Nach einem warmen Sommerregen schießen sie sprichwörtlich aus dem Boden: Schwammerl erfreuen uns nicht nur mit ihrem herrlichen Aroma, sie sind außerdem reich an gesunden Inhaltsstoffen. Der Verzehr von Wildpilzen kann allerdings auch zur Gefahr werden. Lesen Sie, was man beim Sammeln und Zubereiten beachten sollte, um die „Früchte des Waldes“ voll auszukosten.
von Mag. Alexandra Wimmer
Eierschwammerl, Steinpilze, Parasole, Röhrlinge, Waldchampignons: Der Wald hat sein Buffet eröffnet und lädt Pilzliebhaber zum Sammeln und Schmausen ein. Schon, weil Wildpilze aromatischer schmecken als gezüchtete Schwammerl, lohnt es sich, einen Korb zu schnappen und sich im nächsten Wald auf die Suche zu machen.
Wertvolles Eiweiß, viele Ballaststoffe
Die „Früchte des Waldes“ punkten mit vielen gesunden Inhaltsstoffen, allen voran mit einem „hohen Gehalt an wertvollem Eiweiß“, betont die Ernährungswissenschafterin Mag. Michaela Knieli von „die umweltberatung“ in Wien. Eiweiße, also Proteine, benötigt unser Organismus unter anderem für den Aufbau und Erhalt der Körperzellen, weiters um Bindegewebe oder Muskeln aufzubauen und Blut, Abwehrstoffe gegen Krankheiten und körpereigene Botenstoffe zu bilden.
Der hohe Wassergehalt macht Schwammerl zudem zu kalorienarmen Lebensmitteln – eine „leichte“ Zubereitung vorausgesetzt.
Der hohe Anteil an Ballaststoffen wirkt ebenfalls gesundheitsförderlich: Ballaststoffe beeinflussen die Verdauung sowie den Blutzucker- und Cholesterinspiegel auf positive Weise. „Man kann außerdem davon ausgehen, dass Ballaststoffe immunstärkend wirken“, ergänzt Knieli.
Reich an „Sonnenvitamin“ D
Ein besonders wertvoller Inhaltsstoff ist das Vitamin D: Dem lange Zeit vernachlässigten Vitalstoff attestieren immer neue Studien eine große Bedeutung in Sachen Gesundheit. Vitamin D ist unter anderem günstig für den Knochenaufbau und das Immunsystem. Weitere günstige Effekte werden derzeit untersucht.
Vitamin D wird vom Körper über das Sonnenlicht produziert und steckt außerdem in nennenswerten Mengen in einigen Lebensmitteln – wie eben in Pilzen, in Fisch oder Eigelb. Wegen ihres Gehalts an Vitamin D und Eiweiß sind Pilze für Pflanzenköstler eine besonders wertvolle Nährstoffquelle.
Mineralstoffe und Vitamine
Wildpilze sind weiters reich an verschiedenen Mineralstoffen. Steinpilze und Champignons enthalten zum Beispiel viel Selen. Das Spurenelement ist „wichtig in der Krebsvorbeugung und schützt zudem vor der schädlichen Wirkung der Schwermetalle Quecksilber und Cadmium“, erklärt Knieli. Phosphor wiederum braucht unser Organismus für die Knochenbildung. ‘
Punkto Vitamine haben Schwammerl ebenfalls einiges zu bieten: Sie enthalten Vitamin A, das wichtig für die Gesundheit der Augen ist und eine große Rolle für das Zellwachstum spielt. B-Vitamine stärken unter anderem unsere Nerven. Das B-Vitamin Folsäure ist nicht nur wichtig für das Immunsystem, die Blutbildung sowie bei Schwangeren für die Gesundheit des Ungeborenen. „Folsäure kann außerdem Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen, indem es den Homocystein-Spiegel im Blut senkt“, erklärt die Expertin. Homocystein, eine Aminosäure, gilt als Risikofaktor für die Entstehung von Atherosklerose – und damit von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Schwermetalle und Cäsium
Wildpilze haben aber auch ihre Schattenseiten: Sie können etwa Schwermetalle wie Quecksilber, Blei oder Cadmium enthalten. Werden die Schwammerl in der Nähe von konventionell bewirtschafteten Feldern oder Äckern gesammelt, besteht zudem die Gefahr, dass sie Pflanzenschutzmittel (Pestizide, Herbizide) angereichert haben. Nicht zuletzt kann der Waldboden mit radioaktivem Cäsium belastet sein. „Insbesondere Eierschwammerl oder Röhrlinge reichern Cäsium an“, weiß Knieli. Radioaktives Cäsium kann das Erbgut schädigen und das Krebsrisiko stark erhöhen.
