Wohltat Wild

Oktober 2017 | Ernährung & Genuss

Warum Fleisch von Hirsch, Reh, Hase und Fasan so gesund ist
 
Es hat nicht nur einen besonderen Geschmack, sondern ist auch besonders gesund: Fleisch vom Wild. Für MEDIZIN populär erklären Experten, warum.
 
Von Mag. Sabine Stehrer

Ob Hirsch, Reh, Wildschwein, Hase oder Fasan, sie alle lassen sich in köstliche Gaumenfreuden verwandeln“, sagt einer, der es wissen muss: Haubenkoch Toni Mörwald. Er lädt mit einem „Halali!“ zum Genuss von Wildbret ein und beschreibt den Geschmack desselben mit „einzigartig, natürlich, fein, weich, zart“. Wovon Mörwald schwärmt, begeistert den Präsidenten des Österreichischen Akademischen Instituts für Ernährungsmedizin Univ. Prof. Dr. Kurt Widhalm ganz gleichermaßen. Fleisch vom Wild habe nicht nur einen besonderen Geschmack, „es ist auch besonders gesund“, verdeutlicht er, warum Hirsch-, Reh- oder Fasanbraten des Öfteren etwa statt des sonntäglichen Schnitzels oder Schweinebratens auf den Tisch kommen sollte. Dass Wildbret, die Speise unserer Ahnen, eine wahre Wohltat für uns ist, ergibt  sich laut Widhalm aus der Art und Weise, wie die Tiere in Wald und Feld leben – und sterben. Sie bewegen sich viel in einem Raum, den sie sich selber suchen, ernähren sich von dem, was ihnen schmeckt: naturbelassene Gräser und Kräuter, Laub, Wurzelwerk. Und bevor sie erlegt werden, sind sie nicht dem Stress ausgesetzt, den Nutztiere wie Schwein, Rind, Kalb und Huhn oft auf langen Transporten zum Schlachthof erleben müssen. Widhalm: „Daher ist Wildfleisch frei von schädlichen, auch künstlichen Zusatzstoffen, enthält eine ganze Reihe an wertvollen Nährstoffen, und wenig, dafür aber sehr hochwertiges Fett.“
                                   
Gutes Fett für die Gefäße

Dies belegen mehrere wissenschaftliche Studien, die über die vergangenen Jahre an der Veterinärmedizinischen Universität Wien von einem Team rund um Priv. Doz. Dr. Teresa Valencak durchgeführt wurden. Sie ergaben, dass Fleisch von Fasan, Hase, Reh, Hirsch & Co mehr mehrfach ungesättigte Fett­säuren, Omega 6-Fettsäuren und Omega 3-Fettsäuren, enthält als Fleisch von Huhn, Kalb, Rind und Schwein. „Und zwar in etwa so viele wie sehr hochwertige Speiseöle oder Lachs“, weiß Valencak. Dies noch dazu in dem äußerst günstigen Verhältnis von 5:1. Ist der Anteil von Omega 6-Fettsäuren fünfmal so hoch wie der Anteil von Omega 3-Fettsäuren, spielen die Fette optimal ineinander, unterstützen unseren Stoffwechsel, schützen uns vor entzündlichen Prozessen, wie sie etwa bei Rheumaerkrankungen auftreten, beugen Gefäßablagerungen, Arterienverkalkung und -verengung vor, was vor Bluthochdruck, Herzerkrankungen und Schlaganfall bewahrt.
 
Wertvolles Protein für die Muskeln

Protein, Eiweiß, ist der Grundbaustein all unserer Körperzellen und hat viele verschiedene Aufgaben. So benötigt es unser Körper etwa um Muskeln aufzubauen sowie um Giftstoffe und Fett abzubauen, den Hormonhaushalt, Haut, Haare und Nägel gesund zu erhalten. Und auch Eiweiß steckt in Wildfleisch in besonders hoher Konzentration. Außerdem hat Protein von Wild aufgrund seiner speziellen Zusammensetzung aus vielen essenziellen Aminosäuren eine hohe biologische Wertigkeit: Das heißt, unser Körper kann es gut verwerten, gut in menschliches Protein umwandeln.

Spurenelemente für die Abwehrkräfte

Obendrein liefert Wildbret eine ganze Menge an wichtigen Spurenelementen, wie Selen und Zink, die unter anderem unsere Abwehrkräfte stärken, aber auch die Schilddrüsenfunktion unterstützen sowie Haut, Haare und Nägel gesund halten. Eisen, das für die Blutbildung und viele Stoffwechselprozesse nötig ist, und Vitamine der B-Gruppe, die vor allem gut für unsere Nerven sind, bieten Reh, Hase, Fasan & Co ebenfalls.

