Für MEDIZIN populär beantwortet die Ernährungswissenschafterin Mag. Alexandra Kreißl aus dem Team von Univ. Prof. Dr. Kurt Widhalm an der Abteilung für Ernährungsmedizin der Universitätskinderklinik des AKH in Wien, zehn Fragen rund ums Fleisch.
Von Mag. Sabine Stehrer
Wieviel Fleisch braucht der Mensch?
„Die empfohlene Menge liegt bei 450 Gramm Fleisch pro Woche“, sagt Mag. Alexandra Kreißl. „Idealerweise nimmt man dreimal in der Woche je 150 Gramm Fleisch zu sich, das entspricht jeweils einer handtellergroßen Portion.“ Der Anteil am hierzulande besonders beliebten roten Fleisch, z. B. von Rind und Schwein, sollte nach den Empfehlungen des „World Cancer Research Fund“ (WCRF) bei nicht mehr als 300 Gramm liegen. Die Österreicher essen jedoch viel mehr: Insgesamt werden hierzulande durchschnittlich 1,3 Kilo Fleisch pro Kopf und Woche verzehrt, fast die Hälfte der Menge, 600 Gramm, macht Schweinefleisch aus. Rindfleisch und Kalbfleisch folgen auf Platz zwei der Beliebtheitsskala, Platz drei belegt Geflügel, auf Platz vier folgt Lammfleisch, der Rest verteilt sich auf andere Fleischsorten.
Schadet zu viel Fleisch der Gesundheit?
Kreißl: „Durch zu hohen Fleischkonsum wird im Allgemeinen die Aufnahme von Fett, gesättigten Fettsäuren, Cholesterin, Kochsalz und Nahrungsenergie erhöht, wodurch auch das Risiko für eine breite Palette an Erkrankungen größer wird.“ Erkrankungen des Herz- und Kreislaufsystems zählen dazu, auch Bluthochdruck und Diabetes sowie Fettstoffwechselerkrankungen. „Dass sich durch den Verzehr von viel, also von mehr als 300 Gramm rotem Fleisch pro Woche außerdem das Risiko erhöht, an Darm- und Magenkrebs zu erkranken, zeigen die Ergebnisse von wissenschaftlichen Studien“, sagt Kreißl „Die Ursachen dafür sind jedoch noch nicht eindeutig geklärt.“ Vermutlich entstehen beim Braten von rotem Fleisch aufgrund des hohen Eisengehalts eher krebserregende Substanzen als beim Braten von weißem Fleisch.
Ist weißes Fleisch gesünder als rotes?
„Ob Fleisch gesund ist oder nicht, hängt von der aufgenommenen Menge und von der Zubereitungsart ab, aber auch von der Art des Teilstücks bzw. der Menge des Fettes“, sagt Kreißl. Einen geringen Fettgehalt haben z. B. Schweinslungenbraten oder Fleisch vom Schweinsrücken. Kreißl: „Auch Rindfleisch unterliegt je nach Körperstelle großen Schwankungen in Bezug auf das Körperfett.“ Der Tipp der Ernährungswissenschafterin: Auch beim Rind zu mageren Teilstücken greifen und z. B. Rinderfilet oder Tafelspitz zubereiten. Generell sehr fettarm sind Kalbfleisch, Huhn- und Putenfleisch.
Als rot wird übrigens das Fleisch von Rind, Kalb, Schwein, Schaf, Lamm, Ziege, Pferd, Kaninchen und Wild (Hirsch, Reh, Wildschwein, Hase) eingestuft, als weiß das Fleisch von Geflügel (Huhn, Truthahn bzw. Pute, Gans, Ente, Taube) und Wildgeflügel (Wildente, Fasan, Rebhuhn, Strauß, Perlhuhn, Wachtel).
Wie soll man Fleisch am besten zubereiten?
„Beim Kochen, also dem Garen in siedendem Wasser, bleiben die wertvollen Nährstoffe, die im Fleisch enthalten sind, am ehesten erhalten“, sagt Kreißl. Empfehlenswerte Alternativen: Dämpfen, Dünsten und die Zubereitung im Dampfdrucktopf. Bei längeren Garzeiten und beim Braten schwinden die in allen Fleischsorten enthaltenen Vitamine der B-Gruppe mehr oder weniger, auch die Anteile an Mineralstoffen wie Kalium und Magnesium, Eisen und Zink verringern sich. Beim Frittieren wird das Fleisch vollständig von Fett bedeckt. Kreißl: „So kommt es zu einer Aufnahme von vielen Transfettsäuren, die ungünstig für die Gesundheit sind.“ Beim Grillen sollte man darauf achten, dass das Fett nicht auf das Grillgut tropft. „Durch das Abtropfen steigen sogenannte heterozyklische aromatische Amine und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, die krebserregend wirken, mit dem Rauch auf und setzen sich im Grillgut fest.“ Für das Aufwärmen in der Mikrowelle empfiehlt die Ernährungswissenschafterin Mikrowellen-Geschirr, um den Wasserverlust und damit auch den Verlust an wertvollen Nährstoffen geringzuhalten.
