Gifte vom Grill

Juni 2012 | Ernährung & Genuss

Wie schädlich ist Gebrutzeltes wirklich?
 
Ein lauer Abend und auf dem Grill ein paar Koteletts und Würstel: Der Sommer könnte so schön sein, wenn die gegrillten Schmankerln nicht in Verruf stünden, krebserregende Substanzen zu enthalten. Was wirklich dran ist und wie sich die Gefahr durch die Gifte vom Grill entschärfen lässt.
 
Von Mag. Sabine Stehrer

Ob in der freien Natur, im eigenen Garten oder auf der Terrasse: Es wird wieder gegrillt. Nicht weniger als 80 Prozent aller Österreicher werfen laut einer aktuellen Umfrage der Agrarmarkt Austria (AMA) den Grill an, sobald ein lauer Abend gekommen ist, und laden zum Familienessen auch gerne ein paar Freunde ein. Bei mehr als zwei Drittel der Grillenden kommen dann laut AMA Schweinskoteletts mit fetter Kruste und fette Bratwürstel auf den Rost. Auch wenn diese gegrillten Schmankerln köstlich schmecken und das gesellige Beisammensein rund um die brutzelnde Feuerstelle als besonders schön empfunden wird, Ernährungsexperten warnen zunehmend vor dem Grillen. Vor allem dann, wenn es zu einem häufigen Vergnügen wird: „Viele grillen den ganzen Sommer hindurch an fast jedem Wochenende, und das ist viel zu oft“, sagt Mag. Michaela Knieli, Ernährungswissenschafterin bei „die Umweltberatung“ in Wien. Denn im Übermaß konsumiert, sind nicht nur die vielen Würstel und Koteletts ungesund, sondern bestimmte Substanzen, die sich beim Grillen bilden, gefährden darüber hinaus die Gesundheit.

Rauch und Gepökeltes besonders gefährlich

Der Österreicher beliebtester Grill ist der Holzkohlengrill. Und egal, welche Speisen gegrillt werden: Immer dann, wenn Fett oder Öl vom Grillgut auf die Glut tropft, raucht es. Und im Rauch befinden sich chemische Verbindungen, die als krebserregend gelten: polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) wie Benzpyrene, die auch in Tabakrauch enthalten sind, und heterozyklische aromatische Amine (HAA). Knieli: „Dass die Aufnahme dieser Substanzen zur Erkrankung an Krebs führen kann, hat sich in Tierversuchen deutlich gezeigt.“
Einen weiteren alarmierenden Hinweis auf die Gefahr der HAA und PAK geben die Ergebnisse der europäischen Ernährungsstudie EPIC, für die nach Zusammenhängen zwischen Ernährungsgewohnheiten und Krebsrisiko geforscht wurde. Die Wissenschafter fanden heraus, dass Menschen, die viel HAA zu sich nehmen, das beim Grillen und Braten von Fleisch gebildet wird, häufiger Darmpolypen bekommen. Und Darmpolypen entwickeln sich nicht selten über Jahre zu bösartigen Tumoren. Brät oder grillt man Gepökeltes wie Würstel und Speck, bilden sich aus dem Pökelsalz zudem sogenannte Nitrosamine. „Das sind chemische Verbindungen, die sich in Tierversuchen ebenfalls als krebserregend erwiesen haben“, sagt Knieli.

Biofleisch den Vorzug geben

Heißt das nun, dass wir unserer Gesundheit zuliebe besser gänzlich auf sommerliche Grillgenüsse verzichten sollten? „Nein“, sagt Knieli. „Man kann die Gefahren um einiges mindern.“ Etwa, indem man nicht mehr einmal pro Woche, sondern seltener Gegrilltes isst und dann Maßnahmen zur Entschärfung der Gifte setzt. Damit kann man schon bei der Wahl des Grills anfangen: Elektro- oder Gasgriller sind, so Knieli, empfehlenswerter, da beim Grillen mit diesen Geräten keine Glut entsteht und sich folglich auch keine PAK bilden können.
Wie gesund oder ungesund der Grillabend wird, entscheidet sich darüber hinaus im Supermarkt: „Man sollte ungepökeltes Fleisch kaufen, das von Tieren stammt, die in Biobetrieben auf der Weide gehalten wurden“, rät Knieli. Denn solches Fleisch schrumpft beim Grillen nicht nur weniger und schmeckt besser, es enthält auch wesentlich mehr konjugierte Linolsäure (CLA) als Fleisch von Tieren, die aus einer Massentierhaltung stammen oder nie auf der Weide bzw. im Freien waren. „CLA wirkt krebshemmend und beugt noch dazu der Arteriosklerose vor“, so Knieli. Fleisch von Bio-Huhn oder Pute wäre zudem eine magere und daher gesündere Alternative zu den beliebten Koteletts und Bratwürsten. Als solche bietet sich schließlich noch Fisch an, am besten aus heimischen Wildgewässern.

