– Von Mag. Sabine Stehrer
Warum in den Wochen rund um den herannahenden Martinstag am 11. November Ganslessen angesagt ist – dafür gibt es mehrere Erklärungen, die sich auf das Leben des Heiligen Martin beziehen. Auch wird mit dem Gansl das Ende des bäuerlichen Wirtschaftsjahrs gefeiert, und obendrein ist der Beginn der vorweihnachtlichen Fastenzeit ein Grund noch einmal so richtig zu schlemmen.
Doch ein Gansl bei frostigen Temperaturen zu essen, hat auch noch einen ganz anderen Sinn: „Deftiges, fettreiches rotes Fleisch wie das von der Gans wärmt sehr gut von innen und hält auch lange warm“, weiß die Wiener Ernährungswissenschafterin Dr. Claudia Nichterl, die auch Ernährungsberaterin nach der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) ist.
Doch weil laut Weltgesundheitsorganisation WHO ein hoher Konsum von rotem Fleisch „gesundheitlich bedenklich“ ist, ein Stück vom Gansl überdies sehr viele Kilokalorien hat, und der Verzehr der schweren Mahlzeit noch dazu sehr müde macht, sollte dieses Fleisch nicht oft gegessen werden. Besser bleibt das Gansl genau wie das hierzulande beliebte, ebenfalls rote Fleisch vom Rind und Schwein das, was es in früheren Zeiten war: Ein Festtags- oder Sonntagsessen.
Wintergemüse, warme Kompotte
Nach den Empfehlungen der internationalen Ernährungsgesellschaften sollte ja viel Gemüse und Obst auf den Tisch kommen, genauer: täglich fünf Portionen davon, was in etwa fünf Handvoll meint. Denn die fruchtige Kost liefert uns wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe und Vitamine, die unsere Abwehrkräfte und damit das Immunsystem stärken. Was ihren Wert als Wärmespender betrifft, gilt laut Nichterl folgendes: „Alles, was in der herrschenden Jahreszeit verfügbar ist, also unser traditionelles Wintergemüse, wie Fenchel, Karotten, Kartoffeln, Kastanien, Kohl, Kürbis, Lauch, Linsen, Pastinaken, Rote Rüben, Rotkohl, Sauerkraut und Zwiebel, hat eine wärmende Wirkung.“ Außerdem wärmen Gemüse und Obst, wenn sie erwärmt wurden: „Wie ein warmer Krautsalat oder ein warmes Birnenkompott.“
Getreidebrei, gerösteter Reis
Auch reichlich Getreide wie Dinkel, Hafer, Hirse oder Reis, ob für sich genommen oder verarbeitet, beispielsweise zu Brot oder Porridge, dem Haferbrei, sollten wir zu uns nehmen – sind doch die darin enthaltenen komplexen Kohlenhydrate wichtig für unsere körperliche und geistige Leistungsfähigkeit. Durch Anrösten, Kochen oder Toasten lassen sich Brot, Reis & Co laut Nichterl von „neutralen Lebensmitteln, die den Körper weder kühlen noch erhitzen, zu wärmender Nahrung umwandeln“.
Huhn mit Nüssen, Pute und Chili
Für Fleisch, ein guter Lieferant von Eiweiß, wertvollen Spurenelementen und Vitaminen, von dem wir am besten zweimal pro Woche eine zirka handtellergroße Portion essen, gilt nach der chinesischen Ernährungslehre eines: „Rotes Fleisch, wie von der Gans, aber auch von der Ente und vom Lamm, Rind und Schwein hat eine wärmende Wirkung.“ Doch sollten wir laut Ernährungsmedizinern statt rotes besser weißes Fleisch von Huhn und Pute essen – das laut TCM allerdings neutral bis kühlend wirkt. Nichterls Tipp dazu: „Weißes Fleisch wirkt wärmend, wenn mit dem Fleisch zum Beispiel Nüsse mitgebraten werden, oder wenn es entsprechend gewürzt wird.“ Unter den zum Fleisch passenden Gewürzen wirken vor allem Scharfmacher erhitzend, wie Chili, Kren, scharfes Paprikapulver oder Pfeffer, aber etwa auch Ingwer, Kardamom, Knoblauch und Kurkuma.
Fisch mit gebratenem Gemüse
Gewürze und gebratenes Gemüse oder Bratkartoffeln als Beilage machen auch Fisch zu wärmender Nahrung: Aufgrund ihres hohen Gehalts an wertvollen Omega 3-Fettsäuren und gut verfügbarem Eiweiß sollen Saibling, Lachs, Forelle & Co ein- bis zweimal pro Woche gegessen werden – idealerweise, nachdem sie gebraten oder gegrillt wurden.
Lang und heiß garen
Wichtig ist allerdings, wie Speisen gegart werden, denn das hat einen großen Einfluss darauf, ob und wie sehr sie uns wärmen. „Die beste wärmende Wirkung haben generell lang Gekochtes und bei hohen Temperaturen gegarte Speisen, also länger Köchelndes, Gebackenes, Geschmortes, Gebratenes und Gegrilltes“, sagt Nichterl. Die Erklärung dafür: Bei langem und heißem Garen wird den Speisen viel Wärme zugeführt, und diese Hitze wird beim Essen an den Körper abgegeben. Das ist – abgesehen vom hohen Fettgehalt, den beigegebenen Gewürzen und der traditionellen Beilage Rotkohl – übrigens auch der Grund dafür, warum das Gansl in der kalten Jahreszeit besonders viel Wärme liefert: Muss der Vogel, der nun Saison hat, doch gleich mehrere Stunden bei großer Hitze im Ofen gebraten werden.
Wärme zum Trinken
So wie die Speisen, die am meisten wärmen (Gansl, Rinds- und Schweinsgulasch), aus ernährungsmedizinischer Sicht nicht „alltagstauglich“ sind, sollten auch die größten Wärmespender unter den Getränken nur gelegentlich und in geringen Mengen konsumiert werden. Denn Wärme zum Trinken findet sich, so Dr. Claudia Nichterl, vor allem in Alkoholischem wie Glühwein und Punsch, Tee mit Rum, Rotwein, dunklem Bier oder Schnaps. Wobei im Fall von Tee mit Rum, Punsch und Glühwein die Wirkung des Alkohols noch durch die Erwärmung und durch die beigefügten Gewürze verstärkt wird. Unter den zwei Litern Flüssigkeit, die wir täglich zu uns nehmen sollten, geeignetere Wärmespender sind heißes Wasser, Kräutertees wie Fenchel-, oder Ingwertee, oder auch eine Tasse heiße Milch, heißer Kakao oder Kaffee.