Ist Biofleisch gesünder?
„Ob Biofleisch gesünder als anderes Fleisch ist, kann man nicht sagen“, sagt Kreißl. „Doch es weist gegenüber Fleisch von konventionell gezüchteten Tieren einige Vorteile auf.“ Zu diesen zählen, dass bei der Aufzucht der Tiere die Zufuhr von gentechnisch veränderten Futtermitteln genauso unterbunden wird wie die Gabe von Antibiotika, die dazu dient, die Gewichtszunahme zu steigern und die Mastzeit zu verkürzen. Auch kommen weder Wachstums- und Leistungsförderer wie Anabolika, noch Hormone zum Einsatz. Kreißl: „Die Rückstände dieser Substanzen im Fleisch können ungünstige Auswirkungen auf den Hormonhaushalt des Menschen haben.“
Warum gilt gepökeltes Fleisch als gesundheitsschädlich?
„Beim Pökeln wird das Fleisch unter Verwendung von Nitritpökelsalz, Kaliumnitrit oder Kochsalz konserviert“, sagt Kreißl. „Im menschlichen Organismus verläuft die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit unkontrolliert ab, und als Nebenprodukt der Pökelung können sogenannte Nitrosamine entstehen, die das Erbgut verändern und Krebs erregen können.“ Das Nitrit wird allerdings in seiner Wirkung gehemmt, wenn gleichzeitig Vitamin C zugeführt wird, weshalb Vitamin C dem Pökelsalz zugesetzt wird. „Wenn das Nitrit in seiner Wirkung gehemmt wird, heißt das aber nicht, dass die Reaktion zu 100 Prozent unterbunden ist“, verdeutlicht Kreißl.
Welche Krankheitserreger kann Fleisch enthalten?
Am häufigsten, so Kreißl, stecken Salmonellen im Fleisch: Fäulniserreger, die zu Erbrechen, Durchfall und Fieber führen können. In rohem oder ungenügend erhitztem Fleisch können Listerien vorkommen, deren Verzehr ebenfalls zu Durchfall und Bauchschmerzen bis hin zur Benommenheit und über Lähmungen und eine Entzündung des Gehirns zum Tod führen kann. Eher selten kommt ein Befall mit Clostridium botulinum vor, also mit Bakterien, die beim Verzehr Übelkeit, Krämpfe, Durchfälle bis hin zu Lähmungserscheinungen und im schlimmsten Fall eine Atemlähmung auslösen können. Kreißl: „Ein Befall des Fleisches mit Erregern ist an grünlichen, bläulichen oder sogar schwarzen Verfärbungen erkennbar, ein Befall mit Clostridium botulinum außerdem an sogenannten Bombagen, also aufgeblähten Konserven, oder an Glaskonserven, die beim Öffnen zischen.“
Worauf soll man beim Kauf von Fleisch achten?
Kreißl: „Im Wesentlichen kann man als Konsument nur darauf achten, ob die Farbe des Fleisches auffällig ist, oder ob es schlecht riecht.“ Ist das Fleisch verpackt, sollte man natürlich auf das Ablaufdatum schauen.
Ist Fleisch durch Fisch ersetzbar?
Kreißl: „Nein, wichtig ist eine Kombination aus beiden Gruppen, wobei man beim Fleisch eher fettarme Stücke wählen sollte, beim Fisch eher fettreiche Sorten, die besonders viel gesundheitlich wertvolle ungesättigte Omega-3-Fettsäuren enthalten.“ Zu letzteren zählen z. B. Hering, Lachs, Makrelen und Sardinen. Wichtig ist der Konsum von Fleisch und Fisch aus der Sicht der Ernährungswissenschafterin wegen der hohen biologischen Wertigkeit des darin enthaltenen Eiweißes. Die biologische Wertigkeit ist ein Maß dafür, wie gut das Nahrungsprotein in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann. Eiweiß ist neben Kohlenhydraten und Fetten eines unserer wichtigsten Energielieferanten. „Eine ähnlich hohe biologische Wertigkeit wie Fleisch hat aber nicht nur das Eiweiß im Fisch, sondern auch das Eiweiß in Milch, Emmentaler, Hühnereiern oder Sojabohnen“, sagt Kreißl.
Ist Fleisch unbedingter Bestandteil der gesunden Ernährung?
Kreißl: „Fleisch ist ein besonders guter Lieferant von Eiweiß und anderen wertvollen Nährstoffen wie Eisen, Zink und Vitaminen der B-Gruppe.“ Wer kein Fleisch mag, so die Ernährungswissenschafterin weiter, könne den entsprechenden Nährstoffbedarf aber auch mit anderen Nahrungsmitteln decken.
