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Ausgabe 06/2013

 





Rot, rund, gesund

Was Kirschen so wertvoll macht

 

Jetzt gibt es sie wieder, und das nur für kurze Zeit – Kirschen aus heimischer Ernte. Bitte naschen, raten Ernährungsexperten, denn das rote, runde Steinobst ist prall gefüllt mit gesunden Nährstoffen.

 

Von Mag. Helga Schimmer

Familie: Rosengewächse, Gattung: Prunus,  Art: avium.

Damit ist die botanische Zugehörigkeit der beliebten Süß- oder Vogelkirschen festgelegt, die nun knackig-frisch zum Zugreifen einladen. Schon die Menschen der Jungsteinzeit ließen sich von der kleineren, süß bis schwach herb schmeckenden Wildform verführen, wie Funde von Kirschkernen in prähistorischen Siedlungen belegen. Kultursorten mit größeren Früchten fanden dann, vom deutschen Württemberg aus, weitere Verbreitung. Neben den besonders saftigen, weichen und somit leicht verderblichen Herzkirschen gibt es die Knorpelkirschen, die mit ihrem festeren Fruchtfleisch etwas robuster sind. Generell verderben Kirschen wegen ihrer dünnen Fruchthaut jedoch rasch und eignen sich kaum für längere Transporte.
    
Gesundheit aus der Region

Darum gilt es, die kurze Kirschensaison zu nützen. Schließlich liefern die Früchte neben einigen anderen Vitaminen nennenswerte Mengen an Vitamin C und Folsäure. Vitamin C ist wichtig für ein intaktes Immunsystem und eine gesunde Haut. Folsäure unterstützt die Zellteilung und damit u. a. die Blutbildung. Mit einer Handvoll (100 Gramm) Kirschen lassen sich 15 Prozent der täglich empfohlenen Vitamin-C-Zufuhr und ein Fünftel des täglichen Folsäure-Bedarfs decken.
Vor allem aber sind Kirschen „aufgrund ihres Gehalts an Flavonoiden für den menschlichen Organismus sehr wertvoll“, sagt Mag. Eva Unterberger, Ernährungswissenschafterin in Wien. „Je dunkler die Kirschen, desto höher ist der Gehalt an diesen sekundären Pflanzenstoffen.“ Den Pflanzen selbst dienen die Substanzen als rote Farbstoffe – sie locken Vögel an, die die süßen Früchte fressen, den Steinkern mit dem Samen an anderer Stelle fallen lassen und folglich die Verbreitung der bis zu 30 Meter hohen Bäume sichern. Für den Menschen haben Flavonoide vielfache gesundheitliche Wirkungen: Sie hemmen die Blutgerinnung und senken das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, sie unterdrücken das Wachstum von Bakterien, Pilzen und Viren und beeinflussen das Immunsystem günstig, sie wirken antioxidativ, schützen also vor schädlichen freien Radikalen, und sie sollen laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung sogar das Risiko für bestimmte Krebserkrankungen senken.
„Voraussetzung für diese positiven Effekte ist, dass man nicht nur in der Kirschenzeit, sondern täglich und ein Leben lang ausreichend Flavonoide zu sich nimmt. Ich empfehle daher, jeden Tag fünf faustgroße Portionen Gemüse und Obst zu essen“, so Unterberger. Da Flavonoide empfindlich gegen Sauerstoff sind, werden sie bei längerer Lagerung abgebaut. „Schon allein aus diesem Grund sollte man bevorzugt heimische Früchte kaufen, die in kurzer Zeit vom Baum in den Magen gelangen“, rät die Expertin.
Beliebt und berühmt etwa sind die rot-runden Powerfrüchte aus dem Burgenland: 15 Süßkirschensorten mit besonders intensivem Aroma wachsen an den Südosthängen des Leithagebirges, die zum Westufer des Neusiedler Sees abfallen. Die alten Kulturfrüchte werden seit dem 18. Jahrhundert zwischen den Rebreihen angebaut, um den Weinbauern durch den Verkauf an die Wiener Märkte ein Zubrot zu bescheren. Das pannonische Klima macht’s möglich: Während andernorts die Erntesaison am Johannistag, dem 24. Juni, beginnt, wenn es nach der Bauernregel heißt: „Kirschen rot, Spargel tot“, erlangen die süßen Leithaberger Edelkirschen ihre Vollreife bereits Ende Mai bis Mitte Juni.

Süss- und Sauerkirschen

Die Inhaltsstoffe der Süßkirsche stimmen übrigens mit jenen der nahe verwandten Sauerkirsche (botanisch: Prunus cerasus, österreichisch: Weichsel) überein. Der Unterschied liegt im Säuregehalt und Zuckeranteil. „Süßkirschen enthalten etwa 13 Gramm Zucker pro 100 Gramm, die Hälfte davon in Form von Fruchtzucker. Sie gehören neben Weintrauben und Birnen zu den fruchtzuckerreichsten heimischen Obstsorten“, weiß Unterberger. Manche Südfrüchte sind noch süßer – beispielsweise enthalten Bananen 20 Gramm Zucker –, während Beeren mit fünf bis sechs Gramm vergleichsweise zuckerarm sind.
Trotz des hohen Zuckergehalts dürfen laut Unterberger aber auch Diabetiker zugreifen. In den meisten Obstsorten steckt viel Fruchtzucker, der sich nur schwach auf den Blutzucker auswirkt. Traubenzucker lässt den Blutzuckerspiegel zwar schnell ansteigen, in Obst „verpackt“ wird diese Wirkung jedoch durch Ballaststoffe gebremst. Daher gilt: Auch mit Diabetes ist gut Kirschenessen. Menschen mit einer Fruktoseunverträglichkeit hingegen sollten sich beim Kirschengenuss zurückhalten. Manchmal reicht es, die tägliche Menge auf mehrere kleine Portionen zu verteilen, um keine Beschwerden zu erleiden. In sehr schweren Fällen jedoch müssen Kirschen, aber auch anderes Obst generell gemieden werden.

