Von Mag. Sabine Stehrer
Man verband den Versuchspersonen die Augen, gab ihnen eine Tasse heißes Wasser zu trinken und leitete gleichzeitig den Duft von frischem Kaffee in den Raum. Das Ergebnis dieses Experiments: Alle Teilnehmer waren überzeugt davon, Bohnenkaffee zu sich zu nehmen. Warum sich, wie viele weitere Tests zeigen, ausgerechnet der Geschmackssinn gar so leicht in die Irre führen lässt, erklärt die Wiener Ernährungswissenschafterin und Sensorikspezialistin Dr. Eva Derndorfer so: „Bei der Geschmackswahrnehmung handelt es sich um einen komplexen Sinneseindruck.“
Sogar die Ohren essen mit. Beißen wir bei einem Würstel ab, muss es knacken – sonst erachten wir es weder als frisch noch als gut. Noch mehr als der Hörsinn mischt der Sehsinn beim Essen mit. Ist die Speise schön angerichtet, der Tisch liebevoll dekoriert, schmeckt uns das Mahl gleich noch einmal so gut. Wie sich die Nahrung im Mund und auf der Zunge anfühlt, welche Temperatur sie hat – auch das spielt bei Tisch eine Rolle.
Am meisten aber bestimmt der Geruch darüber, ob das Essen zur Gaumenfreude wird oder nicht. Denn bereits vor dem Geschmacks- entscheidet der Geruchssinn, ob etwas „schmeckt“ oder nicht: Duftet ein Nahrungsmittel gut und vertraut, beißen wir gerne zu. Riecht es ungewöhnlich oder gar verdorben, lassen wir lieber die Finger davon.
„Auch das, war wir im Mund zu schmecken glauben, ist de facto eine Kombination aus Schmecken und Riechen“, erläutert Expertin Derndorfer weiter. Der Grund: Sobald wir einen Bissen in den Mund nehmen, registrieren die Geschmacksknospen auf der Zunge den Geschmack und die Riechzellen in der Nase den Geruch der Speise. Ihren Weg zum Riechorgan finden die Geruchsstoffe über die Mundhöhle.
Von Anfang an süß und umami
Wie viele Geschmacksknospen ein Mensch hat, wird über die Gene bestimmt. Die Zahl schwankt zwischen 2000 und 5000. Von ihr hängt es ab, wie intensiv Geschmäcker wahrgenommen werden, nicht aber, wie viele Geschmacksrichtungen unterschieden werden können. Denn niemand bringt es auf mehr als auf fünf: süß, salzig, sauer, bitter und umami – nach mehr schmeckt das Essen nicht. Umami, die hierzulande noch nicht so bekannte fünfte Qualität des Geschmackssinns, kennzeichnet übrigens das herzhafte Aroma eiweißreicher Lebensmittel wie Käse, Soja, Milch, Fleisch, Fisch, Tomaten.
„Von Geburt an haben wir eine Vorliebe für die Richtungen Süß und Umami“, weiß Derndorfer. Dabei hat sich Mutter Natur etwas gedacht: Süß schmeckt der Fruchtzucker in Obst und Gemüse, die gut für unsere Gesundheit sind; süß schmeckt auch der Zucker aus Kohlenhydraten, die eine wichtige Energiequelle darstellen. Die angeborene Schwäche für Umami wiederum hängt damit zusammen, dass wir auch Eiweiß zum Überleben brauchen. Ebenfalls angeboren ist eine Abscheu vor Saurem, da dieser Geschmack darauf hindeuten kann, dass etwas unreif oder verdorben ist, und vor Bitterem, das giftig sein könnte. „Deswegen lehnen Babys Lebensmittel dieser Geschmacksrichtungen ab“, so Derndorfer.
Was der Bauer nicht kennt…
Ob wir später besondere Vorliebe für Bitteres und Saures entwickeln, hängt im Wesentlichen von unserer Sozialisation im Kindes- und Jugendalter ab, also davon, was in unserem Umfeld auf den Tisch kam. „Ein Geschmack, an den man gewöhnt ist, wird als angenehm empfunden“, lautet die wissenschaftliche Version der alten Redewendung „Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht“. Zumindest in früheren Zeiten, als es in bestimmten Regionen und zu bestimmten Zeiten nur bestimmte Lebensmittel gab, hatte dieser Gewöhnungseffekt Sinn: Wenn der Gusto auf das Gewohnte – und Vorhandene – nie ausgeht, ist die Versorgung des Körpers mit Nahrung und somit das Überleben eher garantiert.
Heute empfiehlt Sensorikspezialistin Derndorfer, den Geschmackssinn besser zu nützen und möglichst verschiedene Geschmäcker beim Essen zu genießen. Denn das Essen bietet umso mehr wichtige Nährstoffe, je vielfältiger es ist. Aber nicht nur das: Mehr Geschmack und mehr Sinneseindrücke bringen auch mehr Genuss beim Essen, und den sollte man sich gönnen, solange es geht. Der Geschmackssinn verliert sich nämlich im Alter, da mit den Jahren die Fähigkeit der Geschmacksknospen abnimmt, Reize an das Hirn zu leiten. Der Sinn für Süß bleibt noch am besten erhalten – womit sich der Kreis des Lebens schließt.
Stand 09/2015