Arm an Cholesterin und Purinen

Arm ist Wildbret hingegen an ungesundem gesättigtem Fett und damit an Kilokalorien, an Cholesterin, den Fettstoffen, die unsere Gefäße schädigen können, sowie an Purinen, Eiweißsubstanzen, die vom Stoffwechsel in Harnsäure umgewandelt werden und etwa bei Gicht gemieden werden sollten. Zudem enthält Wild wenig Bindegewebe, wodurch es bekömmlicher und leichter verdaulich als andere Fleischsorten ist.  

Nur 0,8 Kilo werden gegessen

Trotz all dem stammen die rund 66 Kilogramm Fleisch, die Herr und Frau Österreicher durchschnittlich pro Kopf und Jahr verspeisen, zum Großteil vom Hausschwein, und je zu etwa gleichen Teilen vom Rind bzw. Kalb und Geflügel. Nur etwa 0,8 Kilogramm Wild werden jährlich gegessen. Laut Valencak und Widhalm liegt dies wohl daran, dass Fleisch vom Wild nicht jederzeit und überall erhältlich ist und zudem den Ruf hat, hochpreisig zu sein. Dabei kostet z.B. Fleisch vom Reh im Supermarkt ungefähr so viel wie Biofleisch, direkt beim Jäger oder Wildbrethändler oft sogar weniger als normales Hühnerfleisch, was es sozusagen auch zur Wohltat für die Geldbörse macht.    ‘    

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Wohltat Wild Fragen & Antworten

  • Warum muss Wild erlegt werden?
    Jagd ist die Nutzung natürlicher Ressourcen. Die Gewinnung von Wildbret dient außerdem der Erhaltung des Gleichgewichts im Ökosystem, verhindert zu hohe Wilddichten, was der Land- und Forstwirtschaft zugutekommt – so eine Erklärung des Niederösterreichischen Landesjagdverbands (NÖLJV).

  • Wie viel Wild wird in Österreich pro Jahr erlegt?
    Laut Statistik Austria machen Rehwild und Hasen den Löwenanteil unter den erlegten Wildtieren aus. So wurden zum Beispiel in der Saison 2015/16 276.222 Stück Rehwild und 120.416 Hasen erlegt.

  • Wie viel Wild ist in Österreich wild lebendes, gänzlich frei lebendes Wild und wie viel ist Gatterwild?
    Nach Angaben des NÖLJV bewegt sich der Anteil an Fleisch von Wild aus Jagdgattern im einstelligen Prozentbereich.

  • Gibt es Unterschiede zwischen dem Erlegen von wild lebendem Wild und Gatterwild?
    Gatterwild in Jagdgattern wird laut NÖLJV genauso erlegt wie wild lebendes Wild.

  • Wie viel Zeit vergeht vom Erlegen des Tieres bis das Fleisch in die Kühlung kommt und in den Verkauf geht?
    Die Wildfleischhygieneverordnung sieht vor, dass vom Zeitpunkt der Erlegung bis zur Kühlkette maximal drei Stunden vergehen dürfen. Daher kommt es auch nicht mehr zum früher verbreiteten „Hautgout“, dem intensiven, strengen Geschmack von lang oder zu warm abgehangenem Wild.

  • Gibt es Qualitätsunterschiede zwischen Fleisch von wild lebendem Wild und Fleisch von Gatterwild?
    Hinsichtlich der Zusammensetzung des Fettes und des Verhältnisses zwischen Omega 6- und Omega 3-Fettsäuren unterscheidet sich laut  Untersuchungen der Veterinärmedizinischen Universität Wien das Fleisch vom heimischen Gatterwild nicht vom Fleisch von wild lebendem Wild.

  • Kann Wildfleisch von Umweltgiften belastet sein?
    Die Schadstoffbelastung von Wildfleisch wird immer wieder unter anderem von der Veterinärmedizinischen Universität Wien und der Österreichischen Agentur für Ernährungssicherheit (AGES) geprüft. Das Ergebnis: Seit der Einführung der Katalysatorpflicht für Kfz vor fast 30 Jahren und dem Verbot der Verwendung bestimmter Mittel in der Landwirtschaft ist die Belastung des Wildfleisches mit Umweltgiften wie Blei oder Quecksilber hierzulande sehr niedrig und liegt deutlich unter den von der EU festgelegten Höchstgrenzen. Radioaktive Substanzen, die nach dem Reaktorunfall in Tschernobyl 1986 in Wildfleisch nachgewiesen wurden, sind heute generell nicht mehr nachweisbar – lediglich in Wildschweinfleisch aus dem Dunkelsteinerwald (NÖ) werden immer noch Werte über dem EU-Grenzwert festgestellt, weshalb das Fleisch auch nicht in Umlauf gebracht wird.