Achtung vor Tropfen und Krusten

Weiter geht’s beim Grillen an sich: Wer am Holzkohlengrill das Grillgut nicht direkt auf den Rost legt, sondern in Aluschalen grillt, erreicht, dass kein Fett auf die Glut tropft. So vermeidet man zumindest die Bildung der gefährlichen PAK. Weniger der schädlichen Substanzen gehen über den Rauch in das Grillgut über, wenn es nicht so dicht über dem Grillfeuer gegrillt wird und die Schalen weniger dicht nebeneinander liegen – denn dann kann der Rauch leichter entweichen. Knieli: „Wer das Grillgut mit Öl bestreicht, sollte darauf achten, dass das Öl hitzebeständig ist, denn auch dann raucht es nicht so sehr, wenn doch etwas auf die Glut tropft.“ Und wer nicht auf eine Marinade verzichten will, die beim Tropfen auf glühende Kohlen ebenfalls für eine Rauchentwicklung sorgt, könnte einmal probieren, ein Gemisch aus kaltgepresstem Öl mit frischen Kräutern und Gewürzen als Dip am Tisch zu servieren oder erst dann über das Gegrillte zu geben, wenn es schon gar am Teller liegt. „Und auf den Teller sollte Gegrilltes wiederum kommen, ehe es dunkle Verfärbungen oder eine schwarze Kruste hat“, sagt Knieli. „Denn in den schwarzen Krusten und Verfärbungen stecken besonders große Mengen an PAK und HAA.“

Gesunde Begleiter

Man kann den schädigenden Einfluss der Gifte vom Grill aber auch mindern, indem man das Gegrillte gemeinsam mit bestimmten anderen Lebensmitteln zu sich nimmt, weiß Knieli. „Hochwertiges Olivenöl, Nussöl oder Rapsöl mit den wertvollen Omega-3-Fettsäuren sowie bestimmte Substanzen, die in Kräutern und Gewürzen stecken, schützen erwiesenermaßen vor Krebs.“ Diesbezüglich besonders wirksam seien Schnittlauch, Oregano, Salbei und Thymian. An Senf, egal welcher Sorte, sollte man nicht sparen, wenn man Gepökeltes isst, denn die würzige Paste neutralisiert die krebserregende Wirkung der Nitrosamine. Ob Würstel, Speck, Fleisch oder Fisch: Als Beilage zum Gegrillten empfiehlt Knieli einen großen, frischen, gemischten Salat und/ oder Gemüse. Die vielen darin enthaltenen Ballaststoffe mindern die Krebsgefahr, indem sie die Verdauung beschleunigen, was den schädigenden Stoffen nicht so lang Zeit gibt, auf den Körper einzuwirken. Dieselbe Funktion erfüllen Weckerln, Brot oder Baguette aus vollem Korn, die die Grillspeise komplettieren könnten.

Einmal Beilagen zur Hauptspeise machen

Knieli hat aber noch einen weiteren Tipp für gesünderes Grillen: Man könnte auch hin und wieder die Beilagen zur Hauptspeise machen. Auch Scheiben vom Vollkornbaguette und Gemüse wie Melanzani, Erdäpfel, Tomaten oder Zucchini, sogar Obst wie Äpfel oder Nektarinen schmecken gegrillt gut und sind zumindest wegen des hohen Gehalts an wertvollen Substanzen und des vergleichsweise niedrigeren Kaloriengehalts gesünder als der Österreicher beliebtestes Grillgut. Auf die Technik sollte man allerdings auch beim Grillen von Gemüse & Co achten, so Knieli. „Denn tropfen von den Gemüsescheiben oder vom Brot z. B. Öl oder Butter auf die Glut, kommt es ebenfalls zur Entwicklung von Rauch, der gesundheitsschädlich ist.“

******************
Gefahr Grillunfall
7 Tipps für mehr Sicherheit

Rund 1000 Österreicher erleiden jedes Jahr einen Grillunfall. Um Verletzungen beim Grillen zu vermeiden, sollte man vor allem folgende sieben Tipps beachten:

  • Der Grill soll stabil stehen.
  • Der Grill soll weit entfernt von brennbaren Materialien stehen.
  • Zum Entfachen des Feuers bzw. der Glut auf einem Holzkohlengrill keine brennbaren Flüssigkeiten verwenden, sondern lieber Brennpaste, Holzspäne oder einen Blasebalg.
  • Beim Gasgrill die Leitungen und Ventile vor dem Grillen immer auf undichte Stellen kontrollieren und diese im Fall der Fälle abdichten.
  • Grillhandschuhe und eine Grillschürze tragen, die vor Verbrennungen schützen.
  • Während des Grillens einen Feuerlöscher griffbereit haben.
  • Nach dem Grillen die Asche mit Wasser löschen und vollständig auskühlen lassen.

Stand 06/2012

 

aktuelle Ausgabe

MP Cover 2023-01

Sie wollen mehr?

Das freut uns!

WÄHLEN SIE EINFACH AUS:
» ABO «
» E-MAGAZIN «
» MEDIZIN-populär-APP «

Abo bestellen

E-Magazin

Abo Service

Gewinnspiel

Kontakt

Newsletter

aktuelle Ausgabe

MP Cover 2023-01

Sie wollen mehr?

Das freut uns!

WÄHLEN SIE EINFACH AUS:
» ABO «
» E-MAGAZIN «
» MEDIZIN-populär-APP «

Abo Service

E-Magazin

Gewinnspiel

Kontakt

Newsletter

Abo Service

Gewinnspiel

E-Magazin

Newsletter