Bauchweh und Blähungen?

Fruchtzucker kann allerdings auch bei Gesunden Probleme machen. Weil das Blut Fruchtzucker nur in begrenzter Menge aus dem Dünndarm aufnehmen kann, gelangen Überschüsse davon unverdaut in den Dickdarm. Dort bauen Darmbakterien den Fruchtzucker ab, wobei Gase freigesetzt werden, die bei Empfindlichen zu Blähungen und Bauchschmerzen führen können. „Wer nach dem Genuss von Kirschen von einem Blähbauch geplagt wird, tut gut daran, die Obstportion über den Tag zu verteilen. Die Intensität der Symptome hängt nämlich immer von der Menge ab, die verzehrt wird“, erläutert Unterberger.
Zu Großmutters Zeiten wiederum fürchtete man sich davor, im Bauch könne ein „explosives“ Gemisch entstehen, wenn man nach dem Genuss der roten Früchte Wasser trinkt. Ursache für die Magen-Darm-Beschwerden war aber das früher verwendete Brunnenwasser, das oft mit Mikroorganismen verunreinigt war. Heute wird spekuliert, dass Bakterien, die am ungewaschenen Obst haften, den Zucker vergären. Trinkt man nach dem Kirschenessen Wasser, so die Vermutung, würde die Magensäure zu stark verdünnt, um die Keime abzutöten. „Täglich gelangen aber unzählige Keime in den Magen, und der Großteil davon wird von der Magensäure abgetötet. Selbst verdünnt ist der Magensaft noch sauer genug, um den meisten unerwünschten Mikroben den Garaus zu machen“, beruhigt die Ernährungswissenschafterin.
Ebenfalls kein Grund zur Aufregung ist ein verschluckter Kirschkern. In aller Regel wandert der Kern auf natürlichem Weg durch den Darm in die Kloschüssel. Dass der Kirschkern im Blinddarm stecken bleiben könnte, wie manchmal behauptet wird, ist ein Mythos. Selbst bei Apfelkernen ist die Gefahr gering. Erheblich größer ist dagegen vor allem für Kleinkinder das Risiko, an einem Kirschkern zu ersticken. Deshalb den Kleinen nur entkernte Früchte geben.

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GENUSSREZEPT

Kirsch-Chutney


600 g Süßkirschen entsteinen,
60 g rote Zwiebeln und 1 rote Paprikaschote fein würfeln,
2 El. frischen Ingwer hacken,
1 getrocknete rote Chilischote zerreiben.
Mit 200 g hellen Sultaninen,
1 Tl. Salz,
¼ Tl. Zimtpulver,
250 g Zucker und 125 ml Apfelessig im offenen Topf unter häufigem Rühren 30 Min. köcheln.
In Einmachgläser füllen und abkühlen lassen.
Das Chutney hält bis zu 6 Wochen im Kühlschrank und harmoniert
bestens mit gegrilltem Fleisch.

Quelle: GenussRegion Leithaberger Edelkirsche


GENUSSTIPPS:


Einkauf  

„Kaufen Sie nur reife Früchte, denn Kirschen reifen nicht nach“, betont die Wiener Ernährungswissenschafterin Mag. Eva Unterberger. Erst ausgereiftes Obst enthält das volle Aroma und den höchsten Anteil an wirksamen Inhaltsstoffen. Reife Kirschen haben eine feste, glatte, glänzende Fruchthaut und einen grünen Stiel, der fest im Fruchtfleisch verankert ist. „Bevorzugen Sie trockene Kirschen“, lautet ein anderer Tipp der Expertin. Ein „Schwitzen“ der Früchte kann das Indiz für starke Temperaturschwankungen während der Lagerung sein. Auch Früchte mit Druckstellen oder Rissen in der Fruchthaut sortiert man am besten aus, denn beschädigte Kirschen neigen zur Schimmelbildung. Und entfernt man den Stiel erst nach dem Waschen, geht nichts vom aromatischen Saft verloren.

Lagerung
Kirschen sind nicht lange lagerfähig; sie halten sich im Obst- und Gemüsefach des Kühlschranks nur etwa drei Tage. Zum Tiefkühlen eignen sie sich jedoch gut. Dazu die Früchte auf ein Tablett legen und anfrieren lassen, erst dann in einen Beutel geben und in den Gefrierschrank legen. Einkochen ist ebenfalls eine vortreffliche Option, um den Genuss der roten Sommerfrüchte jahreszeitlich auszudehnen (siehe Rezept).

Buchtipp:

Bisovsky, Unterberger, Aufgedeckt! Gerüchteküche und Ernährungsmythen
ISBN 978-3-7040-2350-6, 128 Seiten, € 9,90
avBUCH


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