  • Kann Wildfleisch Krankheitserreger enthalten?
    Egal, um welchen Krankheitserreger es sich handelt: Eine Infektionsgefahr besteht nur dann, wenn das Fleisch roh oder unzureichend gegart gegessen wird. Auf bestimmte Krankheitserreger hin muss Wildfleisch nach entsprechenden EU-Richtlinien außerdem untersucht werden, bevor es verkauft wird.

  • Wo ist Wildfleisch erhältlich?
    Direkt beim Jäger, bei Wildbrethändlern, auf Märkten, in Fleischhauereien und im Lebensmittelhandel.

  • Wie bewahre ich Wildfleisch auf?
    Frisches Wildfleisch kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, tiefgekühlt hält es sich ein halbes bis zu einem Dreivierteljahr und Jahr.

  • Wie bereite ich Wildfleisch zu?
    Wildfleisch lässt sich braten, grillen oder schmoren wie jedes andere Fleisch.

Das gesunde Rezept

Zutaten (für 6 Personen)

Das Nudelblatt
1 kg griffiges Mehl
4 Dotter, 6 ganze Eier
4 EL Olivenöl
1 Prise Salz
ev. nach Größe der Eier 4 EL Wasser
etwas Butter
Salzwasser zum Kochen
 
Das Rehfilet
600 g Rehrückenfilet ohne Sehnen und Haut
Salz, Pfeffer
3 EL Öl
50 g Butter
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
2 Wacholderbeeren
 
Das Schwammerlragout
225 g Schwammerl nach Belieben
2 EL Butter, 1 EL Olivenöl
1 Schalotte
Salz, Pfeffer
2 cl Sherry
2 Zitronen
20 g geriebenen Parmesan
3 EL geschlagenes Obers
Petersilie & Basilikum in Streifen geschnitten

Zubereitung

Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem glatten Teig in der Rührmaschine verarbeiten. Durch die Nudelmaschine drehen und zu dünnen Nudelblättern weiterverarbeiten (ca. 8 x 8 cm).
In Salzwasser al dente kochen, abseihen und danach sofort in zerlassener Butter schwenken, evt. mit etwas Kochwasser untergießen. Mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Für das Rehfilet den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten im heißen Öl zusammen mit den Kräutern und Wacholder anbraten.
Im ca. 150 °C heißen Ofen 10-15 Minuten weiter garen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und ca. 5 Minuten rasten lassen. Kurz vor dem Servieren in Scheiben schneiden.
Für das Schwammerlragout die Schwammerl putzen. In einer Pfanne die Butter und das Olivenöl erhitzen. Die Schalotte fein schneiden und in der Olivenöl-Buttermischung glasig anschwitzen. Die Schwammerl zugeben und mit anschwitzen. Würzen und mit dem Sherry ablöschen. Die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen. In der Zwischenzeit von den Zitronen die Schale dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Die Zitronen auspressen. Zitronenschalen und Saft zu den Schwammerl geben und den Parmesan dazugeben.

Das Nudelblatt wellenförmig auf den Teller trappieren.
Das Rehfilet dazwischen legen.
Mit Sauce umgießen und mit Schwammerlragout anrichten.

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Was ist Wild?
„Wild“ benennt Säugetiere und Vögel, die laut Jagdrecht gejagt werden dürfen sowie auch jene, die grundsätzlich jagdbar sind, aber derzeit geschont werden und nicht jagdbar sind. Im Groben wird zwischen Haarwild und Federwild unterschieden. Zum Haarwild zählt Wild mit Fell, wie zum Beispiel Rotwild, Rehwild, Schwarzwild, Wildhase, Wildkaninchen und Wildschwein. Beispielsweise Fasan, Rebhuhn und Wachtel, Wild mit Federn, werden als Federwild bezeichnet. Wild wird allerdings noch in weitere Kategorien eingeordnet, und dabei treten teilweise Überschneidungen auf: So ist etwa das Wildschwein zugleich Haarwild, Schwarzwild, und – da es Klauen hat – Schalenwild. Zum Schalenwild zählen aber auch andere Paarhufer.
Des Weiteren existiert der Begriff „Hochwild“ – er entwickelte sich in früheren Zeiten für Wild, das ausschließlich vom Hochadel gejagt werden durfte und bezeichnet sämtliches Schalenwild, außer Rehwild, und meint auch Auerwild: Mit Auerwild sind etwa der Steinadler oder Seeadler gemeint.
Alles übrige Wild galt dereinst als Niederwild, weil es nicht nur vom Adel, sondern auch von Angehörigen anderer sozialer Schichten gejagt werden durfte. Schließlich gibt es noch die Bezeichnungen „Rauhwild“ für Greifvögel oder Raubtiere, „Großwild“ für Bären oder Großkatzen sowie „Ballenwild“ für den Wildhasen und das Wildkaninchen.

Stand 10/2017

    

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