Spätestens wenn sich die Herren der Schöpfung eine Schürze mit der Aufschrift „Hier kocht der Chef“ umbinden, ist klar: Die Grillsaison hat wieder begonnen. Die Beschäftigung mit der perfekten Glut ist so beliebt wie nie zuvor: Laut einer Umfrage machen sich in der warmen Jahreszeit wöchentlich mehr als 500.000 Österreicher auf die „Jagd“ nach saftigen Steaks und Koteletts – eine Leidenschaft, die ohne Saucen nur halb soviel Spaß macht.
Von Mag. Petra Hauk
Zu einem gelungenen Grillfest gehören strahlender Sonnenschein, saftiges Fleisch, kühle Getränke – und viele g’schmackige Saucen. Damit die Freiluftküche zu einem gesunden Vergnügen wird, sollte man auch auf die Wahl der würzigen Begleiter achten. Denn während Mayonnaise oder Sauce Tartar bei Ernährungsmedizinern wenig Wohlgefallen finden, haben Senf und Ketchup überraschend viele Vorzüge. Ein Ernährungsexperte erklärt, welche Inhaltsstoffe in Grillsaucen dem Organismus gut tun.
Verdauungshilfe Senf
Das Angebot an pikant-würzigen Geschmäckern ist groß, und wer im Supermarkt die Qual der Wahl hat, sollte am besten zu den verschiedenen Senf-Varianten greifen. Denn in der gelben Paste finden sich viele gesunde Inhaltsstoffe, erklärt der Salzburger Internist und Ernährungsmediziner Prof. Dr. Friedrich Hoppichler, Initiator des vorsorgemedizinischen Instituts SIPCAN save your life – Initiative für ein gesundes Leben: „Am wichtigsten sind die so genannten Glucosinolate, aus denen das ätherische Senföl gebildet wird und das auch für die Schärfe verantwortlich ist. Diese sekundären Pflanzenstoffe wirken antibakteriell und durchblutungsfördernd. Sie regen die Magensaftproduktion, den Speichelfluss und somit die Verdauung an.“
Laut neuesten Forschungen können die entzündungshemmenden Senföle noch mehr: So helfen die aromatischen Scharfmacher mit, die Blutfettwerte zu regulieren, und weil sie zum Zelltod von Krebszellen beitragen, vermutet man sogar eine krebsvorbeugende Wirkung.
Trotz der vielen guten Seiten gibt es einen hartnäckigen Mythos, den Senf einfach nicht los wird: dass die gelbe Paste dumm macht. Schuld an diesem Märchen ist eine Verwechslung, erklärt Prof. Dr. Hoppichler: „Denn es gibt so genannte cyanogene Senföle, die giftige Blausäure bilden und vor allem in Bittermandeln und Bambussprösslingen vorkommen. Im Übermaß genossen, führen diese cyanogenen Senföle tatsächlich zu Schwachsinnigkeit. Diese haben aber mit den Senfölen, die im Senf enthalten sind, gar nichts zu tun.“
Von mild bis scharf
Ob süß, mild oder scharf – die gesunden sekundären Pflanzenstoffe sind in jeder Variante enthalten. Denn die verschiedenen Schärfegrade entstehen durch eine Mischung unterschiedlicher Senfsaaten und durch Beigabe von Gewürzen und Kräutern. So wird Delikatess-Senf aus gelben, milden Senfkörnern hergestellt, während Rachenputzer wie Dijon- oder englischer Senf ausschließlich auf braunen, scharfen Saaten basieren. Süßer Senf wiederum ist eine Mischung dieser beiden Rohstoffe, die zusätzlich geröstet und mit braunem Zucker versetzt werden, um den beliebten Karamellgeschmack zu erhalten.
Im Wesentlichen passiert die Verarbeitung dieser alten Kulturpflanze immer auf die gleiche einfache Weise: Die Saat wird gewaschen, zwischen Walzen zerquetscht und gemahlen. Zum Schrot kommen Wasser, Essig, Salz, Zucker und verschiedene Gewürze. Nach einigen Stunden entsteht eine Maische, die noch einmal fein vermahlen wird – fertig ist die cremige gelbe Paste.
Ketchup – besser als sein Ruf
Neben Senf in allen Geschmacksvarianten ist es vor allem Ketchup, das bei einem Grillabend nicht fehlen darf. Das Image der roten Würzsauce war lange Zeit nicht gerade das beste: eine Zuckerbombe ohne nennenswerte positive Inhaltsstoffe, das seine steile Karriere vor allem dem steigenden Fast food-Konsum verdankte.
Mittlerweile haben zahlreiche Studien zu einem Umdenken geführt. Verantwortlich dafür ist der rote Farbstoff Lycopin, der in Tomaten und damit auch im Ketchup enthalten ist und der vor allem bei Anti-Aging-Medizinern hoch im Kurs steht. Warum, erklärt Prof. Dr. Hoppichler: „Lycopin gehört, wie das bekanntere Betacarotin, zur Gruppe der Carotinoide und kommt auch in anderen Obst- und Gemüsesorten vor, in Tomaten allerdings in besonders hoher Konzentration. Eine positive Wirkung hat Lycopin auf die Zellen: So neutralisiert der rote Farbstoff die schädlichen freien Radikale im Körper. Dadurch schützt es den Organismus nicht nur vor vorzeitiger Alterung, sondern stärkt auch das Immunsystem und verringert das Risiko für Herzkreislauf- und Krebserkrankungen.“
In Ketchup steckt mehr Lycopin als in frischen Tomaten – wieso? „Weil es aus konzentriertem Tomatenmark hergestellt wird. Die dafür verwendeten Früchte haben mehr Zeit zu reifen und folglich mehr Zeit Lycopin einzulagern. Außerdem werden durch das Erhitzen die Zellhüllen aufgebrochen, das freigesetzte Lycopin kann vom Körper besser aufgenommen werden“, erklärt Prof. Dr. Hoppichler.
Ketchup – das neue Powerfood? „So kann man das auch wieder nicht sagen“, meint Prof. Dr. Hoppichler, „im Ketchup sind schließlich viel Zucker und oft auch diverse Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker, Stabilisatoren und Verdickungsmittel enthalten, außerdem kommt es darauf an, wo man es dazu isst. Als Krönung von fetten Würsten haben die zellschützenden Inhaltsstoffe nicht besonders viel Chance.“
Haubenkoch und Restaurantinhaber Christian Wrenkh
empfiehlt für MEDIZIN populär:
Erdäpfel Dijon
ZUTATEN
- 500 g Erdäpfel
- 2 EL Sonnenblumenkerne
- 1 EL Senfsamen
- 100 ml Olivenöl
- 2 EL Dijonsenf
- 2 EL wilde Kapern in Olivenöl
- frische Kräuter wie Petersilie, Basilikum, Thymian etc.
ZUBEREITUNG
Erdäpfel weich kochen, abseihen, schälen, in eine Rührschüssel geben, grob zerdrücken. Salz, Olivenöl, Senf, Senfsamen, Sonnenblumenkerne, Kapern, Kräuter dazu und gut vermischen. Kalt stellen, durchziehen lassen, noch einmal abschmecken.
Tipp: Damit die Sonnenblumenkerne und Senfsamen Geschmack bekommen, einige Stunden in Wasser einweichen und abseihen. Der selbe Effekt wird erzielt, wenn die Samen einige Minuten gekocht werden.
