Kartoffel: die kraftvolle Knolle

September 2006 | Ernährung & Genuss

Wussten Sie, dass eine Kartoffel ebenso viel Vitamin C enthält wie eine Banane oder eine Tomate?

Die Kartoffel gehört zu den Grundnahrungsmitteln der Menschheit im Allgemeinen, der Österreicherinnen und Österreicher im Besonderen: 53 Kilo Erdäpfel verspeisen wir pro Kopf und Jahr. War die Knolle früher als Dickmacher in Verruf, so wird sie uns heute als kalorienarmes Kraftpaket ans Herz gelegt. Aber nur, wenn sie richtig gelagert und zubereitet wurde.

Von Mag. Michael Krassnitzer

Schon drei mittelgroße Erdäpfel decken den halben Tagesbedarf an Vitamin C. Nicht nur das: Kartoffeln enthalten auch Mineralstoffe wie Eisen, Kalium und Magnesium, wenige, dafür besonders wertvolle Eiweiße und auch die Vitamine B1, B2 und B6. Vor allem aber sind sie ein verlässlicher Lieferant von Kohlenhydraten in Form von Stärke und Ballaststoffen. „Das Verhältnis von Kohlenhydraten und wenig Fett macht die Kartoffel so gesund“, weiß Prim. Univ. Prof. Dr. Monika Lechleitner, Leiterin der Internen Abteilung am Landeskrankenhaus Hochzirl (Tirol).

Kohlenhydrate, die sich auch reichlich in Reis und Nudeln finden, sind ein unverzichtbarer Bestandteil unserer Nahrung. Zum einen benötigt sie der Körper als Energieträger, denn sie bestehen aus Zucker. Zum anderen braucht der Organismus Kohlenhydrate als Ballaststoffe, denn Ballaststoffe sind nichts anderes als unverdauliche Kohlenhydrate, die durch Aufquellen im Verdauungsapparat für einen geregelten Stuhlgang sorgen. 50 Prozent der täglichen Kalorienzufuhr sollte aus Kohlenhydraten bestehen, 35 Prozent aus Fett und zehn bis 15 Prozent aus Eiweiß, lautet die aktuelle ernährungsmedizinische Empfehlung. Kein Wunder also, dass die Kartoffel aus der zeitgemäßen, ausgewogenen Ernährung nicht mehr wegzudenken ist.

Mit List und Tücke
Erdäpfel sind die Nährstoffspeicher der Kartoffelpflanze. Dieses Nachtschattengewächs wurde schon vor über 8000 Jahren in den Anden angebaut. Im 16. Jahrhundert kam die Kartoffel auf den Galeonen der spanischen Eroberer von Südamerika nach Europa, wo sie aber – wie auch die Tomate – 150 Jahre lang nur als Zierpflanze verwendet wurde. Schon Maria Theresia versuchte, den Erdäpfelanbau zu forcieren, aber erst in der Not der Napoleonischen Kriege an der Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert wurde die Kartoffel in Österreich zum Volksnahrungsmittel. Lange Zeit als Arme-Leute-Essen und Dickmacher verachtet, genießt die Kartoffel nun den Ruf als gesundes Kraftpaket. Und die Österreicher greifen kräftig zu: Statistisch gesehen verdrücken wir 53 Kilo Erdäpfel pro Kopf und Jahr.

Die Kartoffel von einem Ziergewächs zu einer der wichtigsten Ackerpflanzen zu machen, war übrigens gar nicht so einfach. So soll es dem Agronomen Antoine Augustin Parmentier nur mit einer List gelungen sein, die Kartoffel in Frankreich unter das Volk zu bringen: Er ließ Kartoffeläcker anlegen, die tagsüber streng von Soldaten bewacht wurden. In der Nacht aber plünderten die Bauern die unbewachten Felder, in der Überzeugung, dass es sich bei diesen Pflanzen um etwas besonders Wertvolles handeln müsse. Die gleiche Geschichte kursiert auch in einer deutschen Version: Hier soll es der Preußenkönig Friedrich der Große gewesen sein, der mit diesem Trick die Kartoffel populär machte.

Richtige Zubereitung
Apropos populär: Leider sind die beliebtesten Kartoffelgerichte wie Pommes und Püree nicht empfehlenswert. „Die gesunde Wirkung der Erdäpfel hängt in erster Linie von der Art der Zubereitung ab“, weiß Prim. Lechleitner.

