieben-Länder-Studie ein paar Jahrzehnte zuvor festgestellt hatte: Die Vorteile einer pflanzenbetonten Ernährung seien „wissenschaftlich unbestritten“.

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Fett, Zucker, Nahrungsergänzung

Fett Teils bis in die 1960er-Jahre hatten die Österreicher*innen infolge der kriegsbedingten Hunger-Erfahrungen kaum Vorbehalte gegenüber Butter und Schmalz. Die Diskussion um gesunde pflanzliche und ungesunde tierische Fette entfachte sich erst später. Das heute allgegenwärtige Olivenöl war hierzulande preisbedingt bis in die 1990er-Jahre ein Nischenprodukt. Für breite Schichten erschwinglich wurde es erst Mitte der 2000er, nach dem EU-Beitritt Spaniens, eines der weltweit größten Olivenölerzeuger. Die Popularisierung von Olivenöl gab den Startschuss für noch mehr Öl-Vielfalt: Sogar Traubenkern-, Wal-, Haselnuss- oder Sesamöl finden wir heute im Supermarkt. Sehr beliebt ist auch das steirische Kürbiskernöl. Es enthält sehr hohe Mengen an einfach und vor allem ungesättigten Fettsäuren (Linolsäure) und viel Vitamin E. Kürbiskerne wirken positiv auf den Cholesterin- bzw. Blutzuckerspiegel, pflanzliche Mittel aus Kürbiskern-Extrakt werden bei Blasen- und Prostataproblemen empfohlen. Das Öl sollte lichtgeschützt, in dunklen Flaschen und vor Wärme geschützt gelagert werden.

Nahrungsergänzungsmittel „Der Glaube an Nahrungsergänzungsmittel ist in den vergangenen Jahrzehnten stetig gewachsen. Die Erwartungen erscheinen mittlerweile oft wenig realistisch“, sagt Ernährungssoziologe Daniel Kofahl. Der Markt für Vitamine und Spurenelemente aller Art werde zudem immer komplexer. So gibt es z.B. nicht mehr einfach Magnesiumtabletten, sondern solche für die Frau ab 50 oder für die Nacht. Und es werden ständig neue Wirkstoffkombinationen beworben. Es gehe längst nicht mehr nur darum, echte oder vermutete Mängel auszugleichen. „Vielmehr sollen Nahrungsergänzungsmittel heute zur Selbstoptimierung oder zur Prävention von Krankheiten und Alterserscheinungen beitragen – Stichwort Gedächtnisleistung oder sexuelle Potenz.“ Steigendes Gesundheitsbewusstsein gehe oft mit intensiver Selbstbeobachtung einher – eine Aufmerksamkeit, die der Markt bediene: „Für jedes Bedürfnis, für jedes Unwohlsein gibt es ein rezeptfreies Mittel, das Besserung auf natürliche Weise verspricht.“ Hauptproblem sei, dass Nahrungsergänzungsmittel meist ohne ärztliche Untersuchung eingenommen würden.

Zucker Vor Torten, Zuckerln und Konfekt wurde auch in den 1970ern schon gewarnt. „Anfangs aber vorrangig wegen Karies“, erklärt Kofahl. Das ändert sich aber bald, als v.a. populäre Limonaden aufgrund ihres hohen Zuckergehalts in den Fokus der Kritik geraten. Ab den 1980ern treten Light-Limos mit künstlichen Süßstoffen ihren Siegeszug an. Schlank ist als Ideal nicht genug, man möchte dünn sein wie die extrem mageren, extrem gehypten Supermodels. Süßigkeiten und in Fertigprodukten versteckter Zucker geraten zusehends in Verruf. Gekauft werden sie dennoch.

 

Foto: (c) gettyimages_Anjelika-Gretskaia

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