Eine Frage des Geschmacks

November 2016 | Ernährung & Genuss

Warum wir essen, was wir essen
 
Während die einen ganz verrückt nach Brokkoli sind, können die anderen ihn nicht ausstehen. Während Er am liebsten schon zum Frühstück etwas Pikantes verspeist, bevorzugt Sie ein Marmeladenbrot. Warum wir essen, was wir essen, hat viele Gründe: Neben dem Geschmack spielen die Zubereitung und Konsistenz eine überraschend große Rolle. Unsere kulinarischen Vorlieben sind allerdings nicht unumstößlich. Eine Expertin erklärt, wie man sie der Gesundheit zuliebe verändern kann.
 
Von Mag. Alexandra Wimmer

Das Unterfangen war aufwändig, aber erfolgreich: Die 40-jährige Renate D. wollte sich nicht länger damit abfinden, dass ihr Obst und Gemüse nicht schmeckte. Sie begann zu experimentieren und probierte verschiedene Lebensmittel in unterschiedlichen Varianten aus: Sie kostete frische und getrocknete Feigen. Sie aß Gemüsemais aus der Dose, tiefgekühlt und in Form gegrillter Maiskolben. Sie verzehrte frische, tiefgekühlte und zu Marmelade verarbeitete Himbeeren.
Das überraschende Ergebnis: Tatsächlich schmecken ihr sogar viele Obst- und Gemüsesorten, allerdings nicht in der naheliegenden Form. Während die Härchen frischer Himbeeren sie unangenehm auf der Lippe jucken, mag sie die tiefgekühlten und wieder aufgetauten Früchte sehr gern. Frischen Feigen kann sie nichts abgewinnen, getrocknete munden ihr hingegen wunderbar. Und im Gegensatz zu Dosenmais sind gegrillte Maiskolben für sie echte Leckerbissen.

Zubereitung und Konsistenz

Das Fazit, das die Wiener Ernährungswissenschafterin Dr. Eva Derndorfer aus dem Experiment von Renate D. zieht: „Ob uns etwas zusagt oder nicht, ist nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern auch der Konsistenz und der Art der Zubereitung.“ Das konnte auch in einer holländischen Studie mit Kindern und jungen Erwachsenen nachgewiesen werden, in der man Gemüse auf verschiedene Arten servierte – gekocht, gegrillt, gedämpft und gebacken: „Man hat gesehen, dass die Vorlieben bei ein und derselben Gemüseart je nach Zubereitungsart sehr stark variieren“, sagt Derndorfer. Man konnte sogar eine optimale Koch- bzw. Dämpfdauer feststellen: War der Karfiol weder zu knackig noch zu weich, fand er den größten Zuspruch.
Eltern sollten deshalb nicht gleich aufgeben, wenn ihr Kind bei gedünstetem Brokkoli das Näschen rümpft. Servieren Sie ihn beispielsweise, nachdem Sie ihn im Wok kurz scharf angebraten haben oder als Gemüsecremesuppe. Selberkochen sei überhaupt ein Schlüssel, um (gesunde) Gerichte schmackhaft zu machen, ist Derndorfer überzeugt: „Die Fähigkeit zu kochen und die Beschäftigung mit den Zutaten steigern die eigene Fähigkeit zu schmecken.“ Der Speiseplan kann damit fantasievoll verändert und bereichert werden.

Prägung am Familientisch

An sich werden unsere kulinarischen Vorlieben zum Teil sehr früh, nämlich im Mutterleib, geprägt. „Wir begin- nen im letzten Schwangerschaftsdrittel schon zu einem gewissen Ausmaß zu riechen oder zu schmecken, was die Mutter isst“, erklärt Derndorfer. Einige der Aromastoffe aus der Nahrung der Mutter gehen in das Fruchtwasser über. Wie in jeder anderen Lebensphase ist auch in der Schwangerschaft die Vielfalt auf dem Speisezettel sinnvoll und fördert womöglich die spätere kulinarische Aufgeschlossenheit des Kindes. „Trotzdem ist vor allem wichtig, dass die werdende Mutter das Essen genießt“, verweist Derndorfer auf Genuss als eine grundlegende Voraussetzung beim Essen.
Auch, was in der Familie regelmäßig auf den Tisch kommt, prägt unsere Vorlieben. Werden viele verschiedene Speisen kredenzt, steigt die Chance, dass man auch später einen gesunden Mix aus Obst, Gemüse, Vollkorn, Fisch und ein wenig Fleisch auf dem Teller hat. Und selbst, wenn den Eltern manche Lebensmittel nicht zusagen – seien es Rosinen, Heringe oder Avocados, sollten ihre Kinder die Chance haben, diese zumindest zu probieren. Eine sehr reduzierte Speisenauswahl im Kindesalter erhöht die Gefahr, dass einem kaum etwas schmeckt und man quasi zum „Rosinenpicker“ wird.  Die Angst, neues Essen auszuprobieren, hat sogar einen eigenen Namen: Neophobie.
Andererseits kann der Geschmacksinn auch durch stark gewürzte Nahrungsmittel wie Fertiggerichte beeinträchtigt werden. „Fertiggerichte sind oft sehr salzhaltig, sodass Speisen, die weniger Salz enthalten als fad empfunden werden“, erklärt Derndorfer.