Fazit: So herrlich Schwammerl schmecken, man sollte sie in Maßen genießen! Empfohlen wird, nicht mehr als ein Viertel Kilo, also 250 Gramm, Wildpilze pro Woche zu verspeisen. Wer in der Schwammerlsaison vorübergehend mehr isst, muss sich noch keine Sorgen machen, wenn das restliche Jahr hindurch vor allem Zuchtpilze verspeist werden.
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Wissenswertes
Nicht Pflanze, nicht Tier. Pilze nehmen biologisch betrachtet eine Sonderstellung ein. Im Gegensatz zu Pflanzen betreiben sie nämlich keine Photosynthese. Sie können die lebensnotwendigen organischen Nährstoffe also nicht selbst herstellen, sondern ernähren sich wie Tiere von organischen Stoffen ihrer Umgebung. Die meisten Schwammerl bilden zudem ihre Zellwand aus Chitin, das auch bei Insekten und Gliedertieren vorkommt. Chitin ist ein Ballaststoff, der die Darmtätigkeit anregt.
Beliebte Sammelstücke. Eierschwammerl, Steinpilz, Wiesen- und Waldchampignon, Bovist, Schopftintling zählen mit zu den beliebtesten Sammelstücken heimischer Pilzsammler. Laut Forstgesetz dürfen maximal zwei Kilogramm Wildpilze pro Tag und Person gesammelt werden. Im Rahmen des Europäischen Pilztages wurde heuer erstmals der „Speisepilz des Jahres“ gekürt: Es ist der Maronenröhrling.
Lebensmittel mit Zukunft. Weil sie unter guten ökologischen Bedingungen und das ganze Jahr hindurch produziert werden können, gelten Zuchtpilze als Lebensmittel der Zukunft. Ob Austern oder Champignons: Die Pilze kann man einfach zuhause im Keller (z. B. auf Holzspänen oder Kaffeesatz) ziehen.
Tipps & Tricks
Genießbar oder giftig? Sammler sollten sich ihrer Sache wirklich sicher sein. Schließlich besteht die Gefahr, dass versehentlich giftige Exemplare (z. B. Pantherpilze, Knollenblätterpilz, Fliegenpilz, Gallenröhrlinge) im Korb landen. Wer unsicher ist, sollte einen Pilzexperten fragen. Bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung, rufen Sie sofort den Vergiftungsnotruf: 01/406 43 43.
Rasch verarbeiten. Am besten werden die frischen Pilze gleich geputzt und zubereitet. Insbesondere beim Braten entfaltet sich ihr herrliches Aroma; als Würze genügen Salz und Pfeffer. Im Gemüsefach bleiben sie bei luftiger Lagerung wenige Tage haltbar. Um sie länger haltbar zu machen, kann man die Schwammerl – gut geputzt – einfrieren, einlegen oder im Backrohr trocknen.
Waschen oder bürsten? Wenn man den Schmutz mit Bürste bzw. Pinsel wegbekommt, sollte das ausreichen. Noch gründlicher ist, sie zu waschen. Weil sie dabei Flüssigkeit aufnehmen, verlieren sie jedoch an Geschmack. Wildpilze müssen vor dem Verzehr immer erhitzt werden!
Aufwärmen kein Problem. Pilzgerichte aufzuwärmen ist heutzutage kein Problem. Dazu muss das gekochte Gericht rasch abgekühlt (z. B. im Eisbad, Kühlschrank) und am nächsten Tag beim Wiedererhitzen gut durchgegart werden.
Foto: iStock, Eileen Kumpf