„Am besten ist es, Kartoffeln in der Schale zu dämpfen“, rät die Präsidentin der Österreichischen Diabetesgesellschaft. Dann bleiben die meisten Inhaltsstoffe erhalten und werden nicht ins Kochwasser ausgeschwemmt. Weil der größte Teil der Vitamine in oder direkt unter der Schale sitzt, gehen beim Pellen gekochter Kartoffeln auch weniger Vitamine verloren als beim Schälen vor dem Kochen. Speziell bei Frühkartoffeln kann man die dünne, vitaminreiche Schale auch mitessen.

Gesunde Zubereitungsarten sind auch fettarme Bratkartoffeln aus dem Backrohr oder Folienkartoffeln, die in der Glut von Grillfeuern gegart werden. Weniger günstig ist hingegen Kartoffelpüree. Nicht wegen dem bisschen Butter, das häufig zur Geschmacksverbesserung beigegeben wird, sondern weil sich durch die Zubereitungsart der so genannte glykämische Index verändert. Im Fall von Kartoffelpüree steigt er an. Ein höherer glykämischer Index führt zu einem eher raschen Blutzuckeranstieg und zur Insulinausschüttung: Man ist bald wieder hungrig. In Öl frittierte Erdäpfel wie Pommes frites und Kartoffelchips sind fetttriefende Kalorienbomben, die sich freilich gar nicht gut auf die Gesundheit auswirken. In Kartoffelchips kann der Fettanteil bis zu 40 Prozent betragen!

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Kühl, trocken, dunkel
Nur richtig gelagerte Kartoffeln sind gesund!

Bloss nicht feucht Wenn Erdäpfel vor der Lagerung gewaschen werden oder sonstwie feucht werden, können sich leicht giftige Schimmelpilze an der Oberfläche ansiedeln. Wer Kartoffeln lange lagern möchte, etwa im Keller, sollte sie vorher nicht waschen, sondern nur trocken abbürsten.

Nicht zu warm Ideal sind vier bis acht Grad Celsius. Bei niedrigeren Temperaturen wandelt sich die in den Erdäpfeln enthaltene Stärke in Zucker um – sie schmecken süß. Bei höheren Temperaturen beginnt die Kartoffel auszutreiben – aus den „Augen“ bilden sich Sprossen für neue Kartoffeln. Diese Sprossen entziehen der Kartoffel nicht nur Vitamine und Spurenelemente, sondern sind auch gesundheitsschädlich. In den Keimen nämlich bildet sich das Gift Solanin, das in den meisten Nachtschattengewächsen enthalten ist. Dieses Alkaloid ist dafür verantwortlich, dass die eigentlichen Früchte der Kartoffelpflanze giftig sind (ebenso wie Paradeiser, solange sie grün sind). Solanin kann Brennen und Kratzen im Hals, Durchfall, Übelkeit, Benommenheit, Angstzustände, Schweißausbrüche, bis hin zu Atemnot, Bewusstlosigkeit und Krämpfen verursachen.

Kein Licht Kommt zuviel Licht an die Kartoffel – sei es bei der Lagerung, sei es, weil sie am Acker nicht ganz mit Erde bedeckt war –, verfärbt sie sich grün und es entsteht ebenfalls Solanin. Ein Tipp: Erdäpfel bei längerer Lagerung mit Packpapier abdecken.

VORSICHT, SOLANIN! „Ausgetriebene und grün verfärbte Kartoffeln sollten weggeworfen werden“, rät Stoffwechselexpertin Lechleitner. Anders als allgemein angenommen, wird Solanin beim Kochen nicht zerstört. Es geht allerdings zumindest teilweise in das Kochwasser über. Weil auch ganz normale rohe, unverdorbene Kartoffeln kleine Mengen von Solanin enthalten, sollte das Kartoffelkochwasser keinesfalls weiterverwendet werden.

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400 Sorten
Die Liste der verschiedenen Sorten, die in unseren Breiten angebaut werden, enthält laut Landwirtschaftsministerium über 400 Namen. Darunter so bekannte Sorten wie Sieglinde oder Ditta, aber auch alte und fast schon vergessene Sorten wie die herrlichen Kipfler. Prinzipiell fallen alle Sorten in drei Kategorien:

Festkochende Kartoffeln sind besonders für Salate, Pell- oder Bratkartoffeln geeignet.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln eignen sich am besten für die Zubereitung als Salzkartoffeln, für Eintöpfe oder Aufläufe. Sie behalten beim Kochen zwar größtenteils ihre feste Form, können aber Sauce aufnehmen. Daher sind sie auch ideal als Beilage.