Vielfalt trotz Süßgelüsten

Selbst wenn man sich zu den „Allesessern“ zählt, bedeutet Vielfalt für jeden Gaumen etwas anderes. Zum Glück ist es trotz der individuellen Vorlieben möglich, abwechslungsreich zu essen. Das gilt auch für die Vorliebe für den süßen Geschmack: Schließlich schmecken nicht nur Schokolade und Pudding, sondern auch Karotten, Zuckermais und Getreide, das man länger kaut, süßlich. Und man kann sich punkto Süße einen bestimmten Grad als schmackhaft angewöhnen: Wer bewusst eine Karotte kaut und die Süße des knackigen Gemüses wahrnimmt, will beim nächsten Mal vielleicht nur ein Stück Schokolade und nicht eine ganze Rippe als Nachspeise. An sich sind Süßigkeiten in Maßen auch kein Problem. „Es geht um das Verhältnis zu dem, was sonst auf den Teller kommt“, spielt Derndorfer auf den gesunden Mix an. Oft führen gerade Verbote dazu, dass der Gusto auf Cremeschnitten & Co zum unbezwingbaren Heißhunger wird.  

Genießen
ist gesund

Feststeht: Das, was uns schmeckt – ob Äpfel, Vollkornweckerl oder Schweinsbraten – genießen wir besonders, was wiederum das Wohlgefühl erhöht: Indem wir bewusst essen, nähren wir Körper und Seele. Wenn uns sprichwörtlich das Wasser im Mund zusammenläuft oder der Bissen auf der Zunge zergeht, setzt die Vorverdauung im Mund ein, was Magen und Darm entlastet. Wer langsam isst, spürt die Sättigung besser und ist damit eher in der Lage, rechtzeitig aufzuhören – zum Wohl der schlanken Linie. Ein gesundes Körpergewicht wiederum senkt das Risiko für hohe Blutzucker- und Cholesterinwerte – und folglich für Diabetes oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Wird die Nahrung hingegen hinuntergeschlungen, riskiert man Beschwerden wie Völlegefühl, Blähungen oder Sodbrennen. Und man neigt eher dazu, zu viel zu essen.

Gusto auf neue Gewohnheiten

Genüssliches Essen schärft außerdem die Selbstwahrnehmung. „Wer beim Essen aufmerksam ist, trifft wahrscheinlich eher eine gute Auswahl“, erklärt die Expertin. Man spürt, welche Essgewohnheiten guttun – und welche man verändern möchte. „Dass Vorlieben veränderbar sind, hat primär damit zu tun, dass mit dem mehrmaligen Kosten die Wahrscheinlichkeit steigt, dass man das Nahrungsmittel mag“, erläutert Derndorfer den Hintergrund. Wer beispielsweise auf salzärmere Kost umsteigen möchte, wird Lebensmittel, die weniger gesalzen sind, anfangs vielleicht als fad empfinden. Werden die Speisen öfter gegessen, verändert sich das Geschmacksempfinden und man erlebt auch weniger Gesalzenes als geschmackvoll. Das Um und Auf während der Umstellung: Der Genuss darf gerade jetzt nicht auf der Strecke bleiben!

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Wenn man nicht verträgt, was einem schmeckt:
Was tun bei Unverträglichkeit?

Wenn man ein Lebensmittel gerne isst, aber nicht verträgt, muss darauf verzichtet werden. Man kann sich die Umstellung erleichtern: „Konzentrieren Sie sich währenddessen auf das Gute – auf  jene Lebensmittel, die Sie mögen und auch vertragen“, empfiehlt die Ernährungswissenschafterin Dr. Eva Derndorfer. Praktisch, wenn man Lebensmittel, die man nicht verträgt, auch nicht sonderlich mag. „Es gibt Menschen mit Laktoseintoleranz, die schon, bevor sie von der Intoleranz wussten, kaum Milch oder Joghurt konsumiert haben“, berichtet Derndorfer. Umgekehrt könne man natürlich nicht automatisch von einer Unverträglichkeit ausgehen, wenn einem etwas nicht schmeckt. Reagiert man jedoch auf bestimmte Nahrungsmittel regelmäßig mit Beschwerden wie Bauchweh, Blähungen oder Durchfall, sollte eine mögliche Unverträglichkeit abgeklärt werden.  

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Angeborene Abneigungen:
Sauer oder bitter

Einige unserer Geschmacksvorlieben und -abneigungen sind evolutionär bedingt und überall auf der Welt gleich. Sie dienen seit jeher dazu, das Überleben zu sichern. Zu den Vorlieben zählt jene für den süßen Geschmack, der für eine nahrhafte, energiereiche Kost steht: „Schon die Muttermilch ist gehaltvoll und hat einen leicht süßen Geschmack“, erklärt die Wiener Ernährungswissenschafterin Dr. Eva Derndorfer. Auch gibt es in der Natur kaum Pflanzen, die zugleich süß und giftig sind, während es viele bittere und zugleich giftige Substanzen gibt. Entsprechend ist unsere angeborene Abneigung gegen saure bzw. bittere Nahrungsmittel ein natürlicher Schutz. Erst im Lauf unseres Lebens wissen wir den Geschmack von Zitrone, Radicchio oder Kaffee zu schätzen.

 

Stand 11/2